一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法技术

一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法，包括以下技术步骤。（1）屠宰净膛、（2）制备咸味肽、（3）复合盐超声波辅助腌制、（4）制备酱卤汤、（5）酱卤汤煮制、（6）杀菌与形成保鲜膜层。本发明专利技术制得的低钠盐酱卤禽肉制品，较普通产品的钠盐含量降低50‑70%，风味优良，货架期长。

【技术实现步骤摘要】
一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法。
技术介绍
钠离子是细胞外液主要阳离子，在维持细胞外液晶体渗透压中起重要作用。人体中，钠离子在维持神经和肌肉应激性、细胞膜通透性等方面起着重要作用。然而，如果人体内钠离子积聚过多，细胞渗透压就要变动，人体为了保持一定的渗透压，就会吸收大量的水分，整个血液的容量也就增多，从而使心脏负荷过重，诱发或加重心力衰竭症状；同时，还会造成血压升高、动脉硬化等。钠盐是指有钠离子和酸根离子化合而成的盐类。食盐是常见的钠盐，也是人体中钠离子的主要来源。目前人们的钠盐摄入量普遍超标，过多摄入钠盐会诱发多种疾病，严重影响人体健康，因此积极减少肉制品中的钠盐含量是肉制品行业所面临的重要任务。食盐是酱卤肉制品中非常重要的调味料，目前在酱卤肉制品的生产中大量使用。随着生活水平的提高，酱卤肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大，已成为食盐的第二大摄入来源，从酱卤肉制品中摄入的食盐约占总摄入食盐的25%。目前我国人均食盐摄入量约12g/d（城市10.9g/d，农村12本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将禽原料宰杀放血，收集血液，禽体浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪；然后，在0-15℃的纯化水中浸泡1-2h，洗净残碎内脏和残血后，得到禽肉胴体，室温下晾挂l-2h，沥干水分；/n步骤2：将血液放置于离心机中进行离心分离，转速12000-16000rmp、离心时间5-10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃温度条件下进行酶解得酶解液；将酶解液置于膜浓缩装备中浓缩脱水，膜过滤孔径为1kDa、操作压力为0.5-2.5Mpa，收集滤过液；对滤过液进行喷雾干燥，得到的粉末即为咸...

【技术特征摘要】
1.一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将禽原料宰杀放血，收集血液，禽体浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪；然后，在0-15℃的纯化水中浸泡1-2h，洗净残碎内脏和残血后，得到禽肉胴体，室温下晾挂l-2h，沥干水分；
步骤2：将血液放置于离心机中进行离心分离，转速12000-16000rmp、离心时间5-10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃温度条件下进行酶解得酶解液；将酶解液置于膜浓缩装备中浓缩脱水，膜过滤孔径为1kDa、操作压力为0.5-2.5Mpa，收集滤过液；对滤过液进行喷雾干燥，得到的粉末即为咸味肽；
步骤3：将禽肉胴体质量5-7%的复合盐均匀涂擦在禽肉胴体表面，然后将禽肉胴体逐个、逐层的整齐放置到腌制缸中，常温腌制3-5h；对腌制缸中的物料每间隔8-10min启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min；所述复合盐的制备方法包括：将28-32重量份的NaCl、8-12重量份的KCl、1.5-2.5重量份的CaCl2、0.8-1.2份核苷酸、50-60重量份的咸味肽、0.8-1.2重量份的肌酐、0.8-1.2重量份的肌酸和0.04-0.06重量份的亚麻籽胶，混合均匀得到复合盐；
步骤4：将酱卤料与纯化水按质量比1:3-5混合，然后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的食不锈钢熬煮装置中，加热至沸腾并熬煮3-5h；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤，收集滤液得到酱卤汤；酱卤料的原料配方包括下列重量份的原料：0-20重量份的黄豆酱、0-5重量份的辣椒酱、8-12重量份的草寇、5-9重量份的肉蔻、4-7重量份的小茴香、5-6重量份的干生姜、5-8重量份的花椒、3-8重量份的陈皮、3-5重量份的肉桂、1-2重量份的丁香，1-2重量份的味精，2-4重量份的鸡精；
步骤5：将腌制后的禽肉胴体与酱卤...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡克周，聂文，胡高峰，胡展源，汪永，陈从贵，徐宝才，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34