制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒技术

本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；将发酵罐密封放置，持续10至30天，优选18至22天；和将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。

【技术实现步骤摘要】
制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒
本公开涉及甜酒制造，更具体地涉及具有葡萄风味的甜酒的制造方法以及根据所述方法制造的甜酒。
技术介绍
甜酒，一般指的是含2.5％以上的蔗糖或葡萄糖的酒。酒中的糖分一般来源于酿酒原料，即可以是本身存在于酿酒原料中的糖分，也可以来源于酿酒原料中的淀粉或多糖的水解。在酿酒的过程中，糖分会逐渐转化为酒精，从而提高酒的酒精含量，并且降低酒的含糖量。因此，一般经过充分发酵和/或蒸馏的酒类含糖量很低，例如市场上常见的白酒、啤酒和葡萄酒的含糖量均较低，并无明显的甜味口感。为了同时获得高酒精度和高糖度的独特口感，可以将糖加入高度酒中，也可以将高度酒与部分发酵的含糖量较高的酒混合。然而，将糖加入高度酒中存在溶解、混合上的困难，而将高度酒与含糖量较高的酒混合则存在口感不协调并且糖度仍然不足的缺点。为解决以上问题，申请人已经在第CN105802781B号中国专利中提出了一种制造葡萄味甜酒的方法。由此方法制得的葡萄味甜酒已经在福建地区小规模推广，并得到消费者的认可和好评。然而，随着推广和普及，申请人发现一些来自欧美地区的消费者对这种带有白酒风味的葡萄味甜酒表现出“不喜”或“难以接受”。对此，申请人经过广泛的研究和实验，提供了一种新型的制造葡萄味甜酒的方法，其是一种将白酒制造与葡萄酒制造相融合的特殊制酒方法。该方法不利用葡萄独特的可自然发酵的属性进行制酒，而是将葡萄与酒粬混合进行较短时间的白酒式的酒粬发酵，在充分保留葡萄中的糖分的情况下加入“非白酒”的酒，放置较长时间，从而制成甜度高、口味协调的葡萄风味的甜酒，并且弱化了由于使用“酒粬”而产生的白酒风味。
技术实现思路
本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，最优选30℃；保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时，最优选20小时；将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；将发酵罐密封放置，持续10-30天，优选18至22天，进一步优选20天；和将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食酒的酒精含量不低于15％，优选不低于30％，再优选不低于40％，进一步优选不低于50％，最优选不低于58％。在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食酒为非粮食蒸馏酒或非粮食发酵酒；优选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒。在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食蒸馏酒如下获得：将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中发酵，然后取出并蒸馏，从而获得所述非粮食蒸馏酒。具体地，将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中于20℃至40℃发酵3天，之后在室温发酵，发酵时间总计为6天至15天，然后滤出发酵液并在80℃至90℃蒸馏。此时，随着蒸馏，所得蒸馏酒的度数会逐渐减低。根据上文所述的方法，初始得到的蒸馏酒的酒精含量为约68％，并随着蒸馏逐渐降低。申请人发现，使用非粮食酒获得的葡萄味甜酒与使用白酒获得的葡萄味甜酒(具体工艺记载于第CN105802781B号中国专利中)相比，由“酒粬”造成的白酒风味被明显弱化，并且可以更好地被葡萄风味掩盖。这种意外的发现也弥补了先前研发的带有白酒风味的葡萄味甜酒的一些不足，即，不喜欢白酒风味的消费者会抗拒此种带有明显白酒风味的葡萄味甜酒。如后续实验所示，根据本公开制得的葡萄味甜酒已经可以被一些不喜欢白酒风味的消费者接受。在此方面的一些实施方案中，所用的果蔬可以选自葡萄、木瓜、椰子、甘蔗、木薯、梨、杨梅、山楂、菠萝等；优选地，所述果蔬为葡萄，这样可以保证最终甜酒的味道更单一。然而，也可以采用上文所列的其他果蔬，由此得到复合有少量其他风味的葡萄味甜酒。在此方面的一些实施方案中，本公开的方法还包括，将葡萄梗与葡萄粒和酒粬一起装入所述发酵罐。对此，可以在将所述葡萄梗装入所述发酵罐之前，将所述葡萄梗用温水清洗并晾干。在本公开的一些实施方案中，在“使发酵罐中的温度保持在发酵温度”的过程中所述发酵罐部分与环境大气连通。在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括在将葡萄粒装入发酵罐之前将所述葡萄粒用温水清洗并晾干。在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与葡萄梗的重量比为5∶1至20∶1，优选8∶1至12∶1，最优选约10∶1。在本公开的一些实施方案中，“将葡萄粒和酒粬装入发酵罐”步骤中的酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。对此，所加入的葡萄粒与酒粬的重量比为100∶0.4至100∶1，优选100∶0.5至100∶0.9，最优选100∶0.8。在本公开的一些实施方案中，“将果蔬与酒粬装入发酵罐”步骤中的所述酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬，并且与“将葡萄粒和酒粬装入发酵罐”步骤中的酒粬不同，当然，对于某些的工艺，二者也可以相同。在本公开的一些实施方案中，“将果蔬与酒粬装入发酵罐”步骤中所加入的果蔬与酒粬的重量比为100∶0.5至100∶3，优选100∶0.8至100∶2，最优选100∶1。在本公开的一些实施方案中，发酵罐可以是陶罐、玻璃容器、不锈钢容器、橡木桶或在酿酒中可以使用的其他容器，优选是陶罐或橡木桶。在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与所加入的非粮食酒的重量比为1∶2至2∶1，优选1∶1.5至1.5∶1，再优选1∶1.2至1.2∶1，最优选1∶1。在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括在将所述葡萄粒加入所述发酵罐之前将所述葡萄粒部分破碎。本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。在本公开的再另外的一些实施方案中，也包括根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒与其他添加剂混合后得到的酒，所述其他的添加剂包括但不限于糖类、香味剂和防腐剂等食品添加剂。具体实施方式以下实施例公开了本公开的一些示例性实施方式以帮助理解本公开的技术方案，但因当理解，本公开不限于以下具体实施例。实施例1将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；将300千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和3千克红粬装入另一个不锈钢发酵罐中，在34℃发酵3天，之后室温发酵8天，过滤后，将滤液于85℃蒸馏，取52度非粮食蒸馏酒；将100千克的52度非粮食蒸馏酒加入包含100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐；将发酵罐密封放置20天；和将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒1)。实施例2将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；将300千克福安巨峰葡萄的葡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：/n将葡萄粒和酒粬装入发酵罐，任选地，将所述葡萄粒装入所述发酵罐之前将所述葡萄粒用温水清洗并晾干；/n使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；/n将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；/n将发酵罐密封放置，持续10至30天，优选18至22天；和/n将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。/n

【技术特征摘要】
1.制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：
将葡萄粒和酒粬装入发酵罐，任选地，将所述葡萄粒装入所述发酵罐之前将所述葡萄粒用温水清洗并晾干；
使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；
将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；
将发酵罐密封放置，持续10至30天，优选18至22天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述非粮食酒的酒精含量不低于30％、不低于40％或不低于50％；任选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒或非粮食发酵酒；优选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒。


3.根据权利要求2所述的方法，其中所述非粮食蒸馏酒如下获得：将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中发酵，然后滤出发酵液并蒸馏，从而获得所述非粮食蒸馏酒；优选地，将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中于20℃至40℃发酵3天，之后在室温发酵，发酵时间总计为6天至...

【专利技术属性】
技术研发人员：董博性，
申请(专利权)人：董博性，
类型：发明
国别省市：福建;35