充气冷冻甜食制造技术

本发明专利技术提供用于制备适合于生产充气冷冻甜食的环境稳定的食用充气组合物的方法，所述方法包括以下步骤：提供水溶液，所述水溶液包含：‑水和‑按所述水溶液的重量计，50‑75重量％的可溶性糖，‑按所述水溶液的重量计，1.25‑5重量％的乳化剂，其中所述乳化剂包含：‑重量/重量比为1:1至5:1的饱和硬脂酸脂肪酸和棕榈酸脂肪酸；‑按所述乳化剂的重量计，至多55重量％的单酯；‑按所述乳化剂的重量计，30‑35重量％的二酯；‑按所述乳化剂的重量计，10‑25重量％的三酯；和‑按所述乳化剂的重量计，4‑16重量％的聚酯，然后在以下条件下对所述水溶液进行充气：‑温度为40‑47℃，‑时间为30‑120分钟，‑达到的膨胀率为200‑800％，‑气泡尺寸D

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】充气冷冻甜食
本专利技术涉及充气冷冻甜食。更具体地，本专利技术提供用于生产环境稳定的充气组合物的方法和环境稳定的充气组合物。本专利技术还提供用于从环境稳定的充气组合物生产充气冷冻甜食的方法，并且还提供所得的充气冷冻甜食。
技术介绍
在诸如《冰淇淋》第七版(IceCream7thEdition，H.Goff&R.Hartel)和《冰淇淋科学》第二版(TheScienceofIceCream2ndEdition，C.Clarke)的教科书中阐述了诸如冰淇淋的冷冻甜食的传统制造。尽管消费者对冰淇淋的外观、味道和质地非常熟悉，但很少有人知道需要特定成分和耗时的高耗能制备方法来产生所需的错综复杂和精致的微观结构。典型的冰淇淋按体积计由约30％的冰、50％的空气、5％的脂肪和15％的基质(糖溶液)组成。因此，其含有全部三种状态的物质：固体冰和脂肪、液体糖溶液和气体。冰淇淋一旦制成便储存在通常为约-25℃的冷库中，并且然后在大约相同的温度下在冷链中分配，之后在销售点在大约-18℃下的冷冻箱中储存。因此显然标准冰的制造需要仔细控制操作参数以实现本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.用于制备适合于生产充气冷冻甜食的环境稳定的食用充气组合物的方法，所述方法包括以下步骤：/n-提供水溶液，所述水溶液包含：/n○水，和/n○按所述水溶液的重量计，50-75重量％的可溶性糖，/n○按所述水溶液的重量计，1.25-5重量％的乳化剂，其中所述乳化剂包含：/n●重量/重量比为1:1至5:1的饱和硬脂酸脂肪酸和棕榈酸脂肪酸；/n●按所述乳化剂的重量计，至多55重量％的单酯；/n●按所述乳化剂的重量计，30-35重量％的二酯；/n●按所述乳化剂的重量计，10-25重量％的三酯；和/n●按所述乳化剂的重量计，4-16重量％的聚酯，/n-然后在以下条件下对所述水溶液进行充气：/n○温度为4...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171222 EP 17210044.81.用于制备适合于生产充气冷冻甜食的环境稳定的食用充气组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
-提供水溶液，所述水溶液包含：
○水，和
○按所述水溶液的重量计，50-75重量％的可溶性糖，
○按所述水溶液的重量计，1.25-5重量％的乳化剂，其中所述乳化剂包含：
●重量/重量比为1:1至5:1的饱和硬脂酸脂肪酸和棕榈酸脂肪酸；
●按所述乳化剂的重量计，至多55重量％的单酯；
●按所述乳化剂的重量计，30-35重量％的二酯；
●按所述乳化剂的重量计，10-25重量％的三酯；和
●按所述乳化剂的重量计，4-16重量％的聚酯，
-然后在以下条件下对所述水溶液进行充气：
○温度为40-47℃，
○时间为30-120分钟，
○达到的膨胀率为200-800％，
○气泡尺寸D3,2为5-25μm，
-以及然后将所得充气水溶液与所述冷冻甜食的其余成分以20:80至35:65的充气水溶液与其余成分的重量/重量比组合以产生所述食用充气组合物，所述其余成分包含：
○按所述其余成分的重量计，0.1-5重量％的稳定剂；
○按所述其余成分的重量计，0.1-20重量％的糖；
○按所述其余成分的重量计，1-10重量％的蛋白质；和
○按所述其余成分的重量计，2-10重量％的脂肪。


2.根据权利要求2所述的方法，其中所述水溶液包含按所述水溶液的重量计，至少52.5重量％的所述可溶性糖。


3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述水溶液包含按所述水溶液的重量计，至多72.5重量％的所述可溶性糖。

【专利技术属性】
技术研发人员：P·贾奇，T·J·迈尔斯，D·罗赛蒂，I·S·扬，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL