一种杏酒的发酵方法和杏酒技术

本发明专利技术提供了一种杏酒的发酵方法和杏酒，属于果品深加工技术领域，包括：将杏果去核榨汁，将汁液与二氧化硫、果胶酶混合、酶解，得到酶解物；将酶解物与酵母混合，调节混合物中可溶性固形物的含量，得到调整物；将得到的调整物进行第一发酵和第二发酵物；将第二发酵物与二氧化硫混合后陈酿、冷处理、过滤、调配，得到杏酒。采用本发明专利技术提供的发酵方法得到的杏酒澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀；呈淡黄色；具有和谐的杏香，醇和的酒香；风味醇和、沁润、细腻、丰满；酒精度为8～12％，糖的质量百分含量为0.5～9％。

【技术实现步骤摘要】
一种杏酒的发酵方法和杏酒
本专利技术属于果品深加工
，尤其涉及一种杏酒的发酵方法和杏酒。
技术介绍
杏果味道鲜美，含有多种营养成分和具有生物活性因子，如丰富的维生素，其中维生素B17的含量比较高，它是一种天然的抗癌成分，对人体内的癌细胞有明显消灭和抑制作用，平时经常吃杏果，能有效减少癌症发生。微量元素的含量也比较高，特别是锌的含量十分出色，被人体吸收以后，能有效提高记忆力，也能促进智力发育，微量元素钾含量也很丰富，它可以促进人体内钠盐的代谢，可以有效预防高血压。另外，含有丰富的类黄酮，这种物质可以直接作用于人类的心脏，能提高心脏功能，预防心肌缺血和心梗等多种常见心脏病发生。除此以外，杏果中含有的酚类物质，还能清除人体内的胆固醇，能软化血管，对人类经常发生的高血压与高血脂也有明显预防作用。杏果7月下旬至8月成熟，果肉柔韧多汁，甜酸可口，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜杏肉含有丰富的氨基酸，尤含冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、赖氨酸较高，有利尿消肿的作用，是水果类中上等佳品。我国的水果资源丰富，市场上虽有苹果酒，南果梨酒，葡萄酒，但以水果为原料的果酒发展还处于起步阶段，果酒低酒精度和高营养的优势使其逐渐受到人们的喜爱。受到生产条件及工艺的影响，果酒还未能实现全方位的产业化和市场化。因此研发杏酒发酵工艺及产品成为本领域技术人员急需解决的技术问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种杏酒的发酵方法和杏酒。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供了一种杏酒的发酵方法，包括以下步骤：1)将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物；2)将所述步骤1)得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物；3)将所述步骤2)得到的调整物进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为20～24℃，所述第一发酵的时间为10～15d；4)将所述步骤3)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为15～18℃，所述第二发酵的时间为25～35d；5)将所述步骤4)得到的第二发酵物与二氧化硫混合后，得到陈酿料，将所述陈酿料进行陈酿，得到陈酿物，将所述陈酿物进行冷处理、过滤、调配，得到杏酒；所述陈酿的温度为8～12℃，所述陈酿的时间为3个月～2年；所述冷处理的温度为-2℃～-4℃，所述冷处理的时间为10～12d。优选的，所述步骤1)含硫物中二氧化硫的浓度为50～70mg/L。优选的，所述步骤1)酶解的温度为20～24℃，所述酶解的时间为4～6h。优选的，所述步骤1)含酶物中果胶酶的含量为2-4g/100hL。优选的，所述步骤2)混合物中酵母的质量百分含量为0.01～0.05％。优选的，所述步骤3)第一发酵物中的糖含量小于等于4g/L。优选的，所述步骤4)第二发酵物中的糖含量小于等于2g/L。优选的，所述步骤5)陈酿料中二氧化硫的浓度为60～100mg/L。本专利技术还提供了一种基于上述技术方案所述的发酵方法发酵得到的杏酒，所述杏酒中的酒精度为8～12％，糖的质量百分含量为0.5～9％。本专利技术提供了一种杏酒的发酵方法，包括以下步骤：1)将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物；2)将所述步骤1)得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物；3)将所述步骤2)得到的调整物进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为20～24℃，所述第一发酵的时间为10～15d；4)将所述步骤3)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为15～18℃，所述第二发酵的时间为25～35d；5)将所述步骤4)得到的第二发酵物与二氧化硫混合后，得到陈酿料，将所述陈酿料进行陈酿，得到陈酿物，将所述陈酿物进行冷处理、过滤、调配，得到杏酒；所述陈酿的温度为8～12℃，所述陈酿的时间为3个月～2年；所述冷处理的温度为-2℃～-4℃，所述冷处理的时间为4～6d。采用本专利技术提供的发酵方法得到的杏酒澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀；呈淡黄色；具有和谐的杏香，醇和的酒香；风味醇和、沁润、细腻、丰满；酒精度为8～12％，糖的质量百分含量为0.5～9％。附图说明图1为杏酒工艺流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种杏酒的发酵方法，包括以下步骤：1)将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物；2)将所述步骤1)得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物；3)将所述步骤2)得到的调整物进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为20～24℃，所述第一发酵的时间为10～15d；4)将所述步骤3)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为15～18℃，所述第二发酵的时间为25～35d；5)将所述步骤4)得到的第二发酵物与二氧化硫混合后，得到陈酿料，将所述陈酿料进行陈酿，得到陈酿物，将所述陈酿物进行冷处理、过滤、调配，得到杏酒；所述陈酿的温度为8～12℃，所述陈酿的时间为3个月～2年；所述冷处理的温度为-2℃～-4℃，所述冷处理的时间为4～6d。本专利技术将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物。在本专利技术中，所述杏果优选经过破碎后再进行榨汁，本专利技术对所述去核、破碎和榨汁的方法没有特殊限定，采用常规方法即可。本专利技术对所述杏果的来源没有特殊限定，采用常规即可。在本专利技术中，所述含硫物中二氧化硫的浓度优选为50～70mg/L，更优选为60mg/L，添加二氧化硫的作用是：①杀菌和抑菌；②澄清作用；③溶解作用；④抗氧化作用；⑤增酸作用。在本专利技术中，所述含酶物中果胶酶的含量优选为法国Laffort公司的生产的果胶酶，品牌为Optizym。在本专利技术中，所述酶解的温度优选为20～24℃，所述酶解的时间优选为10～12h。在本专利技术中，所述酶解的目的是提高出汁率、澄清作用。本专利技术将得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杏酒的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物；/n2)将所述步骤1)得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物；/n3)将所述步骤2)得到的调整物进行第一发酵，得到第一发酵物；/n所述第一发酵的温度为20～24℃，所述第一发酵的时间为10～15d；/n4)将所述步骤3)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；/n所述第二发酵的温度为15～18℃，所述第二发酵的时间为25～35d；/n5)将所述步骤4)得到的第二发酵物与二氧化硫混合后，得到陈酿料，将所述陈酿料进行陈酿，得到陈酿物，将所述陈酿物进行冷处理、过滤、调配，得到杏酒；/n所述陈酿的温度为8～12℃，所述陈酿的时间为3个月～2年；/n所述冷处理的温度为-2℃～-4℃，所述冷处理的时间为4～6d。/n

【技术特征摘要】
1.一种杏酒的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将杏果去核榨汁，得到汁液，将所述汁液与二氧化硫混合，得到含硫物，2～2.5h后，将所述含硫物与果胶酶混合，得到含酶物，将所述含酶物酶解，得到酶解物；
2)将所述步骤1)得到的酶解物与酵母混合10～14h，得到混合物，调节所述混合物中可溶性固形物的质量百分含量为22～24％，得到调整物；
3)将所述步骤2)得到的调整物进行第一发酵，得到第一发酵物；
所述第一发酵的温度为20～24℃，所述第一发酵的时间为10～15d；
4)将所述步骤3)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；
所述第二发酵的温度为15～18℃，所述第二发酵的时间为25～35d；
5)将所述步骤4)得到的第二发酵物与二氧化硫混合后，得到陈酿料，将所述陈酿料进行陈酿，得到陈酿物，将所述陈酿物进行冷处理、过滤、调配，得到杏酒；
所述陈酿的温度为8～12℃，所述陈酿的时间为3个月～2年；
所述冷处理的温度为-2℃～-4℃，所述冷处理的时间为4～6d。


2.根据权利要求1所述的发酵方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐凌，刘威生，李支波，
申请(专利权)人：辽宁农业职业技术学院，辽宁省果树科学研究所，丹东大孤山杏梅生态果品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21