一种传统鱼露去腥增加风味的方法技术

本发明专利技术涉及一种传统鱼露风味的改善技术，具体为一种物理法去除鱼露的腥味。所述的方法为向鱼露中加入0.5‑10%的桂花，放置于25‑28℃下、通风处自然发酵一个月，即可获得腥味小、风味良好的鱼露产品。采用感官评价法及GC‑MS法对脱腥效果进行评价。通过分析测得的数据，得出最佳的配比条件。本发明专利技术比起现有技术，所得的鱼露产品安全卫生，不会产生无机物残留，改变了传统鱼露咸腥味重的不足，更符合现代生活和某些人群的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种传统鱼露去腥增加风味的方法
本专利技术涉及鱼露品质改善技术，具体涉及一种使鱼露去腥且增加风味的方法。
技术介绍
鱼露是我国沿海地区的特色调味品之一。传统鱼露是以低值鱼类为原料，配以较高含量的盐，历经数月甚至数年的自然发酵酿造而成。鱼露味道鲜美，营养丰富，含有17种氨基酸，包括人体所需的8种必须氨基酸、牛磺酸等，还富含有机酸、微量元素等营养成分，深受大众喜爱。随着物质生活水平的提高，人们对食品的享受性的要求也日渐增高。虽然传统方式发酵的鱼露极具地域特色，但却有鱼腥味重且有其它的不良气味的缺点，鱼露在发酵过程中，会产生三甲胺、己醛等不良风味物质，可能会不利于传统鱼露的发展。因此，去除鱼露的腥味是至关重要的，降低腥味会扩大消费人群。目前鱼露的去腥技术还不够成熟，邵伟通过加入β-环状糊精、活性炭和乳酸菌对鱼露的腥味进行脱除；公开号为CN110140856的专利申请了公开了《一种低腥味鱼露的制备工艺》，该专利采用的技术要点包括：将预处理的鲜鱼在水中浸泡，加入叶绿素铜钠盐，拌匀后加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混匀，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，将鱼捞出放入氢氧化钠水溶液中浸泡；将浸泡后的鱼捞出，洗净并去除内脏、切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；再加入蛋白酶，进行酶解发酵5-7d，去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。该专利所公布的方法是使用化学试剂将原料鱼浸泡脱腥，在简便性和安全性方面有所欠缺，传统鱼露的特色在于其传统性，家庭中即可制备，该专利申请的方法不太适于传统发酵的鱼露脱腥。水产品去除腥味的方法主要包括物理法、化学去腥法、生物去腥法及复合脱腥法。其中物理法中的掩盖法是使用最早、最传统的去腥方法。一般采用香辛料或某些呈味物质特有的风味去掩盖水产品的腥味。本专利技术拟采用添加生物材料的方法，相对其他方法来说会更加适合现代家庭。桂花是我国的传统名花之一，花香清甜浓郁，也是我国传统的花卉食品。桂花不仅香味浓郁，还含有多种重要的生物活性物质，目前，桂花已被用来制作桂花糕、桂花蜜、桂花酒和桂花醋等食品，还能利用桂花材料制作桂花粥、桂花栗子、泡桂花茶等，都是很受大众欢迎的食品。鱼露和桂花都是我国传统的瑰宝，传统鱼露味鲜，但腥气较重，部分人群可能觉得难以接受。桂花幽香淡雅，加在鱼露当中，以适当的比例跟鱼露搭配在一起，对鱼露产品不仅可起到遮掩腥味的功效，还可以增加其风味。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的技术现状，提供一种安全简便的传统鱼露生产工艺，用物理脱腥的方法，解决传统鱼露腥味重的问题。本专利技术所采用的技术方案为：该鱼露脱腥方法，是向鱼露中加入0.5-10％的桂花制品，于25-28℃下自然发酵一个月，具体包括如下步骤：S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；S2、加盐发酵：称重后按照20-40％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；S3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；S4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。优选的，步骤S1中，小杂鱼选择下列新鲜低值小鱼的一种或多种，鳀鱼、鲈鱼、七星鱼、蓝刀鱼、多春鱼、沙丁鱼。优选的，步骤S2中，所加的盐为氯化钠、加碘盐、海盐、低钠盐、无碘食盐、加钙盐、自然食用盐和强化营养盐、井盐、贡盐中的一种或多种。进一步的，加入食盐的重量为30％。优选的，步骤S3中，加入的桂花制品是鲜桂花、腌制桂花、糖桂花、干桂花中的一种或多种。进一步的，加入的桂花制品优先选择鲜桂花，鲜桂花可以选择金桂、银桂、丹桂和四季桂中的一种或多种。鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入0.5-10g鲜桂花。优选的，鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入4g鲜桂花。本专利技术的有益效果本专利技术是首次向鱼露中添加桂花以达到脱腥及增加风味的效果，应用本专利技术所得的鱼露产品，不仅腥味减小，还带有桂花独特的香气，而且安全卫生，无有害物质残留，操作简便，节约成本，可使鱼露中的三甲胺、庚醛等腥味物质的含量显著降低，因此具有广泛的应用前景。附图说明图1为本专利技术实施例1中所用样品的GC-MS图谱；图2为本专利技术对比例中所用样品的GC-MS图谱。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细描述。显然，所描述的实施例仅为本专利技术的一部分效果较佳的实施例，而不是全部的实施例。实施例1S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；S4、向其中一瓶鱼露中加入4g的鲜桂花(金桂)；S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。实施例2S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；S4、向其中一瓶鱼露中加入4g的鲜桂花(丹桂)；S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。实施例3S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；S4、向其中一瓶鱼露中加入6g的鲜桂花(金桂)；S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。对比例S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀。S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露，其中一瓶鱼露不添加任何物质，25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。感官评价检验：从腥味、香味、色泽和总体接受度几个方面对实施例1-3和对比例进行感官评价。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；/nS2、加盐发酵：称重后按照20-40%的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，25-28℃下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；/nS3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；/nS4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。/n

【技术特征摘要】
1.一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照20-40%的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，25-28℃下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；
S4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。


2.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S1中，小杂鱼选择下列新鲜低值小鱼的一种或多种，鳀鱼、鲈鱼、七星鱼、蓝刀鱼、多春鱼、沙丁鱼。


3.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S2中，所加的盐为氯化钠、加碘盐、海盐、低钠盐、无碘食盐、加钙...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪东风，王海英，朱翠翠，徐莹，孙逊，蓝翔，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37