一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法，采用双螺杆挤压对芝麻饼粕进行预处理，通过两次超声波处理和两次复合酶解，以及微气泡气浮去杂、超滤、减压浓缩等处理，得到富含多肽、氨基酸的酶解液，再通过美拉德反应和喷雾干燥，得到美拉德风味肽产品。发明专利技术方法制备的美拉德风味肽，颗粒均匀，风味纯正，贮藏方便，可用于各类烹调和食品加工的调味增香。

【技术实现步骤摘要】
一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法
本专利技术属于农产品深加工
，涉及一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法。
技术介绍
芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻科胡麻属植物，一年生直立草本植物，高60-150厘米，分布在热带及部分温带地区。芝麻的种子营养丰富，含油量高达55%，同时富含蛋白质及多种维生素和矿物质。在我国，除少部分直接食用外，大部分芝麻都用于制作芝麻油，是我国四大油料之一。芝麻油，又称香油，色如琥珀，橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散。芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。芝麻饼粕，是指芝麻经压榨法或浸出法加工芝麻油以后的副产物。芝麻饼粕为黄色或浅褐色，呈片状、颗粒状或粉状，蛋白质含量高达40-50%，营养价值较高。目前，芝麻饼粕主要用作饲料或直接用作肥料，造成了该蛋白资源的极大浪费。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应。美拉德反应可以赋予食品特殊的香味、滋味和颜色，已广泛应用于食物烹调和食品加工。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因原料储藏、食品加工等原因造成的风味损失，因而又称为美拉德风味肽。随着社会经济发展和人们消费水平的提高，新型、天然、健康的食品调味料发展迅猛，美拉德风味肽将具有非常广阔的市场空间。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法，包括下列步骤：步骤1：将芝麻饼粕粉碎至100-200目，然后与纯化水按质量比1:1.0-1.5混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70-75℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压处理；收集挤压后的物料；步骤2：将挤压后的物料与纯化水按质量比1:4-6混合，然后对其采用频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2的超声波处理15-30min；步骤3：向步骤2得到的超声波处理后的溶液中添加纤维素酶和果胶酶，保持溶液pH6.5-8.0、温度40-50℃，酶解2-4h；步骤4：对步骤2得到的酶解液采用频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2的超声波处理15-30min；步骤5：将步骤4得到的溶液放置到设有微气泡发生器的容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.65-0.70MPa，通气量为发酵液体积的100-200倍/每小时，进行气浮处理15-30min；步骤6：向步骤5得到的微气泡气浮处理后的溶液中添加复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH6.5-8.0、温度40-50℃，酶解3-5h；酶解完成后，将溶液升温至沸腾，保持沸腾状态5-10min，进行灭酶；步骤7：对步骤6得到的酶解液，采用膜孔径100nm、操作压力差0.5-1.0MPa的超滤膜过滤，收集滤液；然后将滤液减压浓缩至原体积的5-15%，得到酶解浓缩液；步骤8：将葡萄糖和酶解浓缩液按质量比1:10-15混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的加热设备中，加热至沸腾并保温熬煮，得到美拉德反应物；步骤9：对美拉德反应物进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽。优选的技术方案为：所述芝麻饼粕为芝麻经压榨法或浸出法加工芝麻油以后的副产物，含水量小于或等于12%。优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为5万-20万U，添加量为第二次超声波处理后的溶液质量的0.25-0.50%；所述果胶酶的酶活力为5万-20万U，添加量为第二次超声波处理后的溶液质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：所述复合风味蛋白酶的酶活力为5万-20万U，添加量为微气泡气浮处理后的溶液质量的0.25-0.50%；所述的木瓜蛋白酶的酶活力为5万-20万U，添加量为微气泡气浮处理后的溶液质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：喷雾干燥的进风温度为160-200℃、入料流量为50-100ml/min、喷头转速为20000-25000r/min。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术采用双螺杆挤压对芝麻饼粕进行预处理，钝化芝麻饼粕中残留的各种酶类和杂菌；同时，破坏细胞壁，使蛋白质变性，促进蛋白质和氨基酸的释放。2、本专利技术采用两次超声波处理和两次复合酶解。第一次超声波处理和第一次复合酶解，促进芝麻饼粕的细胞壁破裂与蛋白质释放；第二次超声波处理促进了蛋白质的溶解，有助于提高第二次复合酶解，即复合蛋白质酶解的效果。3、本专利技术对破壁处理后的芝麻饼粕水溶液体系进行微气泡气浮处理，清除溶液中的颗粒杂质，提高了溶液的纯度，同时有利于提高后续复合蛋白酶的水解效果。4、本专利技术制得的美拉德风味肽，颗粒均匀，风味纯正，贮藏方便，可用于各类烹调和食品加工的调味增香。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）粉碎与挤压处理原料芝麻饼粕，为芝麻经压榨法或浸出法加工芝麻油以后的副产物，为黄色或浅褐色，呈片状、颗粒状或粉状，含水量低于12%。粉碎。将芝麻饼粕粉碎至100-200目，备用。双螺杆挤压。将粉碎后后的芝麻饼粕与食品级纯化水按质量比1:1.2混合，将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度72℃、挤压段温度90℃、计量段温度98℃、螺杆转速120r/min、喂料速度250g/min，进行挤压处理；收集挤压后的物料，备用。（2）第一次超声波处理将双螺杆挤压后的物料与食品级纯化水按质量比1:5混合，放置到带有超声波发生器的食品级容器中，采用频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，超声波处理20min。（3）第一次复合酶处理向第一次超声波处理后的溶液中，添加纤维素酶、果胶酶，保持溶液pH7.0、温度45℃，酶解3h。所述的纤维素酶，酶活力为10万U，添加量为溶液质量的0.4%。所述的果胶酶，酶活力为15万U，添加量为溶液质量的0.35%。（4）第二次超声波处理将第一次复合酶处理后的溶液，放置到带有超声波发生器的食品级容器中，采用频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，超声波处理20min。（5）微气泡气浮清除酶解液中的杂质将第二次超声波处理后的溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将芝麻饼粕粉碎至100-200目，然后与纯化水按质量比1:1.0-1.5混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70-75℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压处理；收集挤压后的物料；/n步骤2：将挤压后的物料与纯化水按质量比1:4-6混合，然后对其采用频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm

【技术特征摘要】
1.一种利用芝麻饼粕制备美拉德风味肽的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将芝麻饼粕粉碎至100-200目，然后与纯化水按质量比1:1.0-1.5混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70-75℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压处理；收集挤压后的物料；
步骤2：将挤压后的物料与纯化水按质量比1:4-6混合，然后对其采用频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2的超声波处理15-30min；
步骤3：向步骤2得到的超声波处理后的溶液中添加纤维素酶和果胶酶，保持溶液pH6.5-8.0、温度40-50℃，酶解2-4h；
步骤4：对步骤2得到的酶解液采用频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2的超声波处理15-30min；
步骤5：将步骤4得到的溶液放置到设有微气泡发生器的容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.65-0.70MPa，通气量为发酵液体积的100-200倍/每小时，进行气浮处理15-30min；
步骤6：向步骤5得到的微气泡气浮处理后的溶液中添加复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH6.5-8.0、温度40-50℃，酶解3-5h；酶解完成后，将溶液升温至沸腾，保持沸腾状态5-10min，进行灭酶；
步骤7：对步骤6得到的酶解液，采用膜孔径100nm、操作压力差0.5-...

【专利技术属性】
技术研发人员：马友水，金日生，孙汉巨，何述栋，李丹，
申请(专利权)人：安徽省凤阳县御膳油脂有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34