一种超声脆化椰果的方法及椰果产品技术

本发明专利技术提供了一种超声脆化椰果的方法及椰果产品，超声脆化椰果在常温超声下进行，脆化时间短，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺，该方法简单、成本低、能耗低,周期短，效率高。所得椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料、食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可作为速食产品。本发明专利技术提高了椰果加工自动化水平，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种超声脆化椰果的方法及椰果产品
本专利技术涉及一种超声脆化椰果的方法及采用该方法得到的椰果产品，具体涉及一种以压缩椰果、新鲜椰果或椰果加工边角料为原料、采用超声波脆化椰果的方法及所得产品。
技术介绍
超声波化学主要是利用超声波加速化学反应、提高化学产率的一门学科。在超声波促进下，许多传统反应可以在较温和的条件下进行，提高收率和缩短反应时间，甚至可以引起某些在传统条件下不能进行的反应。上个世纪20年代，美国的Richard和Loomis首先研究发现超声波可以加速化学反应，近年来，超声波化学方面的研究已呈蓬勃之势，已被广泛应用于氧化反应、还原反应、加成反应、取代反应、缩合反应、水解反应等。另外，用超声波促进的化学反应很少用到有毒的化学试剂和溶剂，低能耗以及较高的反应选择性也迎合了绿色化学的理念。椰果，被誉为“白色金矿”，是以天然椰子水为主要原料，经木醋杆菌发酵制成的白色或乳白色的独特凝胶结构的细菌纤维素。细菌纤维素在1992年被美国食品和药物管理局认定为安全的膳食纤维。椰果色泽洁白、口感滑爽、咀嚼性好，是目前发现的较好的膳食纤维之一。椰果具有预防便秘、抗氧化、吸附与清除食物中有毒物质的作用，同时还可优化消化系统内的环境。椰果具有良好的亲水性、持水性、稳定性、凝胶特性及完全不被人体消化的特点，可以作为增稠剂、胶体填充剂和食品原料等应用于食品工业中。椰果主要成分细菌纤维素是由不同纤维束连接形成的，这种纤维束由D-葡萄糖以β-1.4糖苷键相联而成，分子不分支，这些纤维素分子以氢键构成平行的微晶束，由于纤维素微晶间的氢键很多，因此微晶束相当牢固。椰果中参与形成接合的分子键较多，形成的接合区很长，从而形成多晶纤维束，也就是咀嚼椰果后产生的纤维渣。椰果的脆化是多糖分子与椰果中纤维束的羟基结合，阻隔葡聚糖分子链之间的平行排列，使纤维束减短，纤维束间结合力减弱，这样椰果就容易被切断，并且多糖分子填充椰果网状结构中，增强其氢键结合力，从而使咀嚼时有一定的支承力，使口感爽脆。因此脆化是椰果加工的一项关键技术，直接关系到产品的品质。目前的椰果脆化主要采用蒸煮工艺，即将椰果在高温下进行蒸煮，该工艺耗能、耗时、效率低，严重制约着椰果加工厂产能的释放。因此寻找节能、效率高的椰果脆化工艺，对于释放椰果加工产能、提高椰果加工自动化水平有重要意义，也有助于椰果加工产业的健康发展。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种超声脆化椰果的方法，该方法简单、脆化时间短、成本低、能耗低、周期短、效率高，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺。本专利技术还提供了一种椰果产品，该产品以上述脆化方法得到的脆化椰果为原料，经过进一步处理得到。该椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料或食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，从而提高了椰果加工自动化水平，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。本专利技术具体技术方案如下：一种超声脆化椰果的方法，该方法是：将椰果材料加入脆化液中，在常温条件下进行超声处理，得脆化椰果。进一步的，本专利技术椰果材料的原材料可以是压缩椰果、新鲜的椰果果片或椰果加工边角料。椰果材料由压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水、切割而得，或者由新鲜的椰果果片或椰果加工边角料水洗除杂、切割而得。椰果材料可以为片状、粒状、条状等各种形状。椰果材料的尺寸可以根据实际要求进行调整。例如，当为条状时，条的长度为10-25cm、宽度为0.1-2cm、厚度为0.1-0.6cm。进一步的，压缩椰果水洗除去表面上的杂物后，水洗脱酸至pH=6.5-7.0，脱酸不完全将影响速食椰果的气味，同时避免过低的酸度对加工模具的腐蚀。复水至椰果在水中浸泡1h后重量不增加为止。进一步的，所述脆化液为脆化剂的水溶液，椰果脆化剂均为食品级，可以是羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素或蔗糖。其中，羧甲基纤维素钠溶解性较好，与纳米细菌纤维素中氢键亲和性较强，较易脆化，使用量较低，因此脆化剂优选为羧甲基纤维素钠。脆化液的浓度一般为0.1-1wt%，脆化液优选为0.1-0.5wt%的羧甲基纤维素钠水溶液。椰果材料与脆化液的质量比一般为1:1-3。进一步的，将椰果材料在超声下进行脆化处理，处理温度为室温，减少了蒸煮造成的能量消耗，避免了脆化时加热升温和降温而耗费时间，降低了椰果产品的生产成本，提高了椰果加工的生产效率。进一步的，超声可以采用现有技术中报道的实验室用或工业用超声设备实现，超声频率、超声功率、超声时间等可以根据椰果材料的形状和尺寸等实际情况进行调整。其中，超声频率为25-130kHz，在此范围内均可以实现脆化的要求，但是较高的频率虽然能提高反应速度，但是高频超声设备投入较大、能耗高，因此超声功率优选为40-80kHz。超声功率可以调整，可以在超声仪器总功率的40-100%之间进行调整，功率高有利于缩短脆化时间，但较高的功率输出对仪器损伤较大，不利于设备长时间的平稳运行，因此功率优选为70-90%。进一步的，脆化时间与超声波频率、功率和椰果产品的厚度密切相关，超声设备频率越大、功率越高、椰果厚度越小脆化时间越短。综合成本和脆化效果等各种因素，脆化时间优选为15-30min。进一步的，为了提高脆化的效果，可以先将椰果材料加入脆化液中，先静置20-30min，然后再在室温下进行超声脆化。超声功率、频率、时间如前面所述。进一步的，本专利技术还提供了一种椰果产品，该产品以上述方法得到的脆化椰果为原料，经包装、灭菌而得，或者经调味、包装、灭菌而得。进一步的，上述椰果产品中，调味指的是：用调味剂对脆化椰果进行处理，以对脆化椰果的酸度、甜度和咸度中的至少一种味道进行调整，使椰果具有不同的口味。所述调味剂可以为食品级白醋、食品级柠檬酸、食品级醋酸、食盐、椒盐、蔗糖、罗汉果甜苷和葡萄糖中的至少一种。进一步的，上述椰果产品按照以下方法制备：（1）将压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水、切割，或者将新鲜的椰果果片或椰果加工边角料水洗除杂、切割，得椰果材料；（2）将上述椰果材料加入脆化液中，室温下进行超声脆化处理，得脆化椰果；（3）将脆化椰果包装、灭菌，或者将脆化椰果进行调味后包装、灭菌，得椰果产品。进一步的，上述步骤（3）中，灭菌在105-125℃下进行高温灭菌处理，高温灭菌可以延长保质期。最终得到的椰果产品可作为食品加工原料或食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，拓宽了椰果的应用范围。本专利技术超声脆化椰果在常温超声下进行，脆化时间短，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺，该方法简单、成本低、能耗低、周期短、效率高，提高了椰果加工自动化水平。所得椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料、食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行进一步说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。实施例11、取压缩椰果，经除杂、脱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超声脆化椰果的方法，其特征是：将椰果材料加入脆化液中，在常温条件下进行超声处理，得脆化椰果。/n

【技术特征摘要】
1.一种超声脆化椰果的方法，其特征是：将椰果材料加入脆化液中，在常温条件下进行超声处理，得脆化椰果。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：超声频率为25-130kHz，优选为40-80kHz；超声功率为超声仪器总功率的40-100%，优选为70-90%。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征是：超声脆化时间为15-30min。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征是：将椰果材料加入脆化液中，先静置20-30min，然后再超声脆化。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是：所述脆化液是脆化剂的水溶液，所述脆化剂为羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素或蔗糖，优选为羧甲基纤维素钠。


6.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是：所述脆化液是0.1...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛成，潘勤鹤，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：海南;46