一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法技术

本发明专利技术公开了一种浸入式真空冷却延长低温卤牛肉制品保质期并保持其优良食用品质的方法，属于食品保鲜保质技术领域。本发明专利技术以牛肉为原料，预处理后进行卤煮，卤煮后进入真空冷却机利用浸入式真空冷却处理实现快速降温，而后真空包装；包装样品立即杀菌即可。本发明专利技术使用浸入式真空冷却方法使卤牛肉具有冷却速率快、保质期长、风味足、口感佳等特点。

A method of preservation and quality guarantee of brine beef treated by immersion vacuum cooling

【技术实现步骤摘要】
一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法
本专利技术属于低温肉制品保鲜保质
，具体涉及一种浸入式真空冷却延长低温卤牛肉制品保质期并改善其食用品质的方法。
技术介绍
即食肉制品是指原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品，包括卤肉制品、酱肉制品等。市售即食肉制品中，卤肉制品因口感好、风味佳且能较好地保持肉中营养成分，备受消费者喜爱。然而，在我国传统卤肉制品工业化生产中，肉品煮制后、高温杀菌后，肉品均会在较长时间内停留在20℃～60℃，会导致产品中残留微生物繁殖、影响货架期和食用品质并存在安全隐患。为解决卤煮后肉制品的快速降温问题，研发人员进行了多种技术探索，其中真空冷却技术是近年来一种高效、快速的冷却方式。真空冷却技术是通过蒸发吸热，导致产品自身温度降低，从而达到快速降温的效果。但该方法会造成产品水分损失，对肉制品行业而言是重大的经济损失。为尽可能减少冷却时肉品水分损失并保证肉品食用品质，浸入式真空冷却成为研究热点。目前国内外学者主要从浸没液体积、真空压力调控等方面开展研究，而针对中式卤肉制品开展的应用研究还非常本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，以牛肉为原料，预处理后进行卤煮，卤煮后利用浸入式真空冷却处理实现快速降温，而后真空包装；包装样品后杀菌，即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，以牛肉为原料，预处理后进行卤煮，卤煮后利用浸入式真空冷却处理实现快速降温，而后真空包装；包装样品后杀菌，即可。


2.根据权利要求1所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，主要包括如下步骤：
步骤1，卤制牛肉：先对原料肉进行预处理、制备卤水，然后对牛肉进行滚揉腌制，再进行卤制，卤制后沥干称重；
步骤2，浸入式真空冷却：将步骤1卤煮后的肉样放入真空冷却机真空室内的容器中，以卤水为浸泡液进行浸入式真空冷却快速降温，至肉样中心温度达室温时为终点；调整卤水浸泡液盐离子浓度的同时相应调整真空冷却压力以及卤水浸泡液初始温度进行冷却处理；
步骤3，真空包装：根据产品规格将降温后的肉样迅速包装待用；
步骤4，杀菌：将包装后的样品进行杀菌处理，而后冷却至室温。


3.根据权利要求2所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤1，卤制牛肉主要包括如下步骤：
（1）原料肉预处理：选用牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉切成肉块，注意刀口要整齐；
（2）卤水的制备：按配方称取卤水原料，熬煮制备卤水；
（3）卤水注射：按肉重的15%称取卤水，在卤水中按肉重添加保鲜剂海藻糖5.5~6.5%、乳酸钠0.15~0.25%，将含有保鲜剂的卤水均匀分散注射到牛肉的不同部位；
（4）滚揉腌制：采用揉捏式滚揉，10℃下揉捏5~10min，每次间隔3min，连续3~4次；
（5）卤制：按卤水质量：肉质量质量比2:1称取卤水，将肉块放入卤水中，沸水煮制10~20min后改中小火继续熬煮50~100min；卤制期间保证温度均衡，卤制结束后沥干称重。


4.根据权利要求3所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：周頔，高皊，蔡华珍，孙啸，杜庆飞，相季春，
申请(专利权)人：滁州学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34