一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，将河鲀鱼鱼肉切割成块，浸泡在木瓜蛋白酶嫩化液中，密封包装，经过超声处理，得到嫩化的鱼肉；本发明专利技术提供的超声协同木瓜蛋白酶嫩化技术降低了木瓜蛋白酶的作用温度和时间，避免了持续高温带来的风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现鱼肉短时嫩化的同时保持了河鲀鱼鱼肉的特有风味、新鲜度和营养价值；本发明专利技术采用的嫩化方法生产效率高、能耗低，可实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味营养与新鲜度的保持，具有良好的生产应用前景。

A fast method to improve the tenderness of puffer fish

【技术实现步骤摘要】
一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法
本专利技术涉及提升鱼肉食品嫩度的领域，特别涉及一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法。
技术介绍
河鲀鱼营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱，其经济价值高，需求量大，产业发展潜力巨大。随着河鲀鱼经营禁令的解禁，河鲀鱼产业迎来了全新的发展契机。河鲀鱼鱼肉结缔组织较其他鱼类丰富，胶原蛋白含量高，导致其肉质偏硬，尤其脊背区域，不适合直接加工，需嫩化处理。目前，大部分肌肉嫩化方法都针对牛、猪等哺乳动物。由于鱼肉肌纤维组织不同于哺乳动物，后者的嫩化方法并不完全适用于河鲀鱼鱼肉的嫩化。同时，河鲀鱼富含的特殊风味物质是河鲀价值高的重要原因，嫩化过程中风味物质的保留对其感官品质极为重要，针对哺乳动物肌肉组织的嫩化方法未曾考虑此问题。前期研究发现，低温(4℃)内源酶自然嫩化能保持河鲀鱼风味，但由于内源酶含量有限、释放缓慢，且低温下酶活很低，嫩化速度慢、效率低，直接添加外源酶促进嫩化是更有效的方法。木瓜蛋白酶是一类同时能促进肌原蛋白和胶原蛋白降解的酶，其作用效果好、成本低，能够实现肉类的嫩化，但其作用温度一般要求在50℃左右，不利本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，包括步骤：/nS1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置至其中心温度为20℃；所述鱼块重量不超过250g；/nS2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶嫩化液中木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％；所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；/nS3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min，得超...

【技术特征摘要】
1.一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置至其中心温度为20℃；所述鱼块重量不超过250g；
S2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶嫩化液中木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％；所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；
S3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃进行超声处理，超声功率为30...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘锦锋，廉宏亮，祁立波，尚珊，李胜杰，宁云，张雪宁，董秀萍，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21