一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，将河鲀鱼鱼肉切割成块，浸泡在木瓜蛋白酶嫩化液中，密封包装，经过超声处理，得到嫩化的鱼肉；本发明专利技术提供的超声协同木瓜蛋白酶嫩化技术降低了木瓜蛋白酶的作用温度和时间，避免了持续高温带来的风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现鱼肉短时嫩化的同时保持了河鲀鱼鱼肉的特有风味、新鲜度和营养价值；本发明专利技术采用的嫩化方法生产效率高、能耗低，可实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味营养与新鲜度的保持，具有良好的生产应用前景。

A fast method to improve the tenderness of puffer fish

【技术实现步骤摘要】
一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法
本专利技术涉及提升鱼肉食品嫩度的领域，特别涉及一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法。
技术介绍
河鲀鱼营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱，其经济价值高，需求量大，产业发展潜力巨大。随着河鲀鱼经营禁令的解禁，河鲀鱼产业迎来了全新的发展契机。河鲀鱼鱼肉结缔组织较其他鱼类丰富，胶原蛋白含量高，导致其肉质偏硬，尤其脊背区域，不适合直接加工，需嫩化处理。目前，大部分肌肉嫩化方法都针对牛、猪等哺乳动物。由于鱼肉肌纤维组织不同于哺乳动物，后者的嫩化方法并不完全适用于河鲀鱼鱼肉的嫩化。同时，河鲀鱼富含的特殊风味物质是河鲀价值高的重要原因，嫩化过程中风味物质的保留对其感官品质极为重要，针对哺乳动物肌肉组织的嫩化方法未曾考虑此问题。前期研究发现，低温(4℃)内源酶自然嫩化能保持河鲀鱼风味，但由于内源酶含量有限、释放缓慢，且低温下酶活很低，嫩化速度慢、效率低，直接添加外源酶促进嫩化是更有效的方法。木瓜蛋白酶是一类同时能促进肌原蛋白和胶原蛋白降解的酶，其作用效果好、成本低，能够实现肉类的嫩化，但其作用温度一般要求在50℃左右，不利于鱼肉的质构与风味特性的保持。超声是一种新兴的加工技术，其空化效应、机械效应可快速破坏溶酶体、结缔组织和肌原纤维结构本身，加速释放内源酶，促进嫩化效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于开发一种针对河鲀鱼鱼肉的高效率、低耗能、低成本且最大程度保持产品原有风味的快速嫩化方法，实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味保持。为了达到上述目的，本专利技术提供一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，包括步骤：S1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置，至其中心温度为20℃，鱼肉肉软；所述河鲀鱼鱼肉可以是新鲜河鲀鱼鱼肉，也可以是冷冻的河鲀鱼鱼肉，冷冻河鲀鱼鱼肉半解冻至可切割；所述鱼块重量不超过250g；S2、取步骤S1所述鱼块，置于包装袋中，加入木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％，所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；所述木瓜蛋白酶嫩化液的用量为200ml；S3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；S4、取步骤S3所述超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用；其中，所述清洗的目的是为了去除残留的酶液及部分渗出的流失物。优选方式下，步骤S1所述河鲀鱼鱼肉可为新鲜或冻藏，前者直接分割，后者半解冻至可切割；优选方式下，步骤S2所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；优选方式下，步骤S3所述超声波水浴使用的超声发生装置为杆式超声仪；超声过程中水浴温度由联通的低温冷却循环泵控制，保持温度20℃；所述包装鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于所述包装鱼肉上方10cm中心位置。本专利技术的优势在于：1、本专利技术采用超声作用于河鲀鱼鱼肉，达到破碎肌肉组织的效应，更使嫩化酶液更快渗透肌肉组织，促使酶增效，快速嫩度河鲀鱼鱼肉，显著提高生产效率。2、本专利技术提供的超声协同木瓜蛋白酶嫩化技术降低了木瓜蛋白酶的作用温度和时间，避免了持续高温带来的风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现鱼肉短时嫩化的同时保持了河鲀鱼鱼肉的特有风味、新鲜度和营养价值；3、本专利技术技术绿色安全、无污染，产品接受度高，且能耗低、操作简单，易于实现工业化生产应用。基于超声和木瓜蛋白酶双重嫩化效应，本专利技术将木瓜蛋白酶浸泡和短时超声相结合，实现了较低温度下的河鲀鱼鱼肉快速嫩化，同时保持了河鲀鱼特有的风味，为河鲀鱼精加工产品的开发提供了嫩化关键技术。综上，本专利技术采用的嫩化方法生产效率高、能耗低，可实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味营养与新鲜度的保持，具有良好的生产应用前景。附图说明图1是对比例的剪切力分析图；图2是实施例的剪切力分析图；图3是对比例1的鱼肉组织微观结构分析图；图4是对比例2的鱼肉组织微观结构分析图；图5是对比例3的鱼肉组织微观结构分析图；图6是对比例4的鱼肉组织微观结构分析图；图7是对比例5的鱼肉组织微观结构分析图；图8是对比例6的鱼肉组织微观结构分析图；图9是对比例7的鱼肉组织微观结构分析图；图10是对比例8的鱼肉组织微观结构分析图；图11是实施例1的鱼肉组织微观结构分析图；图12是实施例2的鱼肉组织微观结构分析图；图13是实施例3的鱼肉组织微观结构分析图；图14是对比例1、对比例2与各实施例的水分分布分析图；图15是对比例1、对比例2与各实施例的流失率分析图；图16是对比例1、对比例2与各实施例的滋味电子舌分析图；图17是对比例1、对比例2与各实施例的K值分析图。具体实施方式以下实施例对本专利技术的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本专利技术的实施方案不受所述实施例的限制，本专利技术的保护范围有权利要求来决定。本专利技术提供一种基于超声协同内源酶的河鲀鱼鱼肉嫩化方法，具体步骤为：S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻或直接切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，置于20～25℃放置，待其中心温度为20℃；S2、取用20℃食品用水，配置200mL0.01～0.1％的木瓜蛋白酶液嫩化液；S3、取步骤S1所得鱼肉，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装；S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min；S5、取步骤S4所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。优选方式下，步骤S1所述河鲀鱼鱼肉可为新鲜或冻藏，前者直接分割，后者半解冻至可切割，鱼肉块总重量不超过250g；优选方式下，步骤S2所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；优选方式下，步骤S3所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；优选方式下，步骤S4所述超声发生装置为美国Sonics公司的CX1500杆式超声仪。超声过程中水浴温度由联通的无锡沃信公司的DL-1005低温冷却循环泵控制，保持温度20℃。鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。下述各例中使用的木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g。实施例1：一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，步骤包括：S1、取河鲀鱼肉缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃，鱼肉肉软；其中，所述鱼块总重量为224g；S2、取步骤S1所述中心本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，包括步骤：/nS1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置至其中心温度为20℃；所述鱼块重量不超过250g；/nS2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶嫩化液中木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％；所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；/nS3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；/nS4、取步骤S3所述超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置至其中心温度为20℃；所述鱼块重量不超过250g；
S2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶嫩化液中木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％；所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；
S3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃进行超声处理，超声功率为30...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘锦锋，廉宏亮，祁立波，尚珊，李胜杰，宁云，张雪宁，董秀萍，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21