一种即食性香辣水鲜食品加工工艺制造技术

一种即食性香辣水鲜食品加工工艺，包括了水鲜产品清洗消毒酒水、制备泡椒油、制备清油火锅料、制备龙虾酱、制备香辣酱、油炸水鲜产品、香辣酱腌制水鲜产品、包装冷藏、制备调香包；有益效果在于，能够保持水鲜产品的肉质水份，使口味鲜嫩；香辣味入味深，美味可口；加热后开袋拌料即可食用，方便省事；携带方便，能够作为旅途餐食用。

A processing technology of instant spicy water fresh food

【技术实现步骤摘要】
一种即食性香辣水鲜食品加工工艺
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种即食性香辣水鲜食品的加工工艺。
技术介绍
随着食品技术的发展，社会节奏的加快，即食性食品越来越多的受到了广大市场的需求，其优点在于能够开袋即食，或是简单加热处理既能食用，对于临时性用餐，如外出旅行坐飞机、火车的过程中，能够极大丰富旅客的用餐选择和需求。但是即食性食品较多的还是以面食类为主，尤其是水鲜类尤为稀少。水鲜产品是广受大众喜爱的食材，是饭桌上常见的佳肴，通常以爆炒和油炸较多，但是由于加工工艺麻烦，对口感控制要求较高，所以很难加工成为即食性食品。造成上述问题的主要原因在于，现有的各种不同工艺制作的水鲜食品或菜品在控制肉质鲜嫩程度上不够稳定，所以造成水鲜食品的口感及质量不稳定，不合适大规模加工制作成稳定的即食性产品。以香辣小龙虾为例，现有的小龙虾，一般的厨师烹饪中存在两到三次的反复下锅长时间烹饪处理，形成小龙虾长时间在锅里高温中焖煮所导致小龙虾肉脱水而口感老、柴，酱制油炸主要是根据厨师个人的口味调制，香辣味效果的质量各不相同，无法获得市场的认可，因此很难成为稳定的即食性香辣小龙虾食品。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提供一种能够开袋即食的香辣水鲜食品的加工工艺。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案通过酒水清洗消毒酒水浸泡水鲜产品后油炸，利用酒水浸泡的过程增强水鲜产品肉质中的酒水水份，使油炸后水鲜产品肉质保持大量含有酒水的水份；通过特制的泡椒油、清油火锅料、腌制酱混合制成香辣酱，利用香辣酱酱制油炸后的水鲜产品，使香辣酱中的香辣味能够充分渗透进肉质中，酱制出美味的香辣水鲜产品。本专利技术即食性香辣水鲜食品加工工艺，包括以下步骤：步骤一：水鲜产品清洗消毒：将水鲜产品放入水中浸泡10分钟让污垢杂物泥沙在水中软化脱落，用毛刷清洗后，用低压水枪冲洗后浸泡，在捞出送入消毒专间封闭，开启紫外线光强制对水鲜产品体内体外消毒杀菌30分钟，再把水鲜产品放入消毒酒水中浸泡10分钟，达到酒水醉入水鲜产品体内消毒和强制给水鲜产品体内补充酒水的目的，沥出即可油炸；步骤二：制备泡椒油：准备好适量豆油、泡椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、老姜片、大蒜、大葱叶子，先把豆油倒入锅中加热到100℃，再将备好的搅细的泡椒、香料、老姜、大蒜、大葱叶子一同下锅熬制，熬制15分钟到60分钟，待油温升高到160℃关闭火，冷却后过滤出的油就是泡椒油；步骤三：制备清油火锅料：准备好适量豆油、糍粑辣椒、花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆瓣酱、豆豉、冰糖、老姜片、大蒜，先将豆油加热到140℃，再将冰糖下锅熬化，然后将豆瓣酱和糍粑辣椒同时下锅小火熬制，熬制45分钟-120分钟，待油温再升到140℃时，将花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆豉、老姜片、大蒜下锅小火熬制，熬制20分钟-40分钟，待油温升到160℃时关闭火源，冷确到油温在30℃以下时过滤出的油就是清油火锅料；步骤四：制备腌制酱：准备豆油、复合酱、豆瓣酱、泡干香菇、油渣、五香粉、花生碎、炒香的白芝麻、豆豉、老姜片、大蒜、香芹菜、洋葱、鸡精、味精、白糖、盐，先将豆油加热到120℃，然后将豆瓣酱下锅，熬到油温度升到130℃时，将豆豉下锅，熬到油温再次升到130℃时，加入老姜片、大蒜、香菇，熬到油温升到140℃时，加入复合酱，熬到油温再次升到140℃时，加入香芹菜、洋葱，熬到油温升到140℃时，加入白糖、油渣、盐、花生碎调匀，关闭火，出锅冷却到10℃以下后，用粉碎机打碎酱中辅料，加入白芝麻调合均匀就是腌制酱；步骤五：制备香辣酱：将腌制酱、泡椒油、清油火锅料按比例调配混合后就是香辣酱；步骤六：油炸水鲜产品：将花生油加热到180℃以上的高温后把清洗消毒后的水鲜产品下锅油炸，每次下锅的水鲜产品数量是油重量的四分之一，油炸的时间是30-70秒，待油温再次升到130℃时捞出油炸水鲜产品；步骤七：香辣酱腌制水鲜产品：将油炸好的水鲜产品按照100kg的量加入步骤五调制的香辣酱8kg，充分搅拌均匀后，待温度降低至10℃后进行包装，在包装袋中持续酱制120分钟后冷藏；步骤八：包装冷藏：将腌制好的香辣水鲜产品按一定重量装袋密封，包装后在-20℃冷藏；步骤九：制备调香包：准备香芹菜、洋葱、香菜、大蒜、紫苏叶、槟榔水、芥末酱、料酒、熟淀粉，按比例混合后搅细成酱糊形状后，真空包装密封成调料包，冷藏储存。所述步骤一中的水鲜产品消毒酒水，包括了以下配料：老姜汁水、胡椒粉、8％vol啤酒、10％vol料酒、45％vol白酒；以100千克为总量，8％vol啤酒、10％vol料酒、盐、45％vol白酒的配比为100:80:25：5，再加入老姜汁水200克、胡椒粉30克。所述步骤二中以豆油120kg为基数，需配置泡椒15000g、麻椒250g、八角20g、桂皮20g、香叶10g、三奈5g、草果15g、川沙仁10g、白冦15g、丁香2g、沙姜15g、香果7g、小茴香18g、老姜片250g、大蒜200g、大葱叶子300g。所述步骤二中的泡椒用绞肉机搅细，麻椒用白酒35％vol浸泡10分钟，八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香用清水浸泡180分钟。所述步骤三中以豆油150kg为基数，需配置糍粑辣椒5000g、花椒250g、麻椒150g、灵草15g、菲草10g、八角15g、桂皮15g、香叶10g、三奈6g、草果10g、川沙仁15g、白冦20g、丁香2g、沙姜15g、香果7g、小茴香18g、豆瓣酱1200g、豆豉300g、冰糖150g、老姜片500g、大蒜250g。所述步骤三中的糍粑辣椒是将干辣椒用60℃水温浸泡4小时后，用绞肉机搅细制得；花椒、麻椒在60℃水温中浸泡20分钟；灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香在60℃水温中浸泡2小时。所述步骤四中以豆油30kg为基数，配置复合酱530g、豆瓣酱350g、泡干香菇300g、油渣250g、五香粉20g、花生碎250g、炒香的白芝麻30g、豆豉2500g、老姜片200g、大蒜500g、香芹菜450g、洋葱450g、鸡精650g、味精100g、白糖750g、盐2000g。所述步骤四中复合酱由甜面酱、黄豆酱、四川麦酱混合制成，530g复合酱中包括了甜面酱150g、黄豆酱150g、四川麦酱180g。所述步骤五中以腌制酱1000g为基数，配置泡椒油250g,清油火锅料80g。所述步骤九中以香芹菜1000g为基数，配置洋葱1000g、香菜200g、大蒜850g、紫苏叶200g、槟榔水50g、芥末酱30g、料酒750g、熟淀粉30g。本专利技术的有益效果在于：能够保持水鲜产品的肉质水份，使口味鲜嫩；香辣味入味深，美味可口，能够散发出香辣味；加热后开袋拌料即可食用，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食性香辣水鲜食品加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一：水鲜产品清洗消毒：将水鲜产品放入水中浸泡10分钟让污垢杂物泥沙在水中软化脱落，用毛刷清洗后，用低压水枪冲洗后浸泡，在捞出送入消毒专间封闭，开启紫外线光强制对水鲜产品体内体外消毒杀菌30分钟，再把水鲜产品放入消毒酒水中浸泡10分钟，达到酒水醉入水鲜产品体内消毒和强制给水鲜产品体内补充酒水的目的，沥出即可油炸；/n步骤二：制备泡椒油：准备好适量豆油、泡椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、老姜片、大蒜、大葱叶子，先把豆油倒入锅中加热到100℃，再将备好的搅细的泡椒、香料、老姜、大蒜、大葱叶子一同下锅熬制，熬制15分钟到60分钟，待油温升高到160℃关闭火，冷却后过滤出的油就是泡椒油；/n步骤三：制备清油火锅料：准备好适量豆油、糍粑辣椒、花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆瓣酱、豆豉、冰糖、老姜片、大蒜，先将豆油加热到140℃，再将冰糖下锅熬化，然后将豆瓣酱和糍粑辣椒同时下锅小火熬制，熬制45分钟-120分钟，待油温再升到140℃时，将花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆豉、老姜片、大蒜下锅小火熬制，熬制20分钟-40分钟，待油温升到160℃时关闭火源，冷确到油温在30℃以下时过滤出的油就是清油火锅料；/n步骤四：制备腌制酱：准备豆油、复合酱、豆瓣酱、泡干香菇、油渣、五香粉、花生碎、炒香的白芝麻、豆豉、老姜片、大蒜、香芹菜、洋葱、鸡精、味精、白糖、盐，先将豆油加热到120℃，然后将豆瓣酱下锅，熬到油温度升到130℃时，将豆豉下锅，熬到油温再次升到130℃时，加入老姜片、大蒜、香菇，熬到油温升到140℃时，加入复合酱，熬到油温再次升到140℃时，加入香芹菜、洋葱，熬到油温升到140℃时，加入白糖、油渣、盐、花生碎调匀，关闭火，出锅冷却到10℃以下后，用粉碎机打碎酱中辅料，加入白芝麻调合均匀就是腌制酱；/n步骤五：制备香辣酱：将腌制酱、泡椒油、清油火锅料按比例调配混合后就是香辣酱；/n步骤六：油炸水鲜产品：将花生油加热到180℃以上的高温后把清洗消毒后的水鲜产品下锅油炸，每次下锅的水鲜产品数量是油重量的四分之一，油炸的时间是30-70秒，待油温再次升到130℃时捞出油炸水鲜产品；/n步骤七：香辣酱腌制水鲜产品：将油炸好的水鲜产品按照100kg的量加入步骤五调制的香辣酱8kg，充分搅拌均匀后，待温度降低至10℃后进行包装，在包装袋中持续酱制120分钟后冷藏；/n步骤八：包装冷藏：将腌制好的香辣水鲜产品按一定重量装袋密封，包装后在-20℃冷藏；/n步骤九：制备调香包：准备香芹菜、洋葱、香菜、大蒜、紫苏叶、槟榔水、芥末酱、料酒、熟淀粉，按比例混合后搅细成酱糊形状后，真空包装密封成调料包，冷藏储存。/n...

【技术特征摘要】
1.一种即食性香辣水鲜食品加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：水鲜产品清洗消毒：将水鲜产品放入水中浸泡10分钟让污垢杂物泥沙在水中软化脱落，用毛刷清洗后，用低压水枪冲洗后浸泡，在捞出送入消毒专间封闭，开启紫外线光强制对水鲜产品体内体外消毒杀菌30分钟，再把水鲜产品放入消毒酒水中浸泡10分钟，达到酒水醉入水鲜产品体内消毒和强制给水鲜产品体内补充酒水的目的，沥出即可油炸；
步骤二：制备泡椒油：准备好适量豆油、泡椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、老姜片、大蒜、大葱叶子，先把豆油倒入锅中加热到100℃，再将备好的搅细的泡椒、香料、老姜、大蒜、大葱叶子一同下锅熬制，熬制15分钟到60分钟，待油温升高到160℃关闭火，冷却后过滤出的油就是泡椒油；
步骤三：制备清油火锅料：准备好适量豆油、糍粑辣椒、花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆瓣酱、豆豉、冰糖、老姜片、大蒜，先将豆油加热到140℃，再将冰糖下锅熬化，然后将豆瓣酱和糍粑辣椒同时下锅小火熬制，熬制45分钟-120分钟，待油温再升到140℃时，将花椒、麻椒、灵草、菲草、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、川沙仁、白冦、丁香、沙姜、香果、小茴香、豆豉、老姜片、大蒜下锅小火熬制，熬制20分钟-40分钟，待油温升到160℃时关闭火源，冷确到油温在30℃以下时过滤出的油就是清油火锅料；
步骤四：制备腌制酱：准备豆油、复合酱、豆瓣酱、泡干香菇、油渣、五香粉、花生碎、炒香的白芝麻、豆豉、老姜片、大蒜、香芹菜、洋葱、鸡精、味精、白糖、盐，先将豆油加热到120℃，然后将豆瓣酱下锅，熬到油温度升到130℃时，将豆豉下锅，熬到油温再次升到130℃时，加入老姜片、大蒜、香菇，熬到油温升到140℃时，加入复合酱，熬到油温再次升到140℃时，加入香芹菜、洋葱，熬到油温升到140℃时，加入白糖、油渣、盐、花生碎调匀，关闭火，出锅冷却到10℃以下后，用粉碎机打碎酱中辅料，加入白芝麻调合均匀就是腌制酱；
步骤五：制备香辣酱：将腌制酱、泡椒油、清油火锅料按比例调配混合后就是香辣酱；
步骤六：油炸水鲜产品：将花生油加热到180℃以上的高温后把清洗消毒后的水鲜产品下锅油炸，每次下锅的水鲜产品数量是油重量的四分之一，油炸的时间是30-70秒，待油温再次升到130℃时捞出油炸水鲜产品；
步骤七：香辣酱腌制水鲜产品：将油炸好的水鲜产品按照100kg的量加入步骤五调制的香辣酱8kg，充分搅拌均匀后，待温度降低至10℃后进行包装，在包装袋中持续酱制120分钟后冷藏；
步骤八：包装冷藏：将腌制好的香辣水鲜产品按一定重量装袋密封，包装后在-20℃冷藏；
步骤九：制备调香包：准备香芹菜、洋葱、香菜、大蒜、紫苏叶、槟榔水、芥末酱、料酒、熟淀粉，按比例混合后搅细成酱糊形状后，真空包装密封成调料包，冷藏储存。


2.如权利要求1所述的即食性香辣水鲜食品加工工...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炜超，
申请(专利权)人：张炜超，
类型：发明
国别省市：四川;51