一种杏干白酒及白兰地的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杏干白酒及白兰地的制备方法，它属于酒产品制造技术领域。一种杏干白酒及白兰地的制备方法，它采用果实脱皮处理、低温发酵、膜分离、壳聚糖澄清、蒸馏、包埋剂处理的方法进行酿造而成的杏果酒饮料及白兰地产品。本发明专利技术方法制备杏干白酒，解决了普通工艺中酒体易褐变、装瓶后不稳定、易产生沉淀的技术问题，产品具有色泽淡黄、清澈透明、营养丰富、风味独特、外观和内在品质好、酒质稳定的特点。同时本发明专利技术中另一种产品杏白兰地及制备方法解决了常规加工中酒体苦涩味重，口感不醇厚的问题，具有色泽棕黄、清澈透明、香气浓郁、风味独特的特点。

A preparation method of apricot dry liquor and brandy

【技术实现步骤摘要】
一种杏干白酒及白兰地的制备方法
本专利技术公开了一种杏干白酒及白兰地的制备方法，特别是涉及利用果实脱皮处理、低温发酵、膜分离、壳聚糖澄清、蒸馏、包埋剂处理的方法进行发酵酿造而成的杏果酒及白兰地，它属于酒产品制造

技术介绍
近年来，我国杏栽培面积不断增大，产量也不断增加，2018年我国杏产量已达到150万吨，但是由于杏存在成熟期早、果实不耐贮运、上市期集中等特点，导致产区杏在集中成熟期价格低，卖果难。通过加工不仅可以消耗掉过剩果、等外果，还可以提高果品的附加值，完善产业链，促进产业发展。杏由于其自身的果肉结构和风味特点，非常适宜作为加工原料使用，但是我国常见的杏加工制品主要为果酱、果脯、果干、罐头、杏仁露等，酒类加工品却非常少见，杏发酵酒及白兰地酒具备对设备要求较低，加工工艺简单，产品感官品质好，提升附加值高等特点，随着这类加工品的生产推广，相信会为我国杏产业注入新鲜的活力，为杏产业的发展提供动力。
技术实现思路
本专利技术就是为了解决上述问题而研发的一种杏干白酒及白兰地的制备方法，它解决了杏干白酒产品采用普通工艺中酒体易褐变、装瓶后不稳定、易产生沉淀的技术问题，产品具有色泽淡黄、清澈透明、营养丰富、风味独特、外观和内在品质好、酒质稳定的特点；同时本专利技术中另一种产品杏白兰地解决了常规加工中酒体苦涩味重，口感不醇厚的问题，具有色泽棕黄、清澈透明、香气浓郁、风味独特的特点。为解决上述技术问题，本专利技术是通过下述技术方案实现的：一种杏干白酒及白兰地的制备方法，其步骤如下：（1）取杏，利用90-100℃水烫漂，捞出后冷却、去皮，利用去核破碎机进行果壳分离、去皮、杏果实破碎，向每公斤果浆中加入1-2ml亚硫酸溶液，静置1-3小时，得果浆液备用；将去核破碎机排除的杏核破碎，去果仁留果核壳备用；（2）向步骤（1）的果浆液中加入白砂糖，将纤维素酶、果胶酶以1：1的质量比例混合均匀制成复合酶制剂，向调整后的果浆液中加入重量0.02-0.05%的复合酶；（3）向步骤（2）的果浆中加入0.1-0.5%的活化后酵母液体，搅拌混匀后进入第一发酵罐进行发酵，发酵温度为20-25℃，无搅拌发酵48-72小时后，从第一发酵容器底部放出发酵液，保留剩余果渣；（4）将步骤（3）发酵液导入第二发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃，将步骤（3）中果渣进行压榨，得到的压榨液导入第三发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃；（5）检测（4）中第二、第三发酵罐中发酵液糖度，糖度低于0.4%时发酵结束；（6）取步骤（5）中第二发酵罐中上层澄清发酵液陈酿6个月-12个月后，陈酿温度为10-16℃；（7）对（6）中陈酿后的杏干白酒进行澄清处理，澄清处理后将澄清液与底部沉淀分离；（8）将步骤（7）中澄清液进行精滤除菌既得杏干白酒；（9）将步骤（5）中第二发酵罐下层较为浑浊的发酵液与（5）中第三发酵罐的发酵液混合；（10）将步骤（9）中发酵液蒸馏到酒精度为50-55%，得到杏原始白兰地；（11）将β-环状糊精和食品级活性炭以5：1的质量比例混合制成包埋剂，向步骤（10）中杏原始白兰地中加入重量为0.1-0.2%的包埋剂，混合均匀静置3-7天后过滤；（12）将步骤（1）中备用果核壳进行烘焙得到焙烤果核壳；（13）将步骤（11）中白兰地陈酿，陈酿温度为16-20℃，时间为1年以上，陈酿时向杏白兰地中加入步骤（12）的重量0.01-0.05%的焙烤果核壳；（14）在步骤（13）陈酿后的白兰地中加入重量20-40%的软化水、过滤、灌装即得杏白兰地。上述步骤（1）的杏为八分熟，烫漂时间为40-60秒。上述步骤（1）的冷却、去皮方法是捞出烫漂后的杏投入1-5℃水中冷却、去皮。上述步骤（2）白砂糖的加入量为补至糖度为20-26%。上述步骤（3）中的压榨是采用框栏式压榨机进行压榨。上述步骤（7）中的澄清处理步骤如下：先将其加热至80-90℃，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵液重量的0.01-0.02%，澄清处理时间为7-10天。上述步骤（8）中的精滤除菌步骤如下：采用管式超滤膜，膜孔径为0.1-0.3μm。上述步骤（12）果核壳进行焙烤是在180-200℃焙烤5-7h。上述步骤（14）中过滤是采用硅藻土过滤机过滤。由于采用上述技术方案，使得本专利技术具有如下特点效果：1、本专利技术以杏子为原料，生产干白酒及白兰地，其优点在于设备要求较低，加工工艺简单，产品感官品质好，提升附加值高，同时可消耗掉滞销的过剩果和等外果，弥补国内杏加工产业空白，为杏产业的发展提供动力。2、本专利技术在对传统酿造工艺进行改进，利用果实脱皮技术、低温发酵技术，改善了杏干白酒褐变严重的问题，同时增加了酒中香气。3、本专利技术利用自制混合酶制剂、壳聚糖澄清技术、高分子复合膜分离，保证了装瓶后酒体的稳定性。4、本专利技术将果渣压榨汁和发酵罐底部浑浊液收集蒸馏，同时利用焙烤果核壳制备杏白兰地酒，将原料的利用率达到最大化，果实脱皮技术、包埋剂处理、焙烤果核壳的添加，去除了常规杏白兰地中的苦涩味，在无增色增香调味剂添加下，提高了白兰地的品质。具体实施方式下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例及试验数据，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种杏干白酒及白兰地的制备方法，其步骤如下：（1）取八分熟的杏，利用90℃水烫漂40秒，捞出后投入1℃水中冷却、去皮，利用去核破碎机进行果壳分离、去皮、杏果实破碎，向每公斤果浆中加入1ml亚硫酸溶液，静置1小时，得果浆液备用；将去核破碎机排除的杏核破碎，去果仁留果核壳备用；（2）向步骤（1）的果浆液中加入白砂糖，补至糖度20%，将纤维素酶、果胶酶以1：1的质量比例混合均匀制成复合酶制剂，向调整后的果浆液中加入重量0.02%的复合酶；（3）向步骤（2）的果浆中加入0.1%的活化后的酵母液体，搅拌混匀后进入第一发酵罐进行发酵，发酵温度为20℃，无搅拌发酵48小时后，从第一发酵容器底部放出发酵液，保留剩余果渣；（4）将步骤（3）发酵液导入第二发酵罐中发酵，发酵温度为16℃，将步骤（3）中果渣采用框栏式压榨机压榨，得到的压榨液导入第三发酵罐中发酵，发酵温度为16℃；（5）检测（4）中第二、第三发酵罐中发酵液糖度，糖度低于0.4%时发酵结束；（6）取步骤（5）中第二发酵罐中上层澄清发酵液陈酿6个月后，陈酿温度为10℃；（7）对（6）中陈酿后的杏干白酒进行澄清处理，先将其加热至80℃，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵液重量的0.01%，澄清处理时间为7天，澄清处理后将澄清液与底本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杏干白酒及白兰地的制备方法，其特征在于步骤如下：/n（1）取杏，利用90-100℃水烫漂，捞出后冷却、去皮，利用去核破碎机进行果壳分离、去皮、杏果实破碎，向每公斤果浆中加入1-2ml亚硫酸溶液，静置1-3小时，得果浆液备用；将去核破碎机排除的杏核破碎，去果仁留果核壳备用；/n（2）向步骤（1）的果浆液中加入白砂糖，将纤维素酶、果胶酶以1：1的质量比例混合均匀制成复合酶制剂，向调整后的果浆液中加入重量0.02-0.05%的复合酶；/n（3）向步骤（2）的果浆中加入0.1-0.5%的活化后的酵母液体，搅拌混匀后进入第一发酵罐进行发酵，发酵温度为20-25℃，无搅拌发酵48-72小时后，从第一发酵容器底部放出发酵液，保留剩余果渣；/n（4）将步骤（3）发酵液导入第二发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃，将步骤（3）中果渣进行压榨，得到的压榨液导入第三发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃；/n（5）检测（4）中第二、第三发酵罐中发酵液糖度，糖度低于0.4%时发酵结束；/n（6）取步骤（5）中第二发酵罐中上层澄清发酵液陈酿6个月-12个月后，陈酿温度为10-16℃；/n（7）对（6）中陈酿后的杏干白酒进行澄清处理，澄清处理后将澄清液与底部沉淀分离；/n（8）将步骤（7）中澄清液进行精滤除菌既得杏干白酒；/n（9）将步骤（5）中第二发酵罐下层较为浑浊的发酵液与（5）中第三发酵罐的发酵液混合；/n（10）将步骤（9）中发酵液蒸馏到酒精度为50-55%，得到杏原始白兰地；/n（11）将β-环状糊精和食品级活性炭以5：1的质量比例混合制成包埋剂，向步骤（10）中杏原始白兰地中加入重量为0.1-0.2%的包埋剂，混合均匀静置3-7天后过滤；/n（12）将步骤（1）中备用果核壳进行烘焙得到焙烤果核壳；/n（13）将步骤（11）中白兰地陈酿，陈酿温度为16-20℃，时间为1年以上，陈酿时向杏白兰地中加入步骤（12）的重量0.01-0.05%的焙烤果核壳；/n（14）在步骤（13）陈酿后的白兰地中加入重量20-40%的软化水、过滤、灌装即得杏白兰地。/n...

【技术特征摘要】
1.一种杏干白酒及白兰地的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）取杏，利用90-100℃水烫漂，捞出后冷却、去皮，利用去核破碎机进行果壳分离、去皮、杏果实破碎，向每公斤果浆中加入1-2ml亚硫酸溶液，静置1-3小时，得果浆液备用；将去核破碎机排除的杏核破碎，去果仁留果核壳备用；
（2）向步骤（1）的果浆液中加入白砂糖，将纤维素酶、果胶酶以1：1的质量比例混合均匀制成复合酶制剂，向调整后的果浆液中加入重量0.02-0.05%的复合酶；
（3）向步骤（2）的果浆中加入0.1-0.5%的活化后的酵母液体，搅拌混匀后进入第一发酵罐进行发酵，发酵温度为20-25℃，无搅拌发酵48-72小时后，从第一发酵容器底部放出发酵液，保留剩余果渣；
（4）将步骤（3）发酵液导入第二发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃，将步骤（3）中果渣进行压榨，得到的压榨液导入第三发酵罐中发酵，发酵温度为16-18℃；
（5）检测（4）中第二、第三发酵罐中发酵液糖度，糖度低于0.4%时发酵结束；
（6）取步骤（5）中第二发酵罐中上层澄清发酵液陈酿6个月-12个月后，陈酿温度为10-16℃；
（7）对（6）中陈酿后的杏干白酒进行澄清处理，澄清处理后将澄清液与底部沉淀分离；
（8）将步骤（7）中澄清液进行精滤除菌既得杏干白酒；
（9）将步骤（5）中第二发酵罐下层较为浑浊的发酵液与（5）中第三发酵罐的发酵液混合；
（10）将步骤（9）中发酵液蒸馏到酒精度为50-55%，得到杏原始白兰地；
（11）将β-环状糊精和食品级活性炭以5：1的质量比例混合制成包埋剂，向步骤（10）中杏原始白兰地中加入重量为0.1-0.2%的包埋剂，混合均匀静置3-7天后过滤；
（12）将步骤（1）中备用果核壳进行烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋韶奕，张素敏，王雪松，李珂，
申请(专利权)人：辽宁省果树科学研究所，
类型：发明
国别省市：辽宁;21