植物性浓厚味风味粉制造技术

本发明专利技术公开了一种植物性浓厚味风味粉，制作方法是将大豆蛋白酶解，得到富含植物多肽的水解液，再与酸水解植物蛋白水解液混合，制取得到第一次生香液；再将第一次生香液、酵母提取物、番茄酱、香菇提取物、植物油脂、盐酸硫胺、L－谷氨酸和软水混合均匀，加热反应后制取得到二次生香液；再将二次生香液，酱油液、香辛料等混合均匀后干燥得到成品。本发明专利技术基于上述制作的一种植物性浓厚味风味粉集大豆蛋白提取物、酵母抽提物、番茄提取物、香菇提取物、发酵酱油等多种天然鲜味物质于一体，富含植物氨基酸和多肽，再与植物油脂和氨基酸香料反应，产品香气自然浓郁，底味浓厚，可用于食品调味领域使用。

Plant flavor powder

【技术实现步骤摘要】
植物性浓厚味风味粉
本专利技术涉及食品领域，特别是涉及一种植物性浓厚味风味粉。
技术介绍
在食品调味中，酸、甜、苦、咸以及鲜代表着某种单一的味觉刺激。近年来，随着消费趋势的变化，单一的味道或者几种味道简单的搭配已经无法满足消费者挑剔的味蕾。多种复杂口味融合所提供的醇厚、饱满口感以及能让人记忆深刻的回味口感，已成为更高层次的味觉需求。就在此背景下，科学家新发现了继传统五味后的第六味—浓厚味，重新定义了人们对味道的理解。浓厚味是现今食品调味最重要的一部分，通过特殊的反应和调理方式，提高浓厚味呈味组分，使食品产生整体味感，让风味物质在舌部渗延，持久刺激人体的味觉，产生愉悦感和满足感，从而产生更强烈的食欲。日常最常见的增加浓厚味的原料以动物原料居多，比如厨师制作的高汤，工业化使用肉类的提取物，如牛肉、鸡肉提取物、骨汤提取物等等。植物性原料因为其呈味成分与肉类差异较大，很少被使用。但基于健康原因、素食要求等需求，植物性原料的食物需求日益增多。基于以上情况，需要开发一种满足人们调味需要，同时也能满足人们对健康营养的要求的调味品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供了一种植物性浓厚味风味粉，香气自然浓郁，底味浓厚，可用于食品调味领域使用。为实现上述目的，本专利技术提供了一种植物性浓厚味风味粉，由以下方法制作，按重量计，(a)将大豆蛋白10～30份与软水90～70份混合均匀后加热至40～55℃，加入植物蛋白分解复合酶0.5～2.0份，反应0.5～3小时，得到一次生香液；(b)将一次生香液10～30份、酸水解谷朊蛋白水解物10～30份、酵母提取物10～15份、番茄酱5～10份、香菇提取物2～4份、植物油脂1～2份、盐酸硫胺1-2份以及L－谷氨酸1-2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至5.5～8.0，升温至90～100℃进行炖煮反应1.0～5.0小时，得到二次生香液；(c)将所述二次生香液80～90份、发酵酱油液5～8份以及香辛料1～2份混合均匀后升温至65～100℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液；(d)将所述待干燥的三次生香液通过乳化机和均质机处理进行干燥处理，得到干燥物；(e)将所述干燥物过筛包装。优选的，由以下方法制作，按重量计：(a)将大豆蛋白25份与软水70份混合均匀后加热至45℃，加入植物蛋白分解复合酶1.5份，反应3小时，通过40目过滤筛过滤，得到一次生香液；(b)将所述一次生香液20份、酸水谷朊蛋白水解液20份、酵母抽提物15份、番茄酱10份、香菇提取物2份、棕榈油1.5份、盐酸硫胺1份以及L－谷氨酸1.2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至6.5，升温至98℃进行炖煮反应3.5小时，得到二次生香液；(c)将所述二次生香液90份、发酵酱油液8份和香辛料2份混合均匀后升温至95℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液；(d)将所述待干燥的三次生香液，通过乳化机乳化30分钟，再通过均质机处理，最后进行喷雾干燥，得到干燥物；(e)将所述干燥物过40目筛包装。因此，本专利技术有益效果是：通过酶解、美拉德反应、调配以及喷雾干燥等工艺，制作成集大豆蛋白提取物、酵母抽提物、番茄提取物、香菇提取物、发酵酱油等多种天然鲜味物质于一体，富含植物氨基酸和多肽，产品香气自然浓郁，底味浓厚的粉状产品，易贮存、易运输；不添加防腐剂；风味更加浓厚，香气更加浓郁，少量添加即可起到很好的增强效果。具体实施方式下述实施例中，每份为1千克。实施例一：(a)将大豆蛋白25份和软水70份混合均匀后加热至45℃，加入植物蛋白分解复合酶1.5份，反应3小时，40目过滤得到一次生香液。(b)将所述一次生香液20份、酸水谷朊蛋白水解液20份、酵母抽提物15份、番茄酱10份、香菇提取物2份、棕榈油1.5份、盐酸硫胺1份以及L－谷氨酸1.2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至6.5，升温至98℃进行炖煮反应3.5小时，得到二次生香液。(c)将所述二次生香液90份、发酵酱油液8份和香辛料2份混合均匀后升温至95℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液。(d)将所述待干燥的三次生香液，通过乳化机(乳化30分钟)、均质机(高压60Kpa，低压20Kpa)处理，然后进行喷雾干燥(离心式，入口140℃，出口85℃，转速18000r/min，负压：400mmH2O)，得到干燥物。(e)将所述干燥物过40目筛包装。实施例二：(a)将大豆蛋白30份软水70份，混合均匀后加热至45℃，加入植物蛋白分解复合酶1.5份，反应2.5小时，40目过滤筛过滤得到一次生香液；(b)将所述一次生香液20份、酸水谷朊蛋白水解液20份、酵母抽提物15份、番茄酱8份、香菇提取物2份、大豆油1.5份、盐酸硫胺1份以及L－谷氨酸1.2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至6.5，升温至98℃进行炖煮反应3.5小时，得到二次生香液；(c)将所述二次生香液80份，发酵酱油液8份、香辛料2份等混合均匀后升温至95℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液。(d)将所述待干燥的三次生香液，通过乳化机乳化30分钟、均质机(高压60Kpa，低压20Kpa)处理，进行喷雾干燥(离心式，入口140℃，出口85℃，转速18000r/min，负压：400mmH2O)，得到干燥物；(e)将所述干燥物过60目筛包装。对比实验如下：本专利技术的风味粉与现有技术的风味调味品在豆干外调料中应用效果对比。本对比实验采用现有技术的风味调味品为酸水解植物蛋白质粉和酵母抽提物。配方1：序号名称用量(KG)1大豆油1002辣椒碎403生姜44大蒜85食盐粉2.56味精粉37浓厚味风味粉48油溶性辣椒红0.39花椒粉0.810麻椒粉0.4合计--163配方2：配方1为采用浓厚味风味粉的外拌料配方，配方2为采用酸水解植物蛋白质粉+酵母抽提物的外拌料配方，其他配方组分和用量均相同，对配方1和配方2的样品进行豆干应用试验(8份料加100份豆干)混拌均匀,相同工艺包装、杀菌，进行对比品尝,共有30人参加评比，品尝的统计结果如下:香气底味浓厚度鲜度延续感整体风味协调性...

【技术保护点】
1.一种植物性浓厚味风味粉，其特征在于：由以下方法制作，按重量计，/n(a)将大豆蛋白10～30份与软水90～70份混合均匀后加热至40～55℃，加入植物蛋白分解复合酶0.5～2.0份，反应0.5～3小时，得到一次生香液；/n(b)将一次生香液10～30份、酸水解谷朊蛋白水解物10～30份、酵母提取物10～15份、番茄酱5～10份、香菇提取物2～4份、植物油脂1～2份、盐酸硫胺1-2份以及L－谷氨酸1-2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至5.5～8.0，升温至90～100℃进行炖煮反应1.0～5.0小时，得到二次生香液；/n(c)将所述二次生香液80～90份、发酵酱油液5～8份以及香辛料1～2份混合均匀后升温至65～100℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液；/n(d)将所述待干燥的三次生香液通过乳化机和均质机处理进行干燥处理，得到干燥物；/n(e)将所述干燥物过筛包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物性浓厚味风味粉，其特征在于：由以下方法制作，按重量计，
(a)将大豆蛋白10～30份与软水90～70份混合均匀后加热至40～55℃，加入植物蛋白分解复合酶0.5～2.0份，反应0.5～3小时，得到一次生香液；
(b)将一次生香液10～30份、酸水解谷朊蛋白水解物10～30份、酵母提取物10～15份、番茄酱5～10份、香菇提取物2～4份、植物油脂1～2份、盐酸硫胺1-2份以及L－谷氨酸1-2份混合均匀，加热至50～70℃，全部溶解后调pH值至5.5～8.0，升温至90～100℃进行炖煮反应1.0～5.0小时，得到二次生香液；
(c)将所述二次生香液80～90份、发酵酱油液5～8份以及香辛料1～2份混合均匀后升温至65～100℃，25～60分钟杀菌，得到待干燥的三次生香液；
(d)将所述待干燥的三次生香液通过乳化机和均质机处理进行干燥处理，得到干燥物；
(e)将所述干燥物过...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永歌，郭璞，刘苗苗，孙海逸，
申请(专利权)人：保定味群食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13