一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法技术

本发明专利技术公开了一种研究黄桃中酯类、醇类、酸类，三种物质间香气相互作用的方法，其特征在于，通过Feller加和模型，考察黄桃中酯类、醇类、酸类物质的三元混合物混合前后的阈值变化关系，并利用Origin 8.5软件绘制关系图，以此研究黄桃中酯类、醇类、酸类香气物质间的协同作用效果。本发明专利技术是一种全新的研究黄桃中酯类、酸类、醇类三元香气物质间协同作用的方法，弥补了香气物质间协同作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛，为黄桃产品风味的改善提供了理论支持和技术指导。

A method to study the aroma interaction of ester / alcohol / acid ternary mixture in yellow peach

The invention discloses a method for studying the aroma interaction among esters, alcohols and acids in yellow peach, which is characterized in that, through the Feller addition model, the threshold change relationship before and after the ternary mixture of esters, alcohols and acids in yellow peach is investigated, and origin is used 8.5 software to draw the relationship diagram, in order to study the synergistic effect of esters, alcohols and acids in peach. The invention is a brand-new method for studying the synergistic effect among esters, acids and alcohols in yellow peach, which makes up for the deficiency of the research technology of the synergistic effect among aroma substances. The method is simple and fast, the result is intuitive and reliable, and the applicability is wide, which provides theoretical support and technical guidance for the improvement of the flavor of yellow peach products.

【技术实现步骤摘要】
一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法
本专利技术涉及一种分析水果类香气物质间相互作用的研究方法，特别是一种基于Feller加和模型研究黄桃中酯类、醇类、酸类物质香气相互作用的方法，属于食品风味化学

技术介绍
黄桃(Amygdaluspersica)是蔷薇科、桃属植物的果实，果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧蜜而韧，果香肉厚。黄桃中营养是十分丰富的，含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等多种微量元素。常吃黄桃不仅能提供维持大脑功能的热量，还可以调节身体中的脂肪代谢，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称养生之桃。香气是水果及其加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。以往的研究主要集中在对黄桃香气物质的鉴定和筛选，对于香气物质相互作用的研究甚少，因此研究黄桃中香气相互作用有助于更好地了黄桃的风味参数，有助于商业利益的传递，为黄桃加工产品的香气和香味的改善提供理论指导和技术支持。在生产生活方面还有助于促进香精行业的健康发展。本专利技术旨在采用Feller加和模型探究黄桃中酯类、醇类、酸类香气物质间的香气相互作用关系，为香气物质间的相互作用研究提供有效可靠的方法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供研究黄桃中酯类、醇类、酸类三元混合物间香气相互作用的方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：步骤1)：对于关键的单一酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质以2为稀释因子配置多个不同的浓度，通过三点选配法，感官评价分别测定A、B、C和ABC混合物的检测概率p，p＝嗅闻闻正确人/嗅闻总人数，分别记为p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因实际检测概率存在随机性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2对检测概率p进行校正，减少实验误差，A、B、C和ABC混合物的校正检测概率P分别记为P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；步骤2)：利用Origin8.5软件，对步骤1)得到的不同浓度得到的数据点绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，R应大于0.9，其中，y为校正检测概率的对数比，记为Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，记为Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；确定不同物质的浓度检测概率的模型，以此来计算出ABC三元混合物的阈值，根据实测阈值和理论阈值的比值，判断香气物质之间的香气相互作用关系。优选地，所述步骤1)中的果汁基质采用黄桃果汁基质溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸与去离子水混合配制的模拟黄桃果汁基质溶液。优选地，所述步骤1)中酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质分别配置9个不同的浓度。优选地，所述步骤1)中的校正检测概率P＝1时，P取值0.995；校正检测概率P<0时，P取值0.005，便于绘图时y轴取对数。优选地，所述步骤2)中ABC三元混合物的理论阈值，通过加和公式：P(ABC)＝P(A)+P(B)+P(C)-P(A)×P(B)-P(A)×P(C)-P(B)×P(C)+P(A)×P(B)×P(C)计算ABC三元混合物的理论检测概率P(ABC)理论；通过数据绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，并根据公式y＝ax+b进行线性拟合，其中，y为理论校正检测概率P(ABC)理论的对数比，即y＝Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，x＝Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；当y＝0时，对应浓度为理论阈值。更优选地，所述步骤2)中ABC三元混合物的实测阈值，根据实验得到的实测校正检测概率P(ABC)实测及浓度绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，当y＝0时，对应浓度为实测阈值。优选地，所述步骤2)中香气物质间的香气作用关系判断依据为H＝实测阈值/理论阈值，当H>2时，为掩盖作用；当1<H<2时，为部分掩盖作用；当H＝1时，无作用；当0.5<H<1时，为加成作用；当H<0.5时，为协同作用。本专利技术通过考察黄桃中酯类、醇类、酸类物质三元混合物的香气物质浓度与检测概率P之间的关系，利用Origin8.5软件作图，得到拟合直线，对比物质混合前后的阈值变化，以此分析黄桃中酯类、醇类、酸类物质间的香气相互作用关系。是一种全新的研究酯类、醇类、酸类香气物质间相互作用的方法，弥补了研究三元香气物质间相互作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。附图说明图1为乙酸乙酯、异戊醇和乙酸三元混合物的实测与理论阈值测定图。具体实施方式为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。实施例一种采用Feller加和模型对黄桃中酯类、醇类、酸类物质香气相互作用进行研究，具体步骤如下：1、用以重量百分比计的5.464％的蔗糖、2.015％的葡萄糖、1.807％的果糖、0.781％的苹果酸、0.431％的柠檬酸和89.502％的去离子水混合配制模拟黄桃果汁基质溶液，模拟黄桃体系。选取黄桃中酯类的关键香气物质乙酸乙酯，醇类的关键香气物质异戊醇，酸类的关键香气物质乙酸。根据三种物质在黄桃中真实浓度进行配置，将真实浓度放于第6个浓度点。乙酸乙酯的起始浓度为414.72mg/kg，异戊醇的起始浓度为59.96mg/kg，乙酸的起始浓度为392.32mg/kg，各物质从起始浓度开始以2为稀释因子分别配置9个浓度，起始浓度的选择是通过预实验得到的。感官小组成员通过三点选配法依次对同一梯度的样品进行嗅闻选择，记录每一浓度下嗅闻选择正确的人数。计算乙酸乙酯、异戊醇、乙酸每一浓度下的检测概率p。对实验得到的检测概率p通过公式P＝(3×p-1)÷2进行校正，得到校正检测概率P，当P＝1时取P＝0.995，当P<0时取P＝0.005。表1乙酸乙酯、异戊醇、乙酸的浓度和校正检测概率表2、通过表1可知乙酸乙酯、异戊醇、乙酸的不同浓度下的实际校正检测概率P。3、乙酸乙酯、异戊醇、乙酸按照其在黄桃中的实际浓度比进行混合，以2为稀释因子配置9个浓度。根据三点选配法进行感官嗅闻，记录检测概率，以此计算实测校正检测概率P1。根据加和公式：P(ABC)＝P(A)+P(B)+P(C)-P(A)×P(B)-P(A)×P(C)-P(B)×P(C)+P(A)×P(B)×P(C)计算混合物的理论校正检测概率P2。表2乙酸乙酯、异戊醇、乙酸三元混合物的浓度、校正检测概率表4、利用Origin8.5软件，将上述得到的数据绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：/n步骤1)：对于关键的单一酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质以2为稀释因子配置多个不同的浓度，通过三点选配法，感官评价分别测定A、B、C和ABC混合物的检测概率p，p＝嗅闻闻正确人/嗅闻总人数，分别记为p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因实际检测概率存在随机性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2对检测概率p进行校正，减少实验误差，A、B、C和ABC混合物的校正检测概率P分别记为P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；/n步骤2)：利用Origin 8.5软件，对步骤1)得到的不同浓度得到的数据点绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，R应大于0.9，其中，y为校正检测概率的对数比，记为Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，记为Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；确定不同物质的浓度检测概率的模型，以此来计算出ABC三元混合物的阈值，根据实测阈值和理论阈值的比值，判断香气物质之间的香气相互作用关系。/n...

【技术特征摘要】
1.一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：
步骤1)：对于关键的单一酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质以2为稀释因子配置多个不同的浓度，通过三点选配法，感官评价分别测定A、B、C和ABC混合物的检测概率p，p＝嗅闻闻正确人/嗅闻总人数，分别记为p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因实际检测概率存在随机性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2对检测概率p进行校正，减少实验误差，A、B、C和ABC混合物的校正检测概率P分别记为P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；
步骤2)：利用Origin8.5软件，对步骤1)得到的不同浓度得到的数据点绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，R应大于0.9，其中，y为校正检测概率的对数比，记为Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，记为Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；确定不同物质的浓度检测概率的模型，以此来计算出ABC三元混合物的阈值，根据实测阈值和理论阈值的比值，判断香气物质之间的香气相互作用关系。


2.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中的果汁基质采用黄桃果汁基质溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸与去离子水混合配制的模拟黄桃果汁基质溶液。


3.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质分别配置9个不同的浓度。


4.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛云蔚，邓健鸣，肖作兵，陈丽年，张俊，谢永恒，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31