【技术实现步骤摘要】
一种研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法
本专利技术涉及一种分析二元香气物质混合体系组分间相互作用效果的方法，特别是一种基于分配系数法研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，属于食品风味化学
技术介绍
白酒成分的变化可能会导致其结构和感官特性的变化，尤其是整体香气强度在鼻子和嘴里感受到的个人香味方面。为了预测白酒成分中香气化合物的释放，需要结合仪器和感官研究来建立数学模型，描述和预测这个复杂的过程。这些数学模型是基于物理化学性质，如扩散，转移速度和每个气味分子的挥发性。因此，从物理化学的观点理解香气化合物的释放与保留现象，特别是通过使用热力学和动力学方法研究白酒香气成分的气液平衡，是一个必不可少的步骤。各相之间热力学平衡可以通过确定相应的分配系数表现出来。分配系数决定了在气相中可感知的每种气味的最大数量，并表明了香气化合物之间存在或不存在相互作用的类型和程度。所以运用分配系数法来研究白酒中香气化合物之间相互作用是可行的。AlphaM.O.SHERACLESII电子鼻基于两根不同极性的气相色...
【技术保护点】
1.一种研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：/n步骤1)：一个计算白酒酯类物质中添加不同浓度醇类物质在气液平衡时分配系数的步骤：通过采用Alpha M.O.S HERACLES II电子鼻所测得白酒酯类物质峰面积的倒数和气液体积比之间的线性关系来间接计算酯类物质在气液平衡时的分配系数；/n步骤2)：一个通过比较实验组和对照组中酯类物质分配系数的大小关系，利用Origin9.0软件绘制所加不同浓度醇类物质与酯类物质分配系数的线性关系图，并结合电子鼻指纹图谱，三者综合考察醇类物质与酯类物质在气液平衡时香气相互作用的判断步骤：通过比较酯类物质...
【技术特征摘要】
1.一种研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：
步骤1)：一个计算白酒酯类物质中添加不同浓度醇类物质在气液平衡时分配系数的步骤：通过采用AlphaM.O.SHERACLESII电子鼻所测得白酒酯类物质峰面积的倒数和气液体积比之间的线性关系来间接计算酯类物质在气液平衡时的分配系数；
步骤2)：一个通过比较实验组和对照组中酯类物质分配系数的大小关系，利用Origin9.0软件绘制所加不同浓度醇类物质与酯类物质分配系数的线性关系图，并结合电子鼻指纹图谱，三者综合考察醇类物质与酯类物质在气液平衡时香气相互作用的判断步骤：通过比较酯类物质实验组分配系数与其对照组分配系数的大小关系，并且通过改变所加醇类物质的浓度，酯类物质在气液平衡时分配系数随之变化的趋势来判断混合物中醇类物质与酯类物质在气液平衡时香气相互作用的结果。
2.如权利要求1所述的研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中酯类物质的峰面积是AlphaM.O.SHERACLESII电子鼻多元统计分析的结果。
3.如权利要求1所述的研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中白酒酯类物质峰面积的倒数和气液体积比之间的线性关系通过以下方法测得：在20mL顶空瓶中，加入不同体积的液体，即气相和液相之间的体积比不同，其中，液体基质采用酒精度为53％的乙醇水溶液。
4.如权利要求1所述的研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中酯类物质在气液平衡时的分配系数的计算方法为：在热力学平衡时，气相与液相之间的分配系数记为Kg/m，顶空瓶中酯...
【专利技术属性】
技术研发人员：牛云蔚，张俊，肖作兵，谢永恒，邓健鸣，陈丽年，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31
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