一种带皮牛肉的屠宰方法技术

本发明专利技术公开了一种带皮牛肉的屠宰方法。该方法，依次包括：1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。本发明专利技术提供的带皮牛肉的屠宰方法，可以利用皮下脂肪不被剔除浪费而提高牛皮的利用价值，且牛肉被包裹在牛皮中，保证牛肉不被污染。

A slaughtering method of beef with skin

【技术实现步骤摘要】
一种带皮牛肉的屠宰方法
本专利技术属于屠宰领域，涉及一种带皮牛肉的屠宰方法。
技术介绍
带皮牛肉是专利技术于我国江西省安福县，后来全面进入湖南市场，甚至销售到了全国各大湘菜馆，是我国南方的传统美食。具有润口爽口，营养丰富等特点。牛肉带皮销售不仅可以提高牛肉的利用价值也可以提高牛皮的加工利用价值。牛肉种含有大量的蛋白质和氨基酸，脂肪含量少，研发现牛皮的营养价值比牛肉还要高，富含胶原蛋白，蛋白质含量远远高于牛肉，氨基酸更接近于人体需要，脂肪含量比牛肉更少。然而目前，带皮牛肉的脱毛工艺还处于传统的烫毛燎毛，专利技术一种省时省力的脱毛方法运用到带皮牛肉加工过程中，研究一项更安全、可提高肉品质的屠宰工艺是有必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种带皮牛肉的屠宰方法。本专利技术提供的带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。上述方法的步骤1)中，所述碱液由食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液组成；所述食品级氢氧化钠水溶液的质量百分浓度具体为2％-15％；具体为6％；所述碳酸氢钠水溶液的质量百分浓度具体为3％-15％；具体为10％；所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：1-3；具体为1：2。所述步骤4)中，所述角蛋白酶的酶活为2-6万U/g；具体为5万U/g；所述角蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；所述角蛋白酶购自浙江一诺生物科技有限公司；所述角蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；所述中性蛋白酶的酶活为3-6万U/g；具体为6万U/g；所述中性蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；所述中性蛋白酶购自沧州夏盛酶生物技术有限公司；所述中性蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；涂抹的次数为1-3次。所述步骤4)排酸步骤中，排酸时间为24-48h；所述步骤4)杀菌步骤中，所用杀菌液由乳酸水溶液和醋酸组成；所述乳酸水溶液的质量百分浓度为1-3％；具体为3％；所述醋酸的质量百分浓度为2-5％；具体为4％；所述乳酸水溶液和醋酸的体积比为1：1-3；具体为1：1。本专利技术提供的带皮牛肉的屠宰方法，可以利用皮下脂肪不被剔除浪费而提高牛皮的利用价值，且牛肉被包裹在牛皮中，保证牛肉不被污染。附图说明图1为去头蹄后牛体牛毛部分喷淋食品级氢氧化钠加碳酸氢钠复合液。图2为喷淋氢氧化钠与碳酸氢复合液后对牛皮进行刮毛，清洗。图3为涂抹蛋白酶后对牛皮剩余毛根部分进行刮毛。图4为带皮牛肉。图5为屠宰过程中牛胴体表面的菌落总数(logCFU/cm2)。图6为屠宰过程中牛胴体表面的大肠菌群(logCFU/cm2)具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。下述实施例中所述角蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；所述角蛋白酶购自浙江一诺生物科技有限公司；所述中性蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；所述中性蛋白酶购自沧州夏盛酶生物技术有限公司。实施例1、本专利技术提供的带皮牛肉的屠宰方法包括：(1)宰前处理(2)击晕(3)宰杀放血(4)电刺激(5)去头蹄(6)食品级氢氧化钠(6wt％)水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液(10wt％)组成的混合液喷淋牛体牛毛部分；所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：2；(7)待牛毛可被刮掉剩余毛根部分时，用刮毛器进行物理刮毛；(8)清洗牛体，用食醋中和；(9)清洗牛体；(10)角蛋白酶涂抹牛体(酶活为5万U/g)；角蛋白酶的用量为2g每1cm2牛体表面；共涂抹3次；(11)中性蛋白酶涂抹牛体(酶活为6万U/g)；中性蛋白酶的用量为2g每1cm2牛体表面；共涂抹3次；(12)进排酸间排酸24-48h；(13)刮掉剩余牛体毛根部份；(14)清洗；(15)灭酶活；(16)杀菌：乳酸水溶液(3wt％)和醋酸(4wt％)混合液减菌；所述乳酸水溶液和醋酸的体积比为1：1；(17)转入排酸间，完成屠宰。图1为去头蹄后牛体牛毛部分喷淋食品级氢氧化钠加碳酸氢钠复合液。图2为喷淋氢氧化钠与碳酸氢复合液后对牛皮进行刮毛，清洗。图3为涂抹蛋白酶后对牛皮剩余毛根部分进行刮毛。图4为带皮牛肉。现有屠宰方法为GB/T19477-2018畜禽屠宰操作规程牛。图5和图6为现有的屠宰方法和本专利技术的屠宰方法剥皮后、去内脏后和斧劈四分体后牛胴体表面的菌落总数和大肠菌群的测定结果。结果表明，利用本专利技术方法对牛进行屠宰后菌落总数和大肠菌群数均低于现有的屠宰方法，说明本专利技术的屠宰方法具有减菌作用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：/n1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；/n2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；/n3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；/n4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。/n

【技术特征摘要】
1.一种带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：
1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；
2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；
3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；
4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述碱液由食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液组成；
所述食品级氢氧化钠水溶液的质量百分浓度具体为2％-15％；具体为6％；
所述碳酸氢钠水溶液的质量百分浓度具体为3％-15％；具体为10％；
所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：...

【专利技术属性】
技术研发人员：张松山，甜甜，雷元华，谢鹏，孙宝忠，李海鹏，张扬，杨食堂，闫晓晶，
申请(专利权)人：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11