一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，采用复合强化发酵剂替代普通大曲、麸曲或安琪酵母作为丢糟酒生产的糖化发酵剂，所述复合强化发酵剂包括如下组分：糖化酶、复合功能菌、酿酒曲、大曲。本发明专利技术通过使用复合发酵剂替代普通大曲或安琪酵母等糖化发酵剂，对丢糟进行强化发酵从而提高丢糟残余淀粉的利用率及酒体质量。

A method to improve the yield and quality of distiller's grains by using compound fermentation agent

【技术实现步骤摘要】
一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法
本专利技术涉及制酒领域，具体涉及一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法及制备方法。
技术介绍
丢糟制酒是丢糟再利用的有效途径。丢糟中富含丰富的营养物质以及大量的糠壳和香味物质，用丢糟酿酒进一步利用其中的残余淀粉转化为酒精，不仅为制酒厂降低了生产成本，而且增加了经济效益。然而用普通大曲或大曲加活性干酵母作为发酵剂对丢糟进行常规发酵，丢糟产酒后总有用13％左右的残余淀粉，淀粉的利用率低、产酒率低、酒质寡淡，而且占用了窖池和劳动力。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，通过使用复合发酵剂替代普通大曲或麸曲等曲药，对丢糟进行强化发酵从而提高丢糟中残余淀粉的利用率及酒体质量。本专利技术通过下述技术方案实现：一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，采用复合强化发酵剂替代普通大曲或麸曲作为丢糟酒生产的糖化发酵剂，所述复合强化发酵剂包括如下组分：糖化酶、复合功能菌、酿酒曲、大曲。酿酒曲的用量为1KG/甑，大曲的用量为9KG/甑，糖化酶的用量为2‰，复合功能菌的用量为3‰。糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的热水中，浸泡30分钟制成糖化酶液。若气温较低可以将酿酒曲用35-40℃的水温进行活化，活化时间为30分钟，夏季则不需要活化。大曲的生产过程包括如下步骤：1)选取小麦使用90℃以上的水进行发麦；2)发麦完成后进行粉碎；3)粉碎后向麦粉中加水搅拌，装模、压曲；4)曲药压制好后先摆放整齐晾一会儿，让曲药收汗，等到曲药不黏手后入房安放；5)立曲时先将糠壳铺平，然后将曲块楞起摆放整齐，四边曲块与墙的距离为25-30cm；6)在曲药入房培养过程中，温度保持在58-63℃发酵30-35天。另外，立曲时，曲块之间要垫上适量糠壳以免“包包”挨拢，四边搭上麻布口袋后按规定盖上15～30cm的草帘；在曲药入房培养过程中，要经常查看曲醅的发酵情况，观察曲药升温情况，表皮穿衣及菌丝生长状况，通过开关门窗及时调整湿度和温度，做到前缓、中挺、后缓落的规律，曲室温度过高就必须进行排潮，但时间不能过长，否者会影响继续生长繁殖；翻曲时一定要按“上翻下，下翻上，边翻中，中翻边”(发酵房门边靠墙两排曲药为边，其余三面靠墙一排曲药为边)并且每块曲药都要翻面的原则翻每一次曲药，然后按规定盖上麻布口袋和草帘。步骤1)中水与小麦以1:20的比例进行发麦。其中，复合强化发酵剂的具体使用方法如下，首先，将糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的热水中，浸泡30分钟制成糖化酶液；红糟混入适量冷糠壳，拌和均匀蒸馏出酒后，出甑打适量沸点左右量水，使糟醅水分为56％-63％，摊凉冷却至糟醅温度为50℃左右，取制备的糖化酶液，均匀喷洒在糟醅上；然后，摊凉至糟醅温度在28℃—32℃，下大曲9KG/甑、酿酒曲1KG/甑、复合功能菌3‰投料比，拌和均匀，入窖发酵。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，采用大曲与酿酒曲配合使用做为丢糟酒生产的糖化发酵剂，能够提高丢糟中残余淀粉的利用率，从而提高丢糟的出酒率；2、本专利技术一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，在丢糟酒生产中添加一定量富含生香酵母和酯化菌的复合功能菌从而改善丢糟酒口感寡淡、品质低的缺点，提高丢糟酒品质。附图说明此处所说明的附图用来提供对本专利技术实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本专利技术实施例的限定。在附图中：图1为本专利技术复合发酵剂的使用方法示意图；图2为不同发酵剂对丢糟出酒率的影响。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1由于在丢糟酒生产过程中，虽然影响出酒率的因素众多，但发酵剂的选用则是影响丢糟酒产质量的关键性因素。为找到理想的发酵剂本专利技术进行了如下试验，具体方法和结果如下：1、不同发酵剂的产酒率对比选5口大小相同、窖龄及发酵条件基本相同的实验窖池，均不投粮，控制入窖酸度均为2.0左右，水分55％-60％，分别使用不同的发酵剂，正常温度入窖发酵，其他细节按照传统固态法浓香型白酒生产工艺要求进行。从图2可以看出，使用不同的发酵剂丢糟酒的出酒率也不尽相同，其中大曲+活性干酵母的出酒率最低，然而用普通大曲粉发酵所得到的丢糟酒的出酒率相差不大，且均低于酿酒曲；酿酒曲与大曲粉共同使用时起到协同作用的效果，得到的丢糟酒出酒率相对最高，达到26.2％。2、复合发酵剂配比的研发为了确定理想发酵剂的配方，本专利技术采用500mL的锥形瓶试验，以发酵力来确定理想的发酵剂，方法如下：糖化液制备：取水溶性淀粉100克，加水250mL混匀，蒸煮1-2h，使糊化，冷却至60℃，加入原料量2‰的糖化酶，再加50mL预热到60℃的水摇匀。置于60℃水浴糖化3-4h，直至取出的糖化液与碘液反应不变蓝为止。发酵力测定：取250mL糖化液加入500mL锥形瓶中，冷却至28℃，加入曲粉总量5g，再加入10mL5mol/mL硫酸溶液，用塞子塞紧，擦干外壁，在千分之一干重的天平上称重，记录数据，置于28℃恒温培养箱中发酵72h。取出，轻轻摇动，使二氧化碳全部溢出，在同一天平上称重。前后重量差值即为曲粉发酵力。表1酿酒曲与大曲的不同配比对发酵力的影响从表1结果可以看出，当酿酒曲与大曲重量之比为1:9时，曲粉的发酵力最高，故5号方案为最佳配比方案。为了进一步确定理想发酵剂方案，本研究选择了3口大小相同、窖龄及发酵条件基本相同的试验窖池，进行了丢糟产酒对比实验。表2不同曲粉产酒情况对比表3出窖酒理化指标和感官评价注：对照组为二级粮糟酒。从表2、表3结果可以看出，酿酒曲和大曲的配合使用不仅提高了丢糟产酒率而且对酒质的改善也有一定帮助，然而与粮糟酒相比，所生产的的丢糟酒仍存在口感单调、窖香不足等缺点。为增加丢糟酒的香气，提升丢糟酒品质，本专利开发了使用复合曲药时添加有增香作用的复合功能菌的方法，结果如下。表4复合功能菌添加量与丢糟酒品质的关系从表4可以看出，当复合功能菌添加量为3.0‰时丢糟酒的窖气较好，浓香突出，香气协调，口感略甜；随着添加量的增加，丢糟酒的品质并没有明显提升，反而口感稍稍带涩。考虑到生产成本，在丢糟酒的生产中复合功能菌的添加量为3.0‰左右为宜。从以上试验可已看出，在丢糟酒的生产中发酵剂的选用对丢糟酒的产、质量都至关重要，通过多次试验发现，酿酒曲和大曲粉配合使用明显提高丢糟酒出酒率，同时生产过程中配合使用复合功能菌能明显提升丢糟酒的品质。强化丢糟酒发酵的复合发酵剂配方及来源如下：...

【技术保护点】
1.一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，其特征在于，采用复合强化发酵剂替代普通大曲或安琪酵母作为丢糟酒生产的糖化发酵剂，所述复合强化发酵剂包括如下组分：糖化酶、复合功能菌、酿酒曲、大曲。/n

【技术特征摘要】
1.一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，其特征在于，采用复合强化发酵剂替代普通大曲或安琪酵母作为丢糟酒生产的糖化发酵剂，所述复合强化发酵剂包括如下组分：糖化酶、复合功能菌、酿酒曲、大曲。


2.根据权利要求1所述的一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，其特征在于，酿酒曲的用量为1KG/甑，大曲的用量为9KG/甑，糖化酶的用量为2‰，复合功能菌的用量为3‰。


3.根据权利要求1所述的一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，其特征在于，糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的热水中，浸泡30分钟制成糖化酶液。


4.根据权利要求1所述的一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法，其特征在于，复合强化发酵剂的具体使用方法如下，首先，将糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的热水中，浸泡30分钟制成糖化酶液；...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭春芳，袁松林，
申请(专利权)人：宜宾职业技术学院，
类型：发明
国别省市：四川;51