一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。所述的制备方法包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其中，所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO

A fermented wine of myrtle and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法
本专利技术涉及一种果酒，具体涉及一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。
技术介绍
发酵型果酒是新鲜水果经酿造微生物(通常为酵母菌)发酵和陈酿而成。在发酵过程中，除了将糖类转化成乙醇和二氧化碳外，还会生成一系列挥发性芳香物质和易吸收的小分子化合物，它们在果酒呈香中发挥着重要作用，因此，发酵型果酒具有与浸泡型果酒完全不同的独特风味，其酒精含量较低、果香浓郁、营养更为丰富，具有良好的保健功效，老少皆宜，符合现代人酒品的消费理念，市场开发前景广阔。桃金娘(Rhodomyrtustomentosa(Ait.)Hass)是桃金娘科桃金娘属的植物，又名岗稔、山稔、稔子等，在中国南部山野地区均有广泛分布，生长能力强、抗逆好，是一种资源丰富、污染少的绿色产业资源。桃金娘成熟的果实为紫黑色的浆果，果肉为紫红色，可溶性固形物含量高，果香浓郁，富含糖类、氨基酸、微量元素、花色苷、多酚等营养成分和药用成分，具有活血通络、收敛止泻、补虚止血等功效，在民间常做为野果采食，是一种优质的果酒原料。桃金娘果实中含有大量的水解单宁(鞣花单宁、没食子单宁经微生物转化后的产物主要为鞣花酸和没食子酸两种酚酸)、游离酚酸(没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸等)和果胶，因而有资料指出其不适合加工成全发酵果酒(刘芳等，《桃金娘果酒的研制》，广西林业科学，1997(3):20-23)。本申请人分析认为，大量单宁、游离酚酸以及果胶的存在是基于下述因素而被认为桃金娘不适合采用酿造微生物加工成全发酵型果酒：(1)发酵过程中水解单宁类成分在酿造微生物的作用下不断水解生成游离酚酸类成分，加上果实中本身存在的游离酚酸，在积累超过一定量后这些物质会严重抑制酿造微生物的代谢能力(吴海霞等，《银杏种仁酚酸的纯化、鉴定及其抑菌活性分析》，中国食品学报，2015，15(3):207-215；赵斌斌等，《鞣花酸制备工艺研究进展》，天然产物研究与开发，2015，27：1827-1830)，导致发酵周期明显偏长甚至中途停止发酵；(2)大量果胶物质的存在导致桃金娘酿造果酒时粘度大、可发酵性差、出酒率低，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。经检索，在已有的采用全发酵法生产桃金娘酒的制备方法中，具有代表性的针对大量单宁和果胶对桃金娘酒酿造过程中产生的不利影响的解决方案如下：公开号为CN103614274A的专利技术专利，先将桃金娘破碎直接用水稀释后再发酵，通过稀释降低桃金娘发酵液中的单宁和果胶浓度解决发酵过程中酿造微生物酒精发酵受限问题。该专利技术未经果胶酶处理，果实中含量丰富的单宁和果胶溶出较少，同时多酚类和花色苷等对人体有益的功能成分也不易溶出，一方面会大幅度降低桃金娘酒产品的保健效果；另一方面，由于未经除果胶处理，必然存在澄清过滤处理难的问题；再者，相对于原汁发酵，用水稀释后再发酵导致所得果酒的桃金娘果香、口感均变得淡薄。公开号为CN107418829A的专利技术专利，先将桃金娘破碎，然后同时加入果胶酶和纤维素酶，再加入酵母，实现酶解和发酵同步进行，让桃金娘果实自行发酵一段时间以获得醇正的桃金娘果汁。但该专利技术中并未提及单宁对后续发酵造成的影响；而且，由于桃金娘果浆经过果胶酶处理，大量果胶溶出并分解，必然导致大量甲醇的产生，而大量甲醇存留于发酵酒体中，十分不利于消费者的健康。公开号为CN104974872A的专利技术专利，先将桃金娘热漂烫、压榨获得果汁，再利用果胶酶分解桃金娘果汁中的果胶后与巨峰葡萄汁复配进行发酵获得桃金娘巨峰葡萄全发酵酒。该专利技术通过热漂烫使桃金娘果实质地柔软，从而提高出汁率并降低糖苷酶、多酚氧化酶活性，防止花色苷酶解及果汁褐变；通过酶解及下胶澄清技术手段实现提高果汁澄清度并降低单宁的目的；而且，采用先压榨再对汁酶解，可以大幅度减少果实中单宁和果胶的溶出，果汁进一步通过高比例的巨峰葡萄汁稀释，从而克服因果实中大量的单宁和果胶导致桃金娘不适于全发酵酿酒的技术问题，但桃金娘皮厚、含水量低，直接榨汁出汁率低，这样浪费了果皮、果肉中含量丰富的多酚类和花色苷等对人体有益的功能成分，从而大幅度降低桃金娘酒产品的保健效果，另外，此方法混合发酵果汁中以巨峰葡萄为主，所得果酒中桃金娘果香不突出。公开号为CN103695271A的专利技术专利，将桃金娘反复水蒸再与甜酒进行发酵以获得桃金娘酒。该专利技术利用特殊的蒸晒桃金娘方法(反复蒸晒8-9次)，使桃金娘与甜酒共同浸泡时能使其中的有效成分最大限度的发挥出来，但反复的水蒸过程必然使果实中大量的其它多酚类和花色苷等功能成分损失，导致最终获得的桃金娘果酒色泽和功能成分含量偏低，从而降低了果酒的品质。文献《桃金娘果酒酿造工艺的研究》(胡丰林等，经济林研究,1997(2):23-26)，通过对桃金娘进行不同方式的处理后，研究处理所得桃金娘中主要成分的变化并进一步筛选优化出适宜的果汁发酵工艺。资料中的数据表明，简单的热烫处理(100℃水中处理10min)可以有效去除单宁，但无法达到有效去除果胶的目的，且出汁率低；虽然采用热烫+果胶酶的处理方式后桃金娘果实中果胶和单宁含量大幅减少，且减少了花色苷的降解，提高了出汁率，但是，经热烫和果胶酶处理只是将单宁和果胶转化成酚酸、甲醇等其它组分，这些组分在榨汁前并没有预先去除，而是通过压榨的方式转移到果汁中，仍然存在由于单宁水解生成的游离酚酸类及果实中本身存在的游离酚酸因过量累积抑制酵母菌的代谢，从而延长发酵周期甚至在发酵过程中停止发酵的现象；同时由于采用果胶酶处理果胶，同样会导致酒体中存在大量的甲醇。有鉴于此，提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵周期短、桃金娘果香突出、甲醇含量低的桃金娘发酵型果酒及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用下述技术方案：一种桃金娘发酵型果酒的制备方法，包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其中：所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO2、发酵助剂和酵母，之后再添加糖进行主发酵和后发酵，得到发酵酒体。本申请人在试验中发现，桃金娘果实中的单宁、游离酚酸和果胶物质主要存在于果皮中，本专利技术采用醋酸水溶液对桃金娘隔水蒸制，形成的酸性水蒸汽能快速地将桃金娘果皮中的原果胶转化成水溶性果胶并促使果皮中的单宁水解生成酚酸，而形成的水溶性果胶、酚酸及单宁等物质滴落于蒸煮液中，不仅大幅缩短蒸制时间，而且在同样蒸制时间内显著提高果实中果胶及单宁的脱除率，还能有效保留桃金娘的果香；进一步地，采用经过蒸制处理的桃金娘破碎后再进行发酵，由于发酵原料中的果胶及单宁类物质得到有效去除，那么在发酵过程中抑制酵母菌代谢的酚酸类物质含量必然减少，这也就降低了甚至解决了发酵过程中酚酸类成分因过量积累对酿造微生物产生的抑制作用，显著缩短了主发酵的周期，从而降低生产成本；另一方面，由于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桃金娘发酵型果酒的制备方法，包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其特征在于，/n所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；/n所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO

【技术特征摘要】
1.一种桃金娘发酵型果酒的制备方法，包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其特征在于，
所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；
所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO2、发酵助剂和酵母，之后再添加糖进行主发酵和后发酵，得到发酵酒体。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，在将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制之前，先将桃金娘用浓度为0.005-0.015wt％的纤维素酶水溶液浸泡。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，所述醋酸水溶液的浓度大于或等于0.1wt％。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，所述醋酸水溶液的浓度为0.3-5.0wt％。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，进行隔水蒸制的时间大于或等于20min。


6.根据权利要求2所述的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡爱华，霍华珍，肖文豪，李典鹏，
申请(专利权)人：罗定市文炫农业有限公司，广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44