一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，所述的方法以红枣为原料，经处理、浸煮、打浆洗核、酶解、取汁、闪蒸浓缩、发酵、陈酿、过滤、澄清，获得低甲醇高品质红枣干型果酒；本发明专利技术采用闪蒸浓缩技术，在浓缩过程中利用甲醇低沸点、易挥发的特点，使红枣酶解产生的甲醇大量脱除，同时使枣汁糖度提高2°‑4°Brix，最大程度降低红枣酒香气成分的损耗，制备的红枣果酒甲醇含量低，酒体澄清透明，口感醇厚和谐，具有浓郁的枣香和酒香，产品营养丰富，而且含有丰富的多酚、黄酮和环磷酸腺苷等功能成分。该方法可操作性强，易于企业的规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法
本专利技术涉及一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，属于发酵果酒制备

技术介绍
中国几乎是世界上唯一种植红枣的国家，也是红枣的主要消费国，占世界枣树种植面积和产量的98％以上，国际贸易的枣几乎100％来自中国。枣树是我国第一大干果树种和最具代表性的民族果树之一，有几千年的栽培历史。同时，红枣适应性强，具有耐旱、耐涝的特性，素有“铁杆庄稼”之称，是发展节水型林果业的首选良种。红枣作为传统食补佳品，具有很大的市场，近年来，随着中国养生文化在全世界的广泛传播，国际市场对红枣的需求明显上升，红枣种植面积也逐年扩大，随之红枣产量逐年增长。我国红枣产量增长快速，据估算，当前红枣市场流通规模超过千亿元。我国的红枣的主要产区是河北、山东、河南、陕西、山西和新疆及甘肃、宁夏等地，尤其是新疆凭借其得天独厚的自然条件，正成为新的红枣重点栽培区，近几年势头更是强劲。据有关资料显示，到2019年红枣产量预计达到1000万吨以上。我国红枣加工企业品牌众多，但是整体来说发展还处于初级阶段，主要还是以原枣为主要产品流通形式，以批发市场为主要流通渠道。粗加工及深加工产品销售额仅占红枣总销售额的20％左右。由于品牌和市场开发仍属初级阶段，而且行业进入几乎没有门槛，所以目前国内红枣市场集中度很低。技术普遍落后、品种单一，国内市场上销售的红枣产品除干枣外，大部分生产的产品以传统的初级加工产品比如蜜枣、枣酱、枣泥、枣片等为主，加工档次较低，产品形式单一、附加值低。红枣深加工产品的缺乏，直接导致红枣高端品牌的缺失，使整个产业陷入低质量、同质化、粗放型竞争的不利地位，从而大大束缚了红枣产业的发展。因此，红枣产业亟需提高自主创新能力，积极改善产品质量，合理调整产业结构，丰富加工产品的种类。将红枣深加工酿造成果酒，不仅能创造出可观的经济效益，带来广泛的社会效应，同时，符合国家大力提倡“粮食酒向水果酒转变、高度酒向低度酒转变”的产业政策，这都为我国红枣酒产业提供了很好的发展契机。在我国，红枣酒产业起步较晚，现有的红枣酒酿造技术，主要包括将红枣洗涤、破碎后经果胶酶处理后，进行前发酵、后发酵，然后经陈酿，再经澄清处理，最后沉淀过滤，经检测后，装瓶、灭菌。红枣酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，红枣果胶质含量高，高果胶导致的发酵枣汁无法直接制备糖度达到20°Brix以上，同时由于果胶质酶解产生的大量甲醇导致纯发酵型红枣果酒甲醇含量高，达不到发酵成低甲醇红枣干型果酒的要求；目前国内企业生产枣酒主要采用以下手段来处理：1、枣汁补糖发酵；2、添加浓缩枣汁发酵；3、采用酒精浸泡、调配。枣汁补糖发酵存在因酵母营养不足导致枣酒残糖高的风险，而且发酵的果酒存在营养成分含量低、酒体较为单薄、醇厚感欠佳的问题；添加浓缩枣汁发酵的枣酒色泽较深、酒体不够鲜亮、枣香味不足、苦味明显，影响红枣果酒口感；采用酒精浸泡、调配的果酒枣香和酒香协调、营养成分含量低、化学残留过高，而且因红枣中糖分的融入，无法制备干型果酒。因此，以上三种手段影响了红枣果酒的品质和营养价值。如中国专利文献CN102120950A公开了一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，以红枣为原料，通过筛选，烘干，水化，碱液浸泡，酶解、打浆过滤，调整糖酸，100℃灭菌20min工序后，接种预先活化好的葡萄酒酵母，在21℃～23℃条件下发酵4～6天，然后通过离心过滤，壳聚糖澄清，勾兑，陈酿，倒酒，稳定性处理，装瓶，即得到成品酒。该方法采用加入相对于总物质质量分数为12□15％的蔗糖来补糖，该方法得到的红枣果酒营养成分含量低、酒体较为单薄、醇厚感欠佳。因此如何生产低甲醇、纯发酵型高品质红枣干型果酒，成为了本领域急需解决的问题，也是促进红枣产业健康、稳定、持续、快速的发展关键。
技术实现思路
针对现有红枣干型果酒工艺存在的不足，本专利技术提供一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法。本专利技术达到以下目的：1、在不补糖、不添加浓缩枣汁的前提下，提高发酵枣汁的糖度，使糖度达到20°Brix以上，降低红枣果酒甲醇含量。2、红枣干型果酒的营养成分和品质高，酒体丰满，酒体鲜亮为枣红色，澄清透明，口感醇厚协调，具有浓郁的枣香和酒香，产品营养丰富。3、方法简单，可操作性强，易于企业的规模化生产，化学残留含量低。术语说明：干型果酒：以水果为原料，经酵母发酵、陈酿、调配等工艺制备的糖度≤4(以葡萄糖计，g/L)的果酒。为达到以上目的本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，所述的方法以红枣为原料，经处理、浸煮、打浆洗核、酶解、取汁、闪蒸浓缩、发酵、陈酿、过滤、澄清，获得低甲醇高品质红枣干型果酒；包括步骤如下：(1)将红枣除杂、清洗；(2)清洗后的红枣进行浸煮；(3)将浸煮后的红枣与纯水混合后进行打浆，降温后，得到红枣浆，红枣浆与复合酶混合后进行酶解；(4)酶解后的枣浆进行离心，得到枣汁；枣汁可溶性固形物大于18°Brix，不溶性固形物低于4％；(5)将步骤(4)的枣汁利用闪蒸技术进行浓缩，闪蒸温度50℃-65℃，真空度80KPa-100KPa，时间15-30s，得到甲醇含量小于等于200mg/L红枣浓缩汁；对蒸发出的水分和香气成分经过两级冷却得到水蒸气冷却水A和香味物质B；(6)发酵：将步骤(5)的红枣浓缩汁降温至22℃，接种经活化的安琪葡萄酒干酵母BV818进行控温20℃-22℃主发酵，直至发酵液中总糖小于等于5g/L，检测枣酒中的甲醇含量；然后将上清倒罐，然后加入步骤(5)的香味物质B，混匀后维持18℃-20℃进行后酵，时间25d-30d；(7)陈酿：将经过后酵的枣酒入储罐进行陈酿；(8)陈酿后经过滤、澄清即得到低甲醇红枣干型果酒。根据本专利技术优选的，步骤(1)中，通过风选、拣选、鼓泡清洗、毛刷清洗进行除杂、清洗。根据本专利技术优选的，步骤(2)中，红枣的浸煮时间为20-30min。根据本专利技术优选的，步骤(3)中，浸煮后的红枣与纯水的质量比为3：(0.5～1)。根据本专利技术优选的，步骤(3)中，所述的打浆为通过双道打浆洗核设备进行。根据本专利技术优选的，步骤(3)中，所述的复合酶为果胶酶PectinexUltra和果浆酶yeildmashextra按照质量比1:1的比例混合，复合酶的添加量为100-150mg/Kg，酶解温度为45℃-55℃，酶解时间为60-90min。果胶酶PectinexUltra和果浆酶yeildmashextra为现有技术，诺维信(中国)生物技术有限公司有售。根据本专利技术优选的，步骤(4)中，离心的转速为3000-4000r/min。根据本专利技术优选的，步骤(5)中，红枣浓缩汁中可溶性固形物含量大于20°Brix。根据本专利技术优选的，步骤(5)中，闪蒸温度为60℃-65℃，真空度85KPa-95KPa，时间20-30s。本专利技术巧妙的利用闪本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，所述的方法以红枣为原料，经处理、浸煮、打浆洗核、酶解、取汁、闪蒸浓缩、发酵、陈酿、过滤、澄清，获得低甲醇高品质红枣干型果酒；/n包括步骤如下：/n(1)将红枣除杂、清洗；/n(2)清洗后的红枣进行浸煮；/n(3)将浸煮后的红枣与纯水混合后进行打浆，降温后，得到红枣浆，红枣浆与复合酶混合后进行酶解；/n(4)酶解后的枣浆进行离心，得到枣汁；枣汁可溶性固形物大于18°Brix，不溶性固形物低于4％；/n(5)将步骤(4)的枣汁利用闪蒸技术进行浓缩，闪蒸温度50℃-65℃，真空度80KPa-100KPa，时间15-30s，得到甲醇含量小于等于200mg/L红枣浓缩汁；对蒸发出的水分和香气成分经过两级冷却得到水蒸气冷却水A和香味物质B；/n(6)发酵：将步骤(5)的红枣浓缩汁降温至22℃，接种经活化的安琪葡萄酒干酵母BV818进行控温20℃-22℃主发酵，直至发酵液中总糖小于等于5g/L，检测枣酒中的甲醇含量；然后将上清倒罐，然后加入步骤(5)的香味物质B，混匀后维持18℃-20℃进行后酵，时间25d-30d；/n(7)陈酿：将经过后酵的枣酒入储罐进行陈酿；/n(8)陈酿后经过滤、澄清即得到低甲醇红枣干型果酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，所述的方法以红枣为原料，经处理、浸煮、打浆洗核、酶解、取汁、闪蒸浓缩、发酵、陈酿、过滤、澄清，获得低甲醇高品质红枣干型果酒；
包括步骤如下：
(1)将红枣除杂、清洗；
(2)清洗后的红枣进行浸煮；
(3)将浸煮后的红枣与纯水混合后进行打浆，降温后，得到红枣浆，红枣浆与复合酶混合后进行酶解；
(4)酶解后的枣浆进行离心，得到枣汁；枣汁可溶性固形物大于18°Brix，不溶性固形物低于4％；
(5)将步骤(4)的枣汁利用闪蒸技术进行浓缩，闪蒸温度50℃-65℃，真空度80KPa-100KPa，时间15-30s，得到甲醇含量小于等于200mg/L红枣浓缩汁；对蒸发出的水分和香气成分经过两级冷却得到水蒸气冷却水A和香味物质B；
(6)发酵：将步骤(5)的红枣浓缩汁降温至22℃，接种经活化的安琪葡萄酒干酵母BV818进行控温20℃-22℃主发酵，直至发酵液中总糖小于等于5g/L，检测枣酒中的甲醇含量；然后将上清倒罐，然后加入步骤(5)的香味物质B，混匀后维持18℃-20℃进行后酵，时间25d-30d；
(7)陈酿：将经过后酵的枣酒入储罐进行陈酿；
(8)陈酿后经过滤、澄清即得到低甲醇红枣干型果酒。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，通过风选、拣选、鼓泡清洗、毛刷清洗进行除杂、清洗。


3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘光鹏，赵岩，和法涛，朱风涛，高玲，初乐，马寅斐，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社济南果品研究院，
类型：发明
国别省市：山东;37