浓香米烧酒及其制作方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，具体涉及浓香米烧酒及其制作方法。本发明专利技术所要解决的技术问题是提供浓香米烧酒，其制作方法包括以下步骤：(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；贮存、勾调，即得浓香米烧酒。本发明专利技术方法制备得到的浓香米烧酒外观无色透明，除具有米香型白酒的典型特征外，还具有浓香型白酒的风味，无异杂味。

Luzhou fragrant rice wine and its making method

【技术实现步骤摘要】
浓香米烧酒及其制作方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种浓香米烧酒及其制作方法。
技术介绍
传统米烧酒以大米为唯一原料，米曲为糖化发酵剂生产。米烧酒的发酵周期短，出酒率高，但其香气成分较少，主要为少数几种高级醇类，酯含量不高，有机酸含量不高，种类也不多。米烧酒中的酯类物质中，除乙酸乙酯外，乙酸异戊酯相对较多，它被认为是烧酒的特征香味物质，其他酯类含量极少。此外，含有微量的辛酸乙酯及月桂酸乙酯等。米烧酒的口味显得没有浓香型白酒浓厚，香味持久时间也不长。传统米酒在发酵过程中，酒曲中菌种的组成差异影响着产品微量成分的组成比例，从而影响米酒的风味。米酒质量和风味的好坏主要取决于酒曲中微生物的群落组成及不同菌种之间相互关系。纯菌种发酵生产米酒可以稳定米酒的风味成分，而以纯菌种发酵生产米酒的研究极少。
技术实现思路
为了解决现有米烧酒香气成分少、风味成分受米酒曲中微生物的组成差异影响造成质量不稳定等问题，本专利技术提供了一种浓香米烧酒及其制作方法。本专利技术在米烧酒中赋予浓香型白酒的香气成分，协调己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等物质含量的比例，使米烧酒的香气协调、口感醇厚。在制作过程中加入己酸菌、丁酸菌、乳酸菌，所产的己酸、丁酸、乳酸与乙醇在酵母菌产生的酯化酶作用下反应生成己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯。本专利技术浓香米烧酒的制作方法，包括以下步骤：(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；其中，己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；将浓香米烧酒原酒贮存、勾调，即得浓香米烧酒。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(1)中，所述浸泡为浸泡至无硬芯，用手能够捏碎。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述根霉曲的加入量为大米重量的0.1～0.2％。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述水的加入量为大米重量的100～120％。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述酵母菌的加入量为大米重量的1～2％。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述发酵温度为25～28℃。发酵时间为10～15天。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(3)中，蒸馏时，当馏出液体积为醪液体积的30～35％时停止蒸馏。具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(3)中，所述贮存为在陶罐中贮存3～6个月。本专利技术还提供了上述浓香米烧酒的制作方法制作得到的浓香米烧酒。本专利技术有益效果：(1)本专利技术充分利用了多菌种混合发酵生产浓香米烧酒，可以丰富传统米烧酒产品风味，并稳定米烧酒的质量。(2)发酵过程中添加己酸菌、丁酸菌和乳酸菌，在保留传统米烧酒香气和风味的同时，可以增加米烧酒香气物质的种类和数量。(3)所得浓香米烧酒外观无色透明，除具有米香型白酒的典型特征外，还具有浓香型白酒的风味，无异杂味。本专利技术中，在发酵过程中添加己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合发酵，可增加米烧酒中己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯的含量，形成独特风味的浓香米烧酒新产品。当添加4～8％己酸菌、0.5～1％丁酸菌、0.8～1.2％乳酸菌时，己酸乙酯增加了48.96～117.66mg/L，丁酸乙酯增加了10.42～24.01mg/L，乳酸乙酯增加了9.46～14.28mg/L，丰富了米烧酒的香气成分，保持了米烧酒的特征风味，使米烧酒具有一定的浓香型白酒的风格。解决了现有米烧酒香气成分少的不足，风味成分组成差异较小，生产的浓香米烧酒质量稳定。具体实施方式本专利技术浓香米烧酒的制作方法，包括以下步骤：(1)大米浸泡；(2)将步骤(1)得到的浸泡大米蒸煮，冷却，得到熟米；(3)扩大培养制作酵母菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌；(4)将步骤(2)得到的熟米，加入原料大米重量0.1～0.2％的根霉曲、100～120％的灭菌水，加入步骤(3)得到的原料大米重量1～2％酵母菌、4～8％己酸菌、0.5～1％丁酸菌、0.8～1.2％乳酸菌，25～28℃发酵10～15天，每天搅动一次，得发酵成熟醪液；(5)将步骤(4)所得的发酵成熟醪液进行蒸馏，分段收集馏出液，待馏出液体积达到醪液体积的30～35％即停止蒸馏，选取馏出液酒度为50～55％vol的部分作浓香米烧酒原酒；(6)将步骤(5)得到的浓香米烧酒原酒贮存、勾调，即得浓香米烧酒。上述浓香米烧酒的制作方法中，步骤(1)中所述大米浸泡流程为：选取颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大米，将大米用清水淘洗干净后，加入足量水，浸泡1～2小时，至无硬芯，用手能够捏碎即可。上述浓香米烧酒的制作方法中，步骤(2)中所述大米蒸煮流程为：将步骤(1)得到的浸泡好的大米，放入蒸锅中，蒸煮1～1.5小时，至熟透为止；生米蒸熟后，降至室温备用。上述浓香米烧酒的制作方法中，步骤(3)中扩大培养条件为：将酵母菌种于25～30℃培养2～3天。己酸菌在厌氧条件下于30～34℃培养10～14天。丁酸菌在厌氧条件下于32～37℃培养2～3天。乳酸菌30～34℃静置培养1～2天。上述浓香米烧酒的制作方法中，步骤(6)中所述米酒贮存为将步骤(5)得到的浓香米烧酒原酒贮存在陶罐中3～6个月，进行勾调后，即得浓香米烧酒。本专利技术方法中，己酸菌产己酸、丁酸菌产丁酸、乳酸菌产乳酸。己酸、丁酸、乳酸与乙醇在酵母菌产生的酯化酶作用下反应生成己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯。本专利技术方法中，通过控制己酸菌的加入量为大米重量的4～8％，丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％，乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％，在这些添加范围内，米酒中己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯配比关系较好，所得酒香气协调更好、配合更好、口感更好。本专利技术方法中，酵母菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌均是常规菌种。本专利技术方法中，对酵母菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌的扩大培养，均可采用常规培养技术。采用的培养基、培养条件等均是常规的。本专利技术还提供了由上述浓香米烧酒的制作方法制备得到的浓香米烧酒。下列实施例中，酵母菌购自安琪酵母股份有限公司，己酸菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CICC23594，丁酸菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CICC23592，乳酸菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CICC20407，根霉曲购自安琪酵母股份有限公司。实施例1(1)发酵菌种的制备将发酵用酵母菌种于30℃培养2天；己酸菌在厌氧条件下于34℃培养10天；丁酸菌在厌氧条件下于37℃培养2天；乳酸菌34℃静置培养1天；(2)浓香米烧酒的发酵大米经浸泡蒸煮后得熟米，加入大米重量0.1％的根霉曲，加入120％的灭菌水，加入1％的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.浓香米烧酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；/n(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；其中，己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；/n(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；将浓香米烧酒原酒贮存、勾调，即得浓香米烧酒。/n

【技术特征摘要】
20200302 CN 20201013528551.浓香米烧酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；
(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；其中，己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；
(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；将浓香米烧酒原酒贮存、勾调，即得浓香米烧酒。


2.根据权利要求1所述的浓香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述根霉曲的加入量为大米重量的0.1～0.2％。


3.根据权利要求1或2所述的浓香米烧酒的制作方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁华伟，何诚，王松涛，王连，刘光钱，沈才洪，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，宜宾学院，
类型：发明
国别省市：四川;51