一种低菌小麦粉的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低菌小麦粉的生产加工方法，属于小麦制粉领域。本发明专利技术生产方法包括：1)预处理：原粮清理后采用气调贮藏，并控温控湿；2)初清：小麦经筛理、去石、磁选、打麦和风选等工序进行初清后入净麦仓；3)采用高频振动着水结合低pH值无菌水润麦和气调润麦；4)二次清理：采用预剥皮、打麦、筛选、风选剥除部分麸皮；5)表面杀菌：采用动态循环低温等离子体和紫外照射协同杀菌；6)研磨制粉；7)筛粉：筛粉时采用臭氧熏蒸技术处理面粉；8)包装：采用活性脱氧包装对面粉进行包装。本发明专利技术方法工艺简单，绿色环保，杀菌效果显著，获得的低菌小麦粉微生物指标如下：菌落总数≤2.5×10

A production method of low bacteria wheat flour

【技术实现步骤摘要】
一种低菌小麦粉的生产方法
本专利技术属于小麦制粉领域，具体涉及一种低菌小麦粉的生产方法。
技术介绍
小麦从田间生长，收割和储运等过程中不可避免地要与土壤和其他物体接触，表面会携带大量的且种类繁多的微生物。以小麦为原料经制粉工艺制得的小麦粉是人们主食和食品工业的重要原料，对保证人民身体健康和食品等工业制品的质量安全至关重要。小麦粉中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营养物质为微生物的生长繁殖提供了良好的基础条件。一旦条件适宜，微生物可以迅速繁殖，造成小麦粉的发热、霉变，甚至会产生真菌毒素，对食用品质和食品安全造成严重的影响。然而，我国以往的小麦制粉主要集中在对原粮中可见杂质的清理，没有对附着在小麦表面的微生物作任何处理，此外有关小麦粉的标准中没有提及微生物的限量指标。近些年，随着人们生活水平的提高，对口感佳，麦香味足的生鲜面制品的需求逐渐增大，同时更加关注生鲜面制品的安全问题。然而，由于国产小麦的带菌量高，加工过程中没有采取相应的灭菌方法，使制得的小麦粉初始含菌量较高，造成以小麦粉为主要原料加工的生鲜面制品极易腐败变质，货架期短，阻碍了我国生鲜面制品行业的发展。因此，基于对小麦粉储藏安全和消费者食用安全保障的需求，在传统的小麦制粉过程中增加“去除携带的微生物、抑制过程繁殖、杜绝新增污染”的制粉工艺，保证加工出的小麦粉中微生物指标达到要求。而目前国内尚无成熟的低菌小麦粉制粉技术与装备，难以用国产小麦加工出满足低菌要求的小麦粉。技术人员通过对小麦制粉过程中微生物污染及其变化规律的研究，明确了影响小麦粉微生物数量的主要因素为原粮小麦，润麦过程，加工过程控制和包装方式，因此我们提出一种低菌小麦粉的生产方法。
技术实现思路
为了克服现有小麦制粉存在无微生物控制工艺的缺陷，本专利技术在原粮收购入仓后采用气调结合控温控湿的贮藏技术手段抑制微生物繁殖；在润麦阶段，采用高频震动着水结合低pH无菌水和气调润麦，从而抑制微生物生长；在净麦入磨前采用冷源低温等离子体处理系统和紫外照射对麦子进行杀菌处理；在剥皮制粉后的筛粉阶段，采用动态臭氧熏蒸的方式对小麦粉进行筛理和灭菌处理；在包装阶段采用脱氧活性包装的方式，最终形成了一个完整的具有显著减菌效果的低菌小麦粉加工工艺。为达到上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术的第一个目的是提供一种低菌小麦粉的生产方法，所述方法包括如下步骤：(1)清洗小麦原粮，然后放置于毛麦仓中进行预处理，通入气调气体，并控制温度和湿度，贮藏一段时间；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；(2)将步骤(1)中预处理后的小麦进行筛理、去石、磁选、打麦和风选，得到净麦；(3)将步骤(2)所得净麦置于低pH值的无菌水溶液中进行润麦，同时通入气调气体；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；(4)将步骤(3)所得的小麦进行预剥皮处理；(5)利用低温等离子体处理步骤(4)所得小麦，然后经过紫外照射处理；(6)将步骤(5)处理后的小麦进行磨粉、筛理，并通入臭氧进行臭氧熏蒸杀菌处理，得到小麦粉；(7)将步骤(6)所得小麦粉进行包装，采用活性包装方式。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)中的气调气体由CO2与N2按照1:4～4:1的比例组成；小麦仓中的温度和湿度分别控制在10℃～20℃和30％～60％。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)中贮藏的时间为10～360天。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中的低pH值的无菌水溶液的pH为4.8～6.0。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中的低pH值的无菌水溶液是由柠檬酸、苹果酸、醋酸等可食用弱酸调配而成的。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中润麦后的小麦的水分在14.5％～15.5％。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中润麦是采用高频振动着水进行润麦。其中高频振动着水是采用VIBRONET着水系统，设备型号为TYPV40型，润麦处理4～6h。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中气调气体由CO2与N2按照1:4～4:1的比例组成。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(5)中的低温等离子体是一个处理系统，主要包括等离子体发生器、冷却控制系统、气力输送、储料仓和供气装置。其中，供应的气体为氩气和氧气，两者在高压放电的发生器中，发生离子化，形成低温的等离子体，对流态化的小麦面粉进行杀菌处理。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(5)中的低温等离子体处理的处理参数为：处理功率为500W～1000W，处理时间为30～120min。在本专利技术的一种实施方式中，所述低温等离子体处理还包括循环处理1～6次，所述循环处理是指将样品分别经储料仓，管路，等离子体发生器，再到储料仓，为一次处理，按照此顺序，循环往复的处理。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(5)中的紫外照射的功率为200W～800W，处理时间为20～100min。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(6)中的臭氧熏蒸处理的臭氧浓度为30～100mg/L，处理时间为20～60min。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(7)中的活性包装方式为在含每2.5～10kg面粉的包装袋中放入吸氧量为200ml～600ml/袋的脱氧剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述脱氧剂选自：广东广益科技实业有限公司的粒装还原铁粉脱氧剂产品。相比于现有技术，本专利技术有如下优点：(1)以往小麦制粉工艺中很少采取灭菌的加工方式，即使采取也很难取得良好的效果或者是杀菌方式产热多，在杀菌的同时严重破坏小麦的色泽、表面状态、营养成分，严重地破坏了小麦的制粉特性，目前尚无可工业化的灭菌技术。本专利技术首次在原粮贮藏阶段采用气调气体营造无氧环境，防止微生物在储藏过程中繁殖。同时本专利技术用水采用低pH值的无菌水结合以高频振动着水和气调润麦，大大降低传统润麦时间，从而有效避免因润麦时间过长而导致的微生物大量繁殖的情况发生。本专利技术所采用的预剥皮工艺可以去除一定量残留在小麦表面的微生物，同时被剥去部分麸皮后的小麦籽粒暴露出来的微生物能被后续的低温冷源等离子体处理系统和紫外杀菌杀灭。采用冷源等离子体处理系统对小麦籽粒进行灭菌处理，主要依据是气体在高电压作用下产生高度电离的混合物，混合物中多种活性基团和粒子能够快速高效的与气流中的小麦籽粒充分接触，从而杀灭微生物，且过程中无明显产热发生，不会入磨前小麦的含水量。此技术既能降低小麦中初始带菌量，又能保证小麦固有的可加工性能。同时，本专利技术所采用的臭氧熏蒸筛粉技术，一方面可以保证清粉机无菌化状态，无外源微生物的带入，另一方面臭氧气体可以再一次地对小麦面粉中残余的微生物进行一定程度的杀灭，且不会产生任何污染与残留。(2)包装技术绿色化：本专利技术所采用的包装材料为高阻隔性复合包装材料，低透氧率、低透湿率五层共挤收缩袋，能较好的保持包装内气体环境、阻止水分蒸发渗透，从而能保证小麦面粉品质稳定。同时，食品级脱氧剂的加入，能创造一个持续的无氧环境，抑制面粉在贮藏过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低菌小麦粉的生产方法，其特征在于，所述方法包括：/n(1)原粮预处理：小麦原粮采用气调气体贮藏，并在一定控温控湿环境下进行贮藏；其中，温度、湿度分别控制在10℃～20℃、30％～60％，/n(2)贮藏后小麦经筛理、去石、磁选、打麦和风选等工序进行初次清理，得到净麦；/n(3)润麦：将所得净麦置于低pH值的无菌水溶液中进行润麦，同时通入气调气体；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；/n(4)二次清理：采用预剥皮、打麦、筛选、风选剥除部分麸皮；/n(5)表面杀菌：采用低温等离子体和紫外照射协同杀菌；/n(6)研磨制粉，筛粉：将小麦进行磨粉、筛理，并通入臭氧进行臭氧熏蒸杀菌处理，得到小麦粉；/n(7)包装：采用活性脱氧包装对步骤(6)所得小麦粉进行包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种低菌小麦粉的生产方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)原粮预处理：小麦原粮采用气调气体贮藏，并在一定控温控湿环境下进行贮藏；其中，温度、湿度分别控制在10℃～20℃、30％～60％，
(2)贮藏后小麦经筛理、去石、磁选、打麦和风选等工序进行初次清理，得到净麦；
(3)润麦：将所得净麦置于低pH值的无菌水溶液中进行润麦，同时通入气调气体；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；
(4)二次清理：采用预剥皮、打麦、筛选、风选剥除部分麸皮；
(5)表面杀菌：采用低温等离子体和紫外照射协同杀菌；
(6)研磨制粉，筛粉：将小麦进行磨粉、筛理，并通入臭氧进行臭氧熏蒸杀菌处理，得到小麦粉；
(7)包装：采用活性脱氧包装对步骤(6)所得小麦粉进行包装。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的气调气体组成为CO2：N2＝1:4～4:1。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的贮藏的时间为10～360天。


4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中低pH值无菌水由可食用弱酸调配而成的，...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭伟，王维柱，周惠明，翟广胜，陈小沛，季虎，徐文芹，白艺朋，
申请(专利权)人：江南大学，江苏三零面粉海安有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32