一种紫薯醋的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种紫薯醋的制作方法，以紫薯、麸皮为原料，紫薯经将清洗、粉碎、磨细、薯糊脱水分离得淀粉薯渣混合物和色素水，薯渣混合物经糖化发酵成醋，色素水经花色苷的提取制备成提纯浸膏，将花色苷提纯浸膏与醋混合均匀而制得成品醋。本发明专利技术制作工艺简单，保留了传统麸皮醋的风格，能够将紫薯中花色苷分离纯化，回填到紫薯醋中，紫薯醋花色苷含量高，在紫薯醋的生产过程中实施护色和缩合反应，提高了成品醋中的花色苷稳定性，适合在产业上广泛应用。

A method of making purple sweet potato vinegar

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯醋的制作方法
本专利技术属于食品
，具体地涉及一种紫薯醋的制作方法。
技术介绍
紫薯(正名为：参薯DioscoreaalataLinn.)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花色苷，是一种生理碱性食品。紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。花色苷属类黄酮化合物，不但表现优异的色泽，而且还具有抗氧化或抗脂质氧化活性、抗发炎活性、抗发厥活性、降低血清胆固醇和血清脂质、抑制癌细胞和抗癌等生理功能，是天然强效自由基清除剂。Yoshimot等用鼠伤寒沙门氏菌TA98评价四种不同颜色薯水提物的抗突变活力，发现紫薯花色苷可有效抑制杂环胺等引起的突变作用。鉴于紫薯的优良功效，目前市场上已有很多紫薯食品饮料的出现，并受到人们的青睐，也有关于紫薯的醋制品，但多是由几种原料复合制得，但紫薯醋花色苷含量低，稳定性差。加之在紫薯的加工过程中，紫薯花色苷损失大。其一：生产过程中，无护色作用导致花色苷的氧化损失；其二：如酵母产生的过氧化酶、β-D-葡萄糖苷酶对花色苷有降解作用；其三，花色苷分为游离花色苷和缩合花色苷，游离花色苷属于一种不稳定的色素，缩合花色苷属于稳定性花色苷，游离花色苷无缩合作用会加速导致花色苷的失色或降解。为了提高紫薯醋的营养价值，改善紫薯醋的风味和口感，这依然是个技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述缺陷，提供一种紫薯醋的制作方法，以紫薯、麸皮为原料，紫薯经将清洗、粉碎、磨细、薯糊脱水分离得淀粉薯渣混合物和色素水，薯渣混合物经糖化发酵成醋，色素水经花色苷的提取制备成提纯浸膏，将花色苷提纯浸膏与醋混合均匀而制得的高品质成品醋。一种紫薯醋的制作方法，在于以下实施步骤：(1)紫薯处理：将紫薯洗净、粉碎，按鲜薯粉碎物总质量添加食用级6％的亚硫酸60ppm，加水磨成薯糊，鲜薯粉碎物与加水量的质量比例为1∶2.0-2.5；(2)薯糊过滤：将薯糊过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物A和色素水B；(3)淀粉薯渣混合物中花色苷的提取(3.1)提取色素：淀粉薯渣混合物A加水稀释，物料重量与加水量的比例为12.0-2.5，使用乳酸或柠檬酸或苹果酸，调整pH值为3.0-3.5，浸提10-12h，然后将薯渣和水的混合液过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物C和色素水D；(3.2)花色苷提取液澄清：将色素水B与色素水D混合，澄清2-4h，然后过滤分离达到色素滤液F和滤渣G；(3.3)色素滤液的处理：将色素滤液F加入100ppm缩合单宁，缩合反应24-36h，100-120目下过滤，得到花色苷提取液H和滤渣I。利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。(3.4)花色苷色素的提纯：将花色苷提取液H在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；然后在浓缩液中加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶4，酒精含量控制在75％，然后静置澄清48-60h提纯，将上清液经过0.40-0.50μm孔径的微孔滤膜过滤，收集色素滤液，再减压浓缩回收酒精，得到花色苷浸膏；(4)糖化混合物的制备：将上述步骤中的淀粉薯渣混合物C、滤渣G、滤渣I混合作为淀粉薯渣混合物，按淀粉薯渣混合物与麸皮、水的质量比为1∶1∶0.5混合为糖化混合物；(5)酶处理：按糖化混合物质量加入0.2-0.3％高温液化酶混合，在90-95℃保温熟化30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，使用乳酸或柠檬酸或苹果酸调节pH5.5-6.0，按糖化混合物质量加入1.0-1.5％的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml。(6)发酵：将步骤(5)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入1.0-1.5％混合菌种混合均匀，所述的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1-2∶2∶1，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，经澄清过滤备用；(7)调配：将步骤(5)得到的滤液与步骤(3.3)得到的花色苷浸膏混合配均匀，补加食用级6％的亚硫酸，使紫薯醋中有效二氧化硫达到40-60ppm，经杀菌、灌装得到成品醋；优选地，步骤(3.3)中所述的缩合单宁，来源于法国拉曼公司，先将缩合单宁与75％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加。优选地，所述步骤(5)中的复合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶组成，果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的质量比为1∶1∶1∶1.5，其中果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点：(1)本专利技术制作工艺简单，保留了传统麸皮醋的风格，能够将紫薯中花色苷分离纯化，回填到紫薯醋中，紫薯醋花色苷含量高，适合在产业上广泛应用。(2)在紫薯醋的生产过程中添加了食用级亚硫酸、缩合单宁，提高了成品醋中的花色苷稳定性。具体实施方式下面具体实施方式对本专利技术进行详细说明，所用的果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml，高温液化酶活力为10万U/ml；缩合单宁来源于法国拉曼公司，先将缩合单宁与75％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加。实施例1一种紫薯醋的制作方法，实施步骤如下：(1)紫薯处理：将紫薯洗净、粉碎，按鲜薯粉碎物总质量添加食用级6％的亚硫酸60ppm，加水磨成薯糊，鲜薯粉碎物与加水量的质量比例为1∶2.0；(2)薯糊过滤：将薯糊过50目的筛，得淀粉薯渣混合物A和色素水B；(3)淀粉薯渣混合物中花色苷的提取(3.1)提取色素：淀粉薯渣混合物A加水稀释，物料重量与加水量的比例为1∶2.0，使用食用级乳酸调整pH值为3.0，浸提11h，然后将薯渣和水的混合液过50目的筛，得淀粉薯渣混合物C和色素水D；(3.2)花色苷提取液澄清：将色素水B与色素水D混合，澄清2h，然后过滤分离达到色素滤液F和滤渣G；(3.3)色素滤液的处理：将色素滤液F加入100ppm单宁，缩合反应24h，100目下过滤，得到花色苷提取液H和滤渣I。利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。(3.4)花色苷色素的提纯：将花色苷提取液H在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；然后在浓缩液中加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶4，酒精含量控制在75％，然后静置澄清48h提纯，将上清液经过0.40μm孔径的微孔滤膜过滤，收集色素滤液，再减压浓缩回收本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫薯醋的制作方法，其特征在于以下实施步骤：/n(1)紫薯处理：将紫薯洗净、粉碎，按鲜薯粉碎物总质量添加食用级6％的亚硫酸60ppm，加水磨成薯糊，鲜薯粉碎物与加水量的质量比例为1∶2.0-2.5；/n(2)薯糊过滤：将薯糊过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物A和色素水B；/n(3)淀粉薯渣混合物中花色苷的提取/n(3.1)提取色素：淀粉薯渣混合物A加水稀释，物料重量与加水量的比例为1∶2.0-2.5，使用乳酸或柠檬酸或苹果酸，调整pH值为3.0-3.5，浸提10-12h，然后将薯渣和水的混合液过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物C和色素水D；/n(3.2)花色苷提取液澄清：将色素水B与色素水D混合，澄清2-4h，然后过滤分离达到色素滤液F和滤渣G；/n(3.3)色素滤液的处理：将色素滤液F加入100ppm缩合单宁，缩合反应24-36h，100-120目下过滤，得到花色苷提取液H和滤渣I；/n(3.4)花色苷色素的提纯：将花色苷提取液H在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；然后在浓缩液中加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶4，酒精含量控制在75％，然后静置澄清48-60h提纯，将上清液经过0.40-0.50μm孔径的微孔滤膜过滤，收集色素滤液，再减压浓缩回收酒精，得到花色苷浸膏；/n(4)糖化混合物的制备：将上述步骤中的淀粉薯渣混合物C、滤渣G、滤渣I混合作为淀粉薯渣混合物，按淀粉薯渣混合物与麸皮、水的质量比为1∶1∶0.5混合为糖化混合物；/n(5)酶处理：按糖化混合物质量加入0.2-0.3％高温液化酶混合，在90-95℃保温熟化30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，使用乳酸或柠檬酸或苹果酸调节pH5.5-6.0，按糖化混合物质量加入1.0-1.5％的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml；/n(6)发酵：将步骤(5)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入1.0-1.5％混合菌种混合均匀，所述的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1-2∶2∶1，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，经澄清过滤备用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种紫薯醋的制作方法，其特征在于以下实施步骤：
(1)紫薯处理：将紫薯洗净、粉碎，按鲜薯粉碎物总质量添加食用级6％的亚硫酸60ppm，加水磨成薯糊，鲜薯粉碎物与加水量的质量比例为1∶2.0-2.5；
(2)薯糊过滤：将薯糊过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物A和色素水B；
(3)淀粉薯渣混合物中花色苷的提取
(3.1)提取色素：淀粉薯渣混合物A加水稀释，物料重量与加水量的比例为1∶2.0-2.5，使用乳酸或柠檬酸或苹果酸，调整pH值为3.0-3.5，浸提10-12h，然后将薯渣和水的混合液过50-70目的筛，得淀粉薯渣混合物C和色素水D；
(3.2)花色苷提取液澄清：将色素水B与色素水D混合，澄清2-4h，然后过滤分离达到色素滤液F和滤渣G；
(3.3)色素滤液的处理：将色素滤液F加入100ppm缩合单宁，缩合反应24-36h，100-120目下过滤，得到花色苷提取液H和滤渣I；
(3.4)花色苷色素的提纯：将花色苷提取液H在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；然后在浓缩液中加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶4，酒精含量控制在75％，然后静置澄清48-60h提纯，将上清液经过0.40-0.50μm孔径的微孔滤膜过滤，收集色素滤液，再减压浓缩回收酒精，得到花色苷浸膏；
(4)糖化混合物的制备：将上述步骤中的淀粉薯渣混合物C、滤渣G、滤渣I混合作为淀粉薯渣混合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔译丹，周子恒，周宝龙，周佳，周艳平，
申请(专利权)人：崔译丹，
类型：发明
国别省市：陕西;61