一种固态发酵柿饼醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种固态发酵柿饼醋及其制备方法。本发明专利技术通过用果胶酶和纤维素酶处理柿饼，使柿饼中以结合态存在的营养成分游离出来，提高柿饼醋的营养价值，并提高原料利用率。原料酶解后，添加药食用真菌，增加了多糖含量以及腺苷含量，提升醋的营养成分。在酒精发酵阶段除了添加酵母外还添加了曲粉，增加了酒精发酵阶段的微生物多样性，丰富了柿饼酒醪的口感与风味，进而提升柿饼醋的风味口感。本发明专利技术的固态发酵柿饼醋的香气且水果香突出、酸味柔和绵长；此外还富含生物活性多糖、腺苷及多种微量元素和维生素，具有调节免疫、改善肾功能、抗疲劳、清热润肺、健脾化痰、降血压等功效。

A solid-state fermented persimmon vinegar and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种固态发酵柿饼醋及其制备方法
本专利技术涉及一种固态发酵柿饼醋及其制备方法，属于发酵

技术介绍
醋是一种使用含有淀粉、糖的原料或酒精，经微生物发酵或用食品级冰醋酸调配而成的酸性调味品或饮品。其中包括多种有机酸、矿物质、氨基酸、肽、多酚和黄酮类物质，因此赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。柿饼是成熟的柿子经干制而成的一种饼状果脯，其中富含多种维生素、矿物质以及碳水化合物，具有清热润肺、生津止渴、健脾化痰、止血和降血压等功效。柿饼由于含水量很低，且柿饼表面有一层葡萄糖和果糖形成的糖霜，因此不易腐败，与鲜果相比更易于保藏。通过检索国内外现有技术发现，目前柿饼主要被当作果脯零食直接食用，尚无以柿饼为原料用于食醋酿造的报道，仅有以新鲜柿子来酿醋的方法，如申请号为201310275985.4的中国专利技术专利公布了一种以未成熟的柿子为原料，通过自然发酵的方法酿造柿子醋，其生产周期在5个月以上，生产效率低下，且生产过程粗放，比较容易染杂菌导致发酵失败；申请号为201310703130.7的中国专利技术专本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1:4～8的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1％～0.3％的果胶酶和纤维素酶，50～60℃酶解2～3h，得到柿饼酶解液；/n(2)大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1:3～7的比例混合，控制温度95～105℃糊化；控制温度为95～97℃，加入大米粉质量0.2％～0.5％的α-淀粉酶，液化1～2h，然后105～115℃维持15～40min灭酶；控制温度为54～68℃，加入大米粉质量0.03％～0.06％的葡糖淀粉酶，糖化1～2h，得到大米糖化液；/n(3)药食用真菌的添加：将柿饼酶...

【技术特征摘要】
1.一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1:4～8的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1％～0.3％的果胶酶和纤维素酶，50～60℃酶解2～3h，得到柿饼酶解液；
(2)大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1:3～7的比例混合，控制温度95～105℃糊化；控制温度为95～97℃，加入大米粉质量0.2％～0.5％的α-淀粉酶，液化1～2h，然后105～115℃维持15～40min灭酶；控制温度为54～68℃，加入大米粉质量0.03％～0.06％的葡糖淀粉酶，糖化1～2h，得到大米糖化液；
(3)药食用真菌的添加：将柿饼酶解液与大米糖化液按质量比1：1～3的比例混合得到混合醪液，灭酶后冷却，接种蝉棒束孢菌，菌丝接种量为2～10％。于26℃搅拌培养3～5天后，添加混合醪液质量2～8％蝉蛹粉继续发酵3～5天得到蝉棒束孢菌发酵液；
(4)酒精发酵：加入蝉棒束孢菌发酵液总质量2～5％的曲粉和0.01％～0.02％的活性干酵母，控制温度28～32℃，酒精发酵7～10天，得到柿饼酒醪；
(5)醋酸发酵：往陶缸中加入稻壳，再加入稻壳质量150％～300％的麸皮，再加入稻壳和麸皮总质量180％～240％的柿饼酒醪，混合均匀得到混合物，在混合物表面接种混合物质量5％～8％的巴氏醋杆菌，当醋醅温度达40℃以上时开始逐层翻醅，每天翻醅一次，当醋醅总酸不再上升时醋酸发酵结束；
(6)封醅陈酿：将醋酸发酵结...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，张晓娟，邓永建，王俊红，陆震鸣，柴丽娟，史劲松，房晓星，
申请(专利权)人：江南大学，河北洺酒春酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32