多微高温细菌香曲多阶段温控通风生产方法技术

本发明专利技术公开了多微高温细菌香曲多阶段温控通风生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术首先是分别纯种单独培养高温细菌菌液，并经过二级扩大培养，得到多微高温细菌菌液；然后进行多阶段的控温连续通风或间歇通风培养，烘干后得到多微高温细菌香曲。本发明专利技术将优势的多微高温细菌利用全新的控温模式，在主动快速升温有效避免了杂菌感染的同时，多阶段梯度升温与通风模式保证了有益菌群对温度升高适应性，确保了菌体数量的增殖和代谢香味物质的产生与积累；所生产的多微高温细菌香曲酱香焦香浓郁香气典型，可用于绵柔型及其他类型白酒调味酒的生产，提高了经济效益。

【技术实现步骤摘要】
多微高温细菌香曲多阶段温控通风生产方法
本专利技术涉及多微高温细菌香曲多阶段温控通风生产方法，属于酿酒

技术介绍
采用传统通风温控方式的传统细菌曲的生产通常以自然通风发酵池培养为主，菌种种类少菌株单一，生产过程比较粗放杂菌多，培养温度低且温度控制不精确；经过机械化进程的发展逐步采用了机械通风圆盘培养，在一定程度上促进了生产的无菌程度和生产效率的提高；但是鉴于工艺控制思路与设备软、硬件条件的限制，仍为单一的通风培养模式、固定温度的控温方式，生产过程的蒸煮、入料、转盘、翻曲手动单机操控，培养模式与自动化程度有较大提升空间。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术要解决的技术问题是现有的细菌曲的制备过程中，培养模式单一、不能进行多阶段、多种控温方式及精准温控通风的培养。[技术方案]本专利技术提供了一种多微高温细菌香曲多阶段温控通风的生产方法，所谓多微高温细菌香曲是指拥有多种类(8-12种)、多数量(106-1010/g)的耐高温细菌，具有并且能够代谢产生典型香味物质(四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2—甲基本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，所述多微高温细菌香曲是含有8-12个种类或株类的、数量达到10

【技术特征摘要】
1.一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，所述多微高温细菌香曲是含有8-12个种类或株类的、数量达到106-1010个/g数量级的耐高温细菌，具有并且能够代谢产生白酒典型香味物质，包括以下步骤：
(1)制备耐高温细菌种子液并经过二级扩大培养，得到多微高温细菌菌液；
(2)原料的前处理：包括但不限于粉碎、除杂、清蒸、按比例混料得到制曲原料；
(3)通过输送设备将步骤(2)中的制曲原料输送至蒸煮锅进行高温高压蒸煮，再通过风冷风送系统输送至制曲圆盘得到制曲所需的培养基；
(4)在步骤(3)的风送末端中通过接种器将步骤(1)得到的多微高温细菌菌液接种于步骤(3)的培养基中，接种量控制在5％-15％；
(5)接种完成后进行翻曲、铺平，保证物料厚度20-50cm，开始制曲，制曲过程中分多阶段控制风温、料温、风机频率；
(6)制曲30h-40h后，烘干使得水分达到8-15％，得到总体细菌含量在106-1010个/g数量级的多微高温细菌香曲。


2.根据权利要求1所述的一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，步骤(1)所述多微高温细菌菌液是枯草芽孢杆菌菌液、地衣芽孢杆菌菌液、凝结芽孢杆菌菌液、多粘类芽孢杆菌菌液、环状芽孢杆菌菌液、解淀粉芽孢杆菌菌液、蜡样芽孢杆菌菌液、苏云金芽孢杆菌菌液中的两种的组合或两种以上的组合。


3.根据权利要求2所述的一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，所述多微高温细菌菌液是将三角瓶单独培养的种子液按比例接种于发酵罐中控制发酵温度在37-45℃、并按1％-10％接种量经二级混合培养放大，得到含有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌中的任意一种或多种、总体细菌含量在106-1010个/mL的多微高温细菌菌液。


4.根据权利要求1-3任一所述的一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，步骤(2)所述制曲原料是由高粱、大麦、小麦、豌豆、麸皮、稻壳、豆粕、玉米、大米、糯米中的一种或几种按任意比例组成的。


5.根据权利要求4所述的一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，所述制曲所需的培养基是将制曲原料经过118℃-122℃、0.18Mpa-0.22Mpa高温高压蒸煮得到的熟料水分含量40-60％、pH值5.0-8.0的多微高温细菌香曲培养基。


6.根据权利要求1-5任一所述的一种白酒细菌酒曲生产方法，其特征在于，步骤(5)所述多阶段是指第一...

【专利技术属性】
技术研发人员：周新虎，陈翔，张聪芝，张龙云，陈孚江，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32