一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法技术

本发明专利技术属食品加工技术领域，为解决目前杂粮面条中杂粮含量低，无法满足消费者对杂粮的营养需求，而杂粮含量提高后，面条无法成型、煮熟易混汤、面条损失率低等问题，提供一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法。包含如下重量配比的原料杂粮粉：小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3。对五种杂粮粉的粉质特性进行分析，深入了解不同杂粮的原有品质，选出面条加工特性较好的杂粮粉作为制作高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条的原料；对和面工艺进行优化，并利用真空冷挤压技术制作出杂粮含量为80%，口感好、蒸煮损失低的杂粮面条；对杂粮面条进行品质分析和功能特性评价，为杂粮面条的发展提供理论依据和技术指导。

【技术实现步骤摘要】
一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法。
技术介绍
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的小品种粮豆作物，包括小米、大麦、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、豌豆、黑豆等。杂粮含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，营养丰富，是良好的食品原料。燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦是优质的谷物资源，有着降低人体胆固醇、控制血糖水平、促进消化等功能特性。随着消费者对杂粮的营养价值和健康作用的认可，杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。面条是亚洲国家常见的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受广大人民青睐。随着人们消费观的改变以及食品加工行业的发展，消费者对面条的需求逐渐倾向于功能性和保健性，杂粮中营养丰富，对于糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病的预防和控制远远优于精加工食物，在小麦粉中加入适量杂粮，不仅可以增加面条的营养价值，还能带给面条独特的口感和风味。由于杂粮的面筋性蛋白较少，难以形成面筋网络结构，因此杂粮面条一般都是在小麦粉中添加适量的杂粮粉制作而成。目前市场上常见的杂粮面条主要为荞麦面条、燕麦面条及青稞面条等麦类面条。豆类富含蛋白质，可被人体充分利用，是最廉价的蛋白质资源。研究表明，食用豆类或豆制品可以有效提高机体免疫力，改善人体健康状况，在面条中添加豆类可以增强面粉的营养价值并且提高面条的品质。由于杂粮本身不含面筋蛋白，一般的杂粮面条中杂粮含量都在30%左右，但无法满足消费者对杂粮的营养需求，为了提高杂粮面条中的杂粮含量，常用的方法是采用预糊化技术将杂粮淀粉前期糊化来增加面筋的粘合度，但该方法在提高杂粮含量的同时也牺牲了杂粮的营养摄入，影响了面条的营养价值。
技术实现思路
本专利技术为了解决目前杂粮面条中杂粮含量低，无法满足消费者对杂粮的营养需求，而杂粮含量提高后，面条无法成型、煮熟易混汤、蒸煮损失率高等问题，提供了一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法。本专利技术由如下技术方案实现的：一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条，包含如下重量配比的原料杂粮粉：小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3。以原料杂粮粉总重为100%计，所述高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条中含有0.5%面条改良剂。制备所述的一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条的方法，将原料杂粮粉中添加面条改良剂，混合均匀后，用原料杂粮粉质量45-50%的水和面，水温50-58℃，真空醒发10-11min，然后利用真空挤压面条机在真空状态下挤压制作面条即可。优选用原料杂粮粉质量45%的水和面，水温58℃，真空醒发10.5min，然后利用真空挤压面条机在真空状态下挤压制作面条即可。本专利技术所使用的面条改良剂购自安琪酵母股份有限公司。本专利技术对五种杂粮粉的粉质特性进行分析，深入了解不同杂粮的原有品质，选出面条加工特性较好的杂粮粉作为制作高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条的原料；对和面工艺进行优化，并利用真空冷挤压技术制作出杂粮含量为80%，口感好、蒸煮损失低的杂粮面条；对杂粮面条进行品质分析和功能特性评价，为杂粮面条的发展提供理论依据和技术指导。对五种杂粮粉进行粉质特性分析发现，青稞和燕麦的吸水率较高，且直链淀粉含量较少，回生值低，面团韧性强，糊化时间短，容易蒸煮；苦荞吸水率较小，但面团形成时间和稳定时间较长，面团结合力较强，且苦荞的糊化时间较短，淀粉糊化特性和热稳定性较好，面团的黏度较高；藜麦的吸水率较低，且蛋白弱化程度大，糊化时间较长，面团流变学特性较差，不适合制作面条；甜荞吸水能力差，直链淀粉含量较高，为20.45%，回生值高，且水溶性大，预示着甜荞面制品的蒸煮损失较多。因此选择燕麦、青稞和苦荞粉作为高含量杂粮面条的制作原料。以20%小麦粉为基料，通过对燕麦、青稞和苦荞粉的比例进行复配实验后得出，小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3，此配比制作的杂粮面条具有较好的感官品质和较低的蒸煮损失率，在杂粮面条真空挤压工艺中，通过对加水量、水温及醒发时间进行单因素实验后，以蒸煮损失率作为响应值，利用响应面法分析得出，高含量杂粮面条的工艺优化条件为：加水量45%、在真空状态下醒发10.5min、水温58℃，在此条件下，面条的蒸煮损失率为（8.01±0.05）%。对真空挤压杂粮面条与常压挤压杂粮面条和小麦粉面条进行品质分析和功能特性评价，结果表明，真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著（P>0.05），两种杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条（P<0.05），且抗氧化特性优于小麦粉面条，淀粉消化率低于小麦粉面条。与常压挤压杂粮面条相比，真空挤压杂粮面条具有良好的硬度、弹性、回复性、胶着度和咀嚼度，粘附性低，面条表面光滑，不粘牙，感官评分较高，为85.05分。附图说明图1为肖邦混合实验仪检测面团流变学特性的测试曲线；图2为不同的杂粮粉的面团扭矩曲线；图3为燕麦-青稞混粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响；图4为燕麦-青稞-苦荞混粉中苦荞添加量对面条蒸煮损失率及感官评分的影响；图5为加水量对面条蒸煮损失率的影响；图6为醒发时间对面条蒸煮损失率的影响；图7为水温对面条蒸煮损失率的影响；图8为加水量和醒发时间对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图；图9为加水量和水温对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图；图10为醒发时间和水温对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图；图11为三种面条的DPPH自由基清除率；图12为FeSO4标准曲线；图13为三种面条的总抗氧化能力；图14为葡萄糖标准曲线；图15为三种面条的总淀粉消化率。具体实施方式一、五种杂粮粉的粉质特性分析1.基本成分测定：将燕麦、青稞、苦荞、甜荞、藜麦籽粒除杂后清洗晾干。利用脱壳机脱去苦荞和甜荞籽粒外的黑色硬壳，保留麸皮，利用垄谷机去除藜麦表皮。将处理后的五种杂粮用五谷杂粮磨粉机磨粉后过80目筛，于-4℃密封保存。水分：参照国标GB5009.3-2016。总灰分：参照国标GB5009.4—2016。蛋白质：参照国标GB5009.5—2016。脂肪：参照国标GB5009.6—2016。淀粉：参照国标GB5009.9—2016。总膳食纤维：参照国标GB5009.88—2014。破损淀粉：参照国标GB/T9826.88—2008。直链淀粉：参照国标GB/T15683—2008。2.粒径分布：取杂粮粉样品，使用激光粒度分析仪，以蒸馏水作为分散剂对粉碎后的燕麦、青稞、苦荞、甜荞、藜麦粉进行粒径测定。3.面团流变学特性测定：利用肖邦混合实验仪对五种杂粮全粉进行面团流变学特性的测定。测定采用Chopin+80g程序，实验过程中观察目标扭矩C1是否在（1.10±0.05）N·m范围内，若C1值不在（1.10±0.05）N·m范围内，则调整预估吸水率来调节杂粮粉和水的量直至符合扭矩范围。混合实验仪测试曲线如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条，其特征在于：包含如下重量配比的原料杂粮粉：小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3。/n

【技术特征摘要】
1.一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条，其特征在于：包含如下重量配比的原料杂粮粉：小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3。


2.根据权利要求1所述的一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条，其特征在于：以原料杂粮粉总重为100%计，所述高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条中含有0.5%面条改良剂。


3.制备权利要求1或2所述的一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条的方法，其特征在于：将原料杂粮粉中添加面条改...

【专利技术属性】
技术研发人员：李云龙，何永吉，李红梅，胡俊君，程哲，郭洪，李琪，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14