一种增强果酒酒石稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种增强果酒酒石稳定性的方法；该方法先将高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；向清酒中加入海藻酸钠溶液，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀，在脉冲电作用下，吸附沉降果酒中游离钙离子；经抽滤、下胶澄清；再次添加海藻酸钠溶液同时电场处理，果酒经硅藻土抽滤后再膜滤、灌装。本发明专利技术使用的海藻酸钠属于多糖，绿色无公害，不溶于酒精，脉冲电场协同海藻酸钠可快速结合钙离子形成海藻酸钙，形成的钙盐易于分离，该工艺操作简便，能耗低。本发明专利技术生产的果酒稳定性显著提升，货架期内果酒品质明显改善。

A method to enhance the stability of tartar

【技术实现步骤摘要】
一种增强果酒酒石稳定性的方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种增强果酒酒石稳定性的方法。
技术介绍
平衡是葡萄酒的第一要素。葡萄酒中大约含1000种以上物质，这些物质之间的平衡影响着葡萄酒的品质，在储藏过程中葡萄酒会随着储藏环境的变化而出现色泽、口感、香气、澄清度等方面的变化，甚至析出酒石沉淀引起酒体浑浊。酒石沉淀主要包括酒石酸钙、酒石酸氢钾，是通过果酒中的有机酸与矿物质以及生产过程中引入的金属离子结合而形成。酒石溶解度小，在储藏过程中易受环境温度、光照、以及酒体pH值影响，稳定性差在货架期内极易出现沉淀现象，严重影响果酒品质。为此，酒厂在陈酿期一般通过反复低温冷冻结晶、离子交换吸附等方法去除酒石沉淀，但这些方法在经济或技术上均限制了其产业规模化。现有技术存在以下不足：1)传统沉降工艺周期长、反复低温冷冻能耗大、沉降效果不彻底等酒石沉淀；2)陈酿期产生大量酒石附着在橡木桶内壁，酒石沉淀清洗难度大，导致橡木桶有效使用期缩短，增加工厂成本投入。因此，迫切需要一种能耗低、稳定性好、酒石去除率高且具有工业前景的增强果酒酒石稳定性的方法。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特点在于操作步骤如下：/n1)果汁发酵：高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；/n2)第一次吸附Ca

【技术特征摘要】
1.一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特点在于操作步骤如下：
1)果汁发酵：高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；
2)第一次吸附Ca2+：向步骤1)清酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排尽管道空气后接通脉冲设备电源，控制酒样在处理室流速为30-34L/min，酒样通过电场区域时间为120-136s；处理后的酒样直接入发酵罐中，控温10-15℃，静置1-3d，再经硅藻土抽滤除去海藻酸钙凝胶；
3)果酒澄清：在步骤2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10-15℃静置15-20d后用硅藻土抽滤得澄清果酒；
4)第二次吸附Ca2+：向步骤3)澄清果酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排出空气后开启脉冲电源，控制酒样在处理室中流速为40-45L/min，酒样通过电场区域时间为90-102s；经处理后的酒样入发酵罐，控温10-15℃下静置1-2d，再经硅藻土过滤分离得澄清果酒；
5)灌装及储藏：步骤4)所得清酒通过滤膜膜滤后灌装。


2.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤1)所述的高酸鲜果汁采用新鲜百香果、李子、杨梅、青梅、山葡萄、杏子中的一种或多种洗净后破碎榨汁所得。


3.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤2)所述的海藻酸钠溶液浓度为0.28...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾新安，郑志超，蔡锦林，李坚，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44