一种去腥提鲜香辛料的制备方法技术

一种去腥提鲜香辛料的制备方法，包括下列步骤：（1）酒糟预处理、（2）制备美拉德风味肽、（3）其他原料的提香与粉碎、（4）混合与包装。本发明专利技术将酒糟经过蒸汽爆破、胶体研磨、真空干燥处理后，添加于香辛料，具有良好的去腥效果。

A preparation method of deodorizing and extracting fresh spices

【技术实现步骤摘要】
一种去腥提鲜香辛料的制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种去腥提鲜香辛料的制备方法。
技术介绍
香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性干燥粉末或精油。香辛料主要在食品调味调香中使用，具有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。常见的香辛料原料有辣椒、姜、花椒、大蒜、丁香、茴香等。酒糟，又名红糟、酒醅糟、酒粕等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣，含有多种微量元素、维生素、酵母菌、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等营养成分，同时具有浓郁的香气。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，可以赋予食品特殊的香味、滋味和颜色。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种去腥提鲜香辛料的制备方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种去腥提鲜香辛料的制备方法，包括下列步骤：步骤1：对酒糟进行蒸汽爆破处理，然后将蒸汽爆破处理后的酒糟研磨至细度50-100µm，得到酒糟浆，接着将酒糟浆真空干燥至水分含量小于或等于8%，得到酒糟粉；步骤2：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；步骤3：采用微波频率2450MHz、辐射强度2.5-5.0w/cm2，对花椒、茴香、八角、丁香、辣椒、干生姜、桂皮、陈皮和香叶处理180-300s；然后放置于不锈钢球磨设备中，抽取空气，充入氮气，研磨至细度为100-200目，得到花椒粉、茴香粉、八角粉、丁香粉、辣椒粉、干生姜粉、桂皮粉、陈皮粉和香叶粉。步骤4：将5-10重量份的花椒粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的八角粉、5-10重量份的丁香粉、10-15重量份的辣椒粉、20-30重量份的干生姜粉、5-10重量份的桂皮粉、10-15重量份的陈皮粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的酒糟粉和20-30重量份的美拉德风味肽混合均匀，即得到去腥提鲜香辛料。优选的技术方案为：步骤1中，蒸汽爆破处理的参数为：水料比1:5-6、维压时间120-240s、蒸汽压强1.5-2.0Mpa。优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术将酒糟经过蒸汽爆破、胶体研磨、真空干燥处理后，添加于香辛料，具有良好的去腥效果。2、本专利技术将蒸汽爆破后的碎肉、蛋白粕类等蛋白原料，与淀粉混合，再经过双螺杆挤压、酶解等处理，有利于美拉德风味肽的形成；同时，可使制得的美拉德风味肽的风味更加丰富，提香增鲜效果更好。3、本专利技术的香辛料原料经过微波处理、真空球磨粉碎，起到了提香效果。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种去腥提鲜香辛料的制备方法一种去腥提鲜香辛料的制备方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）酒糟预处理蒸汽爆破处理。将酒糟放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:6、维压时间180s、蒸汽压强1.6MPa的参数，进行蒸汽爆破处理。所述的酒糟，为安徽省北方地区酿造白酒后剩余的残渣。胶体磨研磨。将蒸汽爆破处理后的酒糟，采用胶体磨研磨至细度50-100µm，得到酒糟浆。真空干燥。将酒糟浆在真空表压-0.095MPa、温度80℃条件下，干燥至水分含量低于8%，得到酒糟粉，备用。（2）制备美拉德风味肽蒸汽爆破处理。将碎肉原料与粕类蛋白质原料按质量比1:4混合，使用足量的食品级纯化水在27℃温度下浸泡35min；将浸泡后的粕类蛋白质原料放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:6、维压时间160s、蒸汽压强1.7MPa的参数，进行蒸汽爆破处理，收集蒸汽爆破后的物料。所述的碎肉原料为鸡肉分割加工的边角料。所述的粕类蛋白质原料为大豆粕。双螺杆挤压。将蒸汽爆破后的物料、淀粉、食品级纯化水按质量比27:9:19混合；将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55℃、挤压段温度65℃、计量段温度75℃、螺杆转速135r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用。所述的淀粉，为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种。酶解。将挤压的物料、食品级纯化水按质量比1:6混合，向溶液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶，保持溶液温度55℃，酶解4h；酶解完成后，将溶液迅速升温至沸腾，保持沸腾状态5min，灭酶。所述的碱性蛋白酶，酶活力为12万U，添加量为挤压后物料质量的0.45%。所述的风味蛋白酶，酶活力为12万U，添加量为挤压后物料质量的0.45%。所述的α-淀粉酶，酶活力为12万U，添加量为挤压后物料质量的0.45%。微波处理。美拉德反应。将灭酶后的酶解液放置到带有蒸汽冷凝收集装置的微波加热设备中，在微波频率2450MHz、辐射强度2w/cm2条件下，加热至沸腾并保温沸煮140min，得到美拉德反应后的溶液，备用。喷雾干燥。将美拉德反应后的溶液，采用进风温度180℃、入料流量0ml/min、喷头转速25000r/min的喷雾干燥，得到的粉状本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种去腥提鲜香辛料的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：对酒糟进行蒸汽爆破处理，然后将蒸汽爆破处理后的酒糟研磨至细度50-100µm，得到酒糟浆，接着将酒糟浆真空干燥至水分含量小于或等于8%，得到酒糟粉；/n步骤2：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；/n将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；/n将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；/n步骤3：采用微波频率2450MHz、辐射强度2.5-5.0w/cm...

【技术特征摘要】
1.一种去腥提鲜香辛料的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：对酒糟进行蒸汽爆破处理，然后将蒸汽爆破处理后的酒糟研磨至细度50-100µm，得到酒糟浆，接着将酒糟浆真空干燥至水分含量小于或等于8%，得到酒糟粉；
步骤2：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤3：采用微波频率2450MHz、辐射强度2.5-5.0w/cm2，对花椒、茴香、八角、丁香、辣椒、干生...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏魁，
申请(专利权)人：安徽舒香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34