一种气泡酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种气泡酸奶及其制备方法，制备该酸奶的原料包括生牛乳、稳定剂、发酵菌种和产气菌种等，其中，稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。本发明专利技术中的配方适用于所有类型酸奶的生产工艺，由于本发明专利技术中配方的特殊性，通过发酵与后熟即可在酸奶中形成“蓬松结构”，使最终产品具有特殊口感；而且无需外部充气，在保证酸奶口感的同时，可以大幅降低生产成本，具有良好的经济效益。

Bubble yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种气泡酸奶及其制备方法
本专利技术属于奶制品
，具体涉及一种气泡酸奶及其制备方法。
技术介绍
目前的充碳酸气的半固体或固体食品(如酸奶)是通过一种或多种复杂方法制备的，该方法包括(在混合或发酵前)向组分中充碳酸气，或者是向某些半固体食品的终产品中充碳酸气等；但充入二氧化碳气需要额外的生产设备，而且目前只能向液态食品的终产品中充二氧化碳气。因此食品工业未能大量生产充碳酸气的半固体或固体食品。针对消费者的接受程度进行的测试结果表明，这类产品具有获得商业成功的潜力。目前用于制备充碳酸气的酸奶的方法包括：向酸奶中加汽水；用现有的用来制碳酸液的工业方法来制备液态的可饮用的酸奶；向酸奶粉混合物中添加金属碳酸盐来制备粉状的可饮的液体酸奶；通过充气设备向酸奶中充气等。采用上述方法制得的充气酸奶存在口感差、气泡结构不能长久保存的问题，严重影响最终产品的品质；另外通过充气方法制备充气酸奶还会增加额外的充气设备，成本增加。上述方法都是通过外部手段提供气泡感，因此，开发一种新的气泡型酸奶很有必要。
技术实现思路
针对上述现有技术，本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：/n白砂糖5～9wt％，/n乳清蛋白粉0.5～2.5wt％，/n鸡蛋蛋黄粉0.04～0.2wt％，/n稳定剂0.1～0.8wt％，/n发酵菌种0.15～0.25AU/kg，/n产气菌种0.3～1.2AU/kg，/n余量为生牛乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：
白砂糖5～9wt％，
乳清蛋白粉0.5～2.5wt％，
鸡蛋蛋黄粉0.04～0.2wt％，
稳定剂0.1～0.8wt％，
发酵菌种0.15～0.25AU/kg，
产气菌种0.3～1.2AU/kg，
余量为生牛乳。


2.根据权利要求1所述的气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：
白砂糖6～8wt％，
乳清蛋白粉0.5～1.5wt％，
鸡蛋蛋黄粉0.05～0.15wt％，
稳定剂0.2～0.5wt％，
发酵菌种0.2～0.25AU/kg，
产气菌种0.5～1.0AU/kg，
余量为生牛乳。


3.根据权利要求1所述的气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：
白砂糖6.5wt％，
乳清蛋白粉0.5wt％，
鸡蛋蛋黄粉0.2wt％，
稳定剂0.4wt％，
发酵菌种0.25AU/kg，
产气菌种1.0AU/kg，
余量为生牛乳。


4.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶，且明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为5～7:2～4:1～3。


5.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为14～18:11～17:10～12。


6.根据权利要求5任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述发酵菌种中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为16:14:11。


7.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：付瑞东，李启明，梁文星，孙金威，段雪梅，刘媛，徐诗涵，邓雯瑾，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51