一种发酵魔芋面条及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵调质技术领域，特别是指一种发酵魔芋面条及其制备方法。（1）制备植物乳杆菌和酿酒酵母的复合菌体；（2）取复合菌体、小麦中筋粉、魔芋葡甘聚糖、水和食盐，混合均匀，于80%湿度条件下，室温发酵1‑8 h，得发酵面团；（3）向步骤（2）的发酵面团中加入小麦中筋粉，搅拌均匀后，得料胚，将料胚置于双层湿纱布下，保湿熟化20 min，得面条面团；（4）将面条面团用压面机进行压片、切条，得直径为2‑6mm的面条，即为发酵魔芋面条。本发明专利技术为复合发酵面条，经酿酒酵母及植物乳杆菌发酵后，其风味成分更为丰富，包括各种挥发性的醇、醛、酮、酯等。而单纯的乳酸菌发酵所产生的酸性物质会降低面条的pH及面条的弹性。

A kind of fermented konjac noodles and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种发酵魔芋面条及其制备方法
本专利技术属于发酵调质
，特别是指一种发酵魔芋面条及其制备方法。
技术介绍
在食品行业快速发展的进程中，快速消费的需求催生方便食品的蓬勃发展。其中，自热面条作为自热食品的重要品类，在储藏的过程中淀粉的回生使其复热后口感发生劣变，品质变差；另外，面条断条、粘连现象的出现，使自热面条丧失原有的品质特性。制备一种抗品质劣变、耐储藏的面条，对自热面条或方便即食面条的推广具有重要意义。魔芋葡甘聚糖（konjacglucomannan，KGM）是从魔芋块根中提取的可溶性膳食纤维，由于其具有胶黏性、持水性等特点，已被用于改善面条、馒头、面包等食品的品质特性。魔芋精粉的添加可增加面团的稳定性、吸水量，并改善面筋的筋力和弹性，增强面筋蛋白网络结构，但过量的KGM则会抑制巯基与二硫键间的转化，影响面团的弹性及抗拉伸性能等。在KGM-淀粉的相互作用研究中，KGM已被证实可以控制木薯淀粉、玉米淀粉以及土豆淀粉等流变学特性以及糊化、老化过程。在面条的蒸煮过程中，KGM可以阻止糊化过程中直链淀粉的溶出，减少糊汤，抑制老化过程中淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵魔芋面条的制备方法，其特征在于，步骤如下：/n（1）制备植物乳杆菌和酿酒酵母的复合菌体；/n（2）取复合菌体、小麦中筋粉、魔芋葡甘聚糖、水和食盐，混合均匀，于80%湿度条件下，室温发酵1-8 h，得发酵面团；/n（3）向步骤（2）的发酵面团中加入小麦中筋粉，搅拌均匀后，得料胚，将料胚置于双层湿纱布下，保湿熟化20 min，得面条面团；/n（4）将面条面团用压面机进行压片、切条，得直径为2-6mm的面条，即为发酵魔芋面条。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵魔芋面条的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）制备植物乳杆菌和酿酒酵母的复合菌体；
（2）取复合菌体、小麦中筋粉、魔芋葡甘聚糖、水和食盐，混合均匀，于80%湿度条件下，室温发酵1-8h，得发酵面团；
（3）向步骤（2）的发酵面团中加入小麦中筋粉，搅拌均匀后，得料胚，将料胚置于双层湿纱布下，保湿熟化20min，得面条面团；
（4）将面条面团用压面机进行压片、切条，得直径为2-6mm的面条，即为发酵魔芋面条。


2.根据权利要求1所述的发酵魔芋面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中复合菌体的制备方法为：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，于28-37℃，培养24-48h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在6000-10000r/min、4℃条件下离心10min，经无菌水清洗后，重复离心两次，分别得植物乳杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：纵伟，葛珍珍，陈淑慧，刘梦培，王小媛，张丽华，王维静，高珊珊，张圆圆，孙文文，
申请(专利权)人：郑州轻工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41