一种发酵型辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵食品技术领域，特别涉及一种发酵型辣椒酱及其制备方法。发酵型辣椒酱按照重量份计算，包含：红辣椒100份、盐3‑9份、植物乳杆菌发酵液2‑5份，其制备过程包括：S1，备料：选择新鲜的红辣椒作为辣椒酱产品的主要原料，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗、晾干后，破碎成1cm大小的辣椒颗粒备用；配制植物乳杆菌发酵液；按重量份称取辣椒颗粒100份，加入盐3‑9份、植物乳杆菌发酵液2‑5份混合调配，密封，于25‑40℃环境下密封发酵6‑9d，即得成品辣椒酱。本发明专利技术的发酵辣椒酱微生物及理化指标：亚硝酸盐含量低于国家农业标准4mg/kg，总酸含量低于国家农业标准2g/100g，大肠菌群≤30MPN/100g，维生素C含量升高，未检出致病菌株，符合农业标准，可以作为餐饮产品。

A Fermented Chili Sauce and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于发酵食品
，特别涉及一种发酵型辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣椒是茄科植物辣椒(CapsicumfFutescensL)的果实，是一种生活中常见的药食两用的蔬菜，是家庭烹饪美食的调味品。在明代时我国就有种植的记录，到今天已有三百多年的历史，如今主要在我国的西南和西北地区普遍种植。生活中，我们以辣椒的果实或以辣椒作为原料制成的辣椒产品为食。植物乳杆菌是一种具有兼性厌氧特性的常见发酵菌种，在发酵饮料和发酵蔬菜使用颇多，其中以植物乳杆菌作为发酵菌种的发酵饮料中，研究发现在发酵过程中植物乳酸杆菌对发酵产品主要有几方面的促进作用，首先产酸，让产品赋有独特发酵味道；其次是产香，赋予发酵产品独特风味；第三脱去不良气味，抑制其他杂菌生长，降解其杂菌代谢产物；最后改善其营养风味，利用发酵环境碳源，转换出丰富的对人体有益的营养物质和独特味道，让发酵产品在营养风味、口感等方面得到大幅度提高。其中独特的乳味悠长绵和，对杂菌杀菌能力强，本身又能促进肠道消化吸收，是一款非常适合发酵饮料的发酵菌种。而双歧杆菌因为培养条件苛刻，少见于发酵蔬菜中。但双歧杆菌能合成B族维生素和多种消化酶，增强机体免疫力，降解毒性物质、抑制致病菌。现有发酵辣椒产品中的辣椒酱在生活中一般采用自然发酵的手法，这类方法通常会造成亚硝酸盐累积，食盐含量过高，难以实现工业化大生产的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是提供一种发酵型辣椒酱，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐3-9份、植物乳杆菌发酵液2-5份；所述植物乳杆菌发酵液在吸光度563nm处测得OD值在0.8-1；所述发酵型辣椒酱的发酵条件为：于25-40℃密封环境下发酵6-9d。进一步的，所述发酵型辣椒酱按照重量份计算，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐7份、植物乳杆菌发酵液4份；所述植物乳杆菌菌液在吸光度563nm处测得OD值在0.8-1；按重量份称取原料混合调配，密封，于25-40℃环境下密封发酵6-9d，即得所述发酵型辣椒酱。本专利技术的目的之二是提供一种上述发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：S1，备料：选择新鲜的红辣椒作为辣椒酱产品的主要原料，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗、晾干后，破碎成1-1.5cm宽度的辣椒段备用；S2，配制植物乳杆菌发酵液；S3按重量份称取辣椒颗粒100份，加入盐3-9份、植物乳杆菌发酵液2-5份混合调配，密封，于25-40℃环境下密封发酵6-9d，即得成品辣椒酱。进一步的，上述红辣椒为六枝牛场辣椒。本专利技术的有益效果：本专利技术的发酵辣椒酱微生物及理化指标：亚硝酸盐含量低于国家农业标准4mg/kg，总酸含量低于国家农业标准2g/100g，大肠菌群≤30MPN/100g，维生素C含量升高，未检出致病菌株，符合农业标准，可以作为餐饮产品。附图说明图1为实施例1-4不同菌液添加量的发酵型辣椒酱的pH值变化。图2为实施例5-8不同食盐浓度的发酵型辣椒酱的pH值变化。图3为实施例9-12不同发酵时间的发酵型辣椒酱的pH值变化。图4为实施例13-16不同发酵温度的发酵辣椒酱的pH值变化。图5为实施例17及对比例1、2发酵过程中总酸含量变化。图6为实施例17及对比例1、2发酵过程中亚硝酸盐含量变化。具体实施方式下面对本专利技术的几个具体实施方式进行详细描述，但应当理解本专利技术的保护范围并不受具体实施方式的限制。以下实施例中的红辣椒为贵州省六盘水市六枝特区牛场地区提供。植物乳杆菌：批号：170316，山东中科嘉亿生物工程有限公司购买。一种发酵型辣椒酱，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐3-9、植物乳杆菌发酵液2-5份。上述酵型辣椒酱的制备方法包括如下步骤：S1，备料：选择新鲜的六枝牛场红辣椒作为辣椒酱产品的主要原料，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗、晾干后，破碎成1cm宽度的辣椒段备用；S2，配制植物乳杆菌菌液；植物乳杆菌发酵液在吸光度563nm处测得OD值在0.8～1；S3按重量份称取辣椒颗粒100份，加入盐3-9份、植物乳杆菌发酵液2-5份混合调配，密封，于25-40℃环境下密封发酵6-9d，即得成品辣椒酱。以下实施例的制备方法同上述制备方法，区别在于部分参数不同，具体见表1、表3、表5、表7和表9。表1实施例1-4参数设计由图1和表2可知，pH值在随着菌液添加量的升高而下降，在菌液添加量为4份时，pH值最低，随着菌液添加量大于4份时，由于菌液添加量增多，pH值开始上升。综合感官评分，当菌液添加量为4份时，评分最高，口感最好，酸度适中。表2实施例1-4的发酵辣椒酱感官评价表3实施例5-8参数设计由图2和表4可知，随着食盐浓度的上升，植物乳杆菌的产酸能力先下降后上升。当食盐添加量为5份，此时pH值最低，随后随着食盐添加量上升，pH值逐步升高。说明当食盐添加量大于5份时，植物乳杆菌生长受到抑制。综合感官评价，当菌液添加量为5份时，评分高于其它组，说明植物乳杆菌发酵辣椒酱最佳食盐添加量为5份。表4实施例5-8的发酵辣椒酱感官评价表5实施例9-12参数设计根据图3，表6可知，植物乳杆菌发酵辣椒酱在发酵天数为第8天的时候，pH值最低，并且综合感官评分，发酵第7、8天时，感官评分较高，且风味、口感较其他两组好，可以说明植物乳杆菌发酵辣椒酱最佳发酵天数为第8天。表6实施例9-12的发酵辣椒酱感官评价表7实施例13-16参数设计由图4和表8可知，植物乳杆菌在温度25℃、30℃、35℃都具有较好的产酸能力，但温度为30℃时，pH达到最低，在35℃pH略有上升，但差别不大，在40℃pH大幅度上升，说明温度上升不仅抑制发酵菌产酸，还促使有机酸分解，导致pH上升。综合感官评分，当温度处于35℃时，感官评分最高，口感适中，所以植物乳杆菌最佳发酵温度为35℃。表8实施例13-16的发酵辣椒酱感官评价表9实施例17参数设计对比例1自然发酵，其余参数及制备方法同实施例17。对比例2乳双歧杆菌发酵，其余参数及制备方法同实施例17。表10理化及微生物指标检测结果实施例17及对比例1、2发酵过程中总酸含量变化如图5所示，由图5可知，三组发酵过程中产酸在初期上升，随着发酵时间的增加，乳双岐杆菌在第4天产酸速开始平缓，而自然发酵组和植物乳酸杆菌组在第6天达到最高，在7～9天开始下降。实施例17及对比例1、2发酵过程中亚硝酸盐含量变化如图6所示，由图6可知，在以第9天为发酵终点，其中以益生菌纯种发酵辣椒酱中的亚硝酸盐含量随着发酵时间的增加而逐渐降本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型辣椒酱，其特征在于，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐3-9份、植物乳杆菌发酵液2-5份；所述植物乳杆菌发酵液在吸光度563nm处测得OD值在0.8-1；/n所述发酵型辣椒酱的发酵条件为：于25-40℃密封环境下发酵6-9d。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵型辣椒酱，其特征在于，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐3-9份、植物乳杆菌发酵液2-5份；所述植物乳杆菌发酵液在吸光度563nm处测得OD值在0.8-1；
所述发酵型辣椒酱的发酵条件为：于25-40℃密封环境下发酵6-9d。


2.如权利要求1所述的一种发酵型辣椒酱的制备方法，其特征在于，按照重量份由以下的原料制成：红辣椒100份、盐7份、植物乳杆菌发酵液4份。


3.如权利要求1所述的一种发酵型辣椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏洪，
申请(专利权)人：贵州医科大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52