谷物膨化食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种谷物膨化食品及其制备方法。所述谷物膨化食品的制备方法包括以下步骤：Ⅰ.预处理；Ⅱ.挤压膨化、烘焙；Ⅲ.调味。本发明专利技术所述谷物膨化食品及其制备方法，依据当前市场对膨化食品的需求，对工艺进行创新改进，在制备过程中加入大豆蛋白或改性大豆蛋白进行挤压膨化，有效改善谷物原料的加工品质，使产品的口感更松脆，得到口感良好、营养全面的产品，让休闲食品更具保健功能，满足了人们对营养健康的要求。

Cereal puffed food and its preparation

【技术实现步骤摘要】
谷物膨化食品及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种谷物膨化食品及其制备方法。
技术介绍
休闲食品是快速消费品的一类，是人们在闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品主要分类有：干果、膨化食品、糖果、肉制食品等。随着生活水平的提高，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品。其中膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成，具有一定酥松度的食品，由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景。目前，挤压技术已经成为最常见的膨化食品生产技术之一，国外对此技术的研究较早，进展较快。各国基于挤压膨化工程原理的食品加工技术开发一直未停止过。日本早在1979年就有300多种膨化食品行销国内外。目前，美国膨化食品年销售额超过10亿美元。我国在20世纪80年代开始开发膨化食品，虽然起步晚，但是发展迅速。食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，1879年英国人专利技术了用于橡塑工业的第一台螺杆挤压机，第一台用于谷物加工的单螺杆挤压机于20世纪30年代问世，它开始用于生产膨化玉米。物料被送入挤压膨化机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前成轴向移动。同时，由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，其结果使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度相应的不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生了变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成份失活。当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品，从而达到挤压膨化的目的。挤压膨化技术越来越多地被应用于拓展食物资源，改善食品的营养与口感。我国是一个人口大国，对粮食安全要居安思危。借助于挤压膨化技术，充分利用我国丰富的食物资源，特别是粗粮，研发具有中国特色的口感好、营养均衡、安全卫生的廉价膨化食品，平时可以丰富人民的生活，在出现灾害年份则可以为救荒做出贡献，因此应该得到重视。
技术实现思路
针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种谷物膨化食品及其制备方法。一种谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。优选地，所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。更优选地，所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份改性大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。所述多糖组分包括β-葡聚糖和/或三叶青多糖。优选地，所述多糖组分由β-葡聚糖、三叶青多糖按(1-5)：(1-5)混合而成。所述调味料的原料按质量百分数计，包括：葡萄糖3-8％、麦芽糊精2-5％、谷氨酸钠20-22％、丙氨酸1-3％、5'-呈味核苷酸二钠0.5-0.75％、琥珀酸二钠0.05-0.15％、阿巴斯甜0.05-0.15％、虾粉15-20％、余量为食用盐。所述大豆蛋白的制备方法为：按1:(15-30)的质量比，将豆粕粉、水混合，搅拌均匀后调节pH值至7.5-8，接着在2-5℃下离心10-40min，调节所得上清液用冰醋酸pH至4.5-5，静置，继续在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的，搅拌均匀后，调节pH至7，真空冷冻干燥，得到大豆蛋白。所述改性大豆蛋白的制备方法为：Ⅰ.向上述大豆蛋白中加入沉淀质量10-20倍的水，在20-30℃下超声处理5-15min，得到大豆蛋白溶液，接着加入大豆蛋白溶液质量0.05-0.15％的复合酶，置于40-60℃下酶解1-3h后，再加入大豆蛋白溶液质量0.01-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在35-45℃下反应0.5-1.5h，再在80-100℃下灭酶5-10min，得到酶解液；调节酶解液pH至8-8.5后，加入酶解液质量3-5％的三聚磷酸钠，搅拌均匀后，得到混合液；Ⅱ.将上述混合液置于4℃的水中透析12-36h，每4-6h换一次水，所得溶液经真空冷冻干燥后，即得。所述复合酶由中性蛋白酶、纤维素酶按(2-4):(1-3)的质量比混合而成。所述β-葡聚糖的制备方法为：Ⅰ.青稞麸皮经粉碎处理后，得到青稞麸皮粉末，接着按1：(3-6)的质量比，将青稞麸皮粉末、90-95wt％乙醇溶液混合，在75-85℃下进行搅拌，搅拌均匀后干燥，得到预处理的原料；Ⅱ.按1：(10-30)的质量比，将预处理的原料、水混合，在40-50℃下搅拌1-3h，在40-55℃下超声处理15-35min，接着在40-55℃微波处理3-5min，在2-5℃下离心10-40min，得到第一上清液；向第一上清液中加入第一上清液质量1-3.5％的α-淀粉酶，置于75-90℃下酶解30-50min，冷却，接着加入第一上清液质量1-3.5％的胰蛋白酶，置于35-45℃下酶解30-50min，冷却，调节pH本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nⅠ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；/nⅡ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；/nⅢ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。


2.一种谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。


3.如权利要求1-2中任一项所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述多糖组分包括β-葡聚糖和/或三叶青多糖。


4.如权利要求3所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述β-葡聚糖的制备方法为：
Ⅰ.青稞麸皮经粉碎处理后，得到青稞麸皮粉末，接着按1：(3-6)的质量比，将青稞麸皮粉末、90-95wt％乙醇溶液混合，在75-85℃下进行搅拌，搅拌均匀后干燥，得到预处理的原料；
Ⅱ.按1：(10-30)的质量比，将预处理的原料、水混合，在40-50℃下搅拌1-3h，在40-55℃下超声处理15-35min，接着在40-55℃微波处理3-5min，在2-5℃下离心10-40min，得到第一上清液；向第一上清液中加入第一上清液质量1-3.5％的α-淀粉酶，置于75-90℃下酶解30-50min，冷却，接着加入第一上清液质量1-3.5％的胰蛋白酶，置于35-45℃下酶解30-50min，冷却，调节pH为4.5-5后，置于2-5℃下静置6-24h，再在2-5℃下离心10-40min，得到第二上清液；
Ⅲ.将上述第二上清液置于40-50℃、0.08-0.09MPa的条件下进行浓缩，得到浓缩液，接着加入无水乙醇，置于15-20℃下沉淀12-20h，再在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的水，搅拌均匀后进行真空冷冻干燥处理。


5.如权利要求3所述谷物膨化食...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡金成，
申请(专利权)人：胡金成，
类型：发明
国别省市：湖北;42