一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。以质量份数计该刀削面配比包括：小麦粉150份、谷朊粉2‑5份、变性淀粉2‑5份、食用盐1‑3份、瓜尔胶0.1‑0.3份、碳酸钠0.1‑0.3份、碳酸钾0.05‑0.2份、栀子黄0‑0.03份、水50‑62份。生产制备过程中通过改进刀削面配方，采用特殊规格的刀削面切刀和独特的“煮‑蒸‑煮”工艺与酸洗工艺，并结合密封包装和高温杀菌工艺，相互协同、全面系统地解决了速食保鲜鲜湿刀削面的保质期短、难予工业化生产、口感弹劲、韧性差的问题，能够连续快速地进行工业化生产，保质期能达到一年以上，不含防腐剂，实现了能在超市上架长久销售，极大方便了广大顾客能随时购买并吃上与面馆现做同等口感的刀削面。

A preparation method of instant fresh wet noodles

【技术实现步骤摘要】
一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。
技术介绍
刀削面，是中华十大面条之一，居于首位，拥有几千年的历史。刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜爱面食者欢迎。目前在国内传统刀削面的产品系列里面，大部分是餐馆或面馆，现做现切的刀削面，属于中餐，即食，保质期很短。对于面制品的保鲜问题，已有一些专利文献公开。例如：公开号CN106360249A的专利申请，公开了一种刀削面的保鲜方法，按质量份数计为面粉88-96份、海藻糖1.5-5份、普鲁兰多糖0.5-3份、乳酸链球菌素0.1-0.5份、山梨酸钾0.02-0.1份和氯化钠1-3份；该申请的保鲜是通过添加的普鲁兰多糖具有较强的成膜、成纤维的特性，可以在刀削面表面形成一层膜，以避免水分的流失，海藻糖不但可以保护刀削面的水分，更能阻止淀粉的老化；通过二者的结合，在刀削面的表明形成了双层保护，再搭配上本专利技术中提到的其它原材料成分，使刀削面能够长期储存并保持水分和新鲜度。但仍存在着保质期较短，不能达到一年以上，且因添加乳酸链球菌素和山梨酸钾防腐剂，既会引起人们对食品安全的猜测，又会造成该刀削面会出现一定酸味，缺乏新鲜与弹劲口感，不便于超市售卖。又如：公开号为CN106107504A的专利申请，公开了一种熟鲜湿面及其保鲜方法，具体为：在面粉中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯、醋酸酯淀粉、复合磷酸盐、海藻糖；和面；醒发；压面出丝；蒸熟；灭菌；风冷；切断后放入包装袋，往包装袋中填充惰性气体进行包装。该申请的熟鲜湿面及其保鲜方法是通过添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以防止熟鲜湿面在保存期反生；通过添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯复配，结合灭菌工艺、万级无菌包装环境和惰性气体填充，把微生物控制在合格范围内，防止熟鲜面变质。但仍存在着保质期较短，不能达到一年以上，且因添加了乳酸链球菌素作防腐剂，会引起人们对食品安全的猜测担忧，又因添加了葡萄糖酸内酯作酸味剂，会造成该熟鲜湿面会出现一定酸味，缺乏新鲜与弹劲口感，不便于超市售卖。由于现有技术中刀削面，存在保质期短、不便捷、无法实现工业化、智能化问题，所以在超市里面看到大部分都是烘干或者半干的刀削面，该烘干或者半干刀削面缺乏面馆新做的刀削面的新鲜与弹劲口感，在超市里没有发现保质期能达到一年以上的速食保鲜湿刀削面产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：针对现有技术中的刀削面所存在的保质期短、无法实现工业化、超市只售烘干或者半干的刀削面产品、缺少长保质期的速食保鲜湿刀削面产品等缺陷与不足，提供一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。该方法通过改进刀削面配方，生产制备过程中采用了特殊规格的刀削面切刀和独特的“煮-蒸-煮”工艺与酸洗工艺，并结合后道工序中的密封包装和高温杀菌工艺，相互协同、全面系统地解决了速食保鲜鲜湿刀削面的保质期短、难予工业化生产、口感弹劲差的问题，达到了速食保鲜鲜湿刀削面能够连续快速地进行工业化生产，生产出来的速食保鲜鲜湿刀削面不含防腐剂，保质期能达到一年以上，实现了速食保鲜鲜湿刀削面能在超市上架长久销售，极大方便了广大顾客能随时购买并吃上与面馆现做同等口感的刀削面。本专利技术采用如下技术方案，来实现专利技术目的。首先，本专利技术公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的主要配方组成。以质量份数计分别为：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水50-62份。加入谷朊粉2-5份是由于谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，谷朊粉具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性，在刀削面配料中150份小麦粉中加入2-5份谷朊粉，可提高面团中蛋白质的含量，有利于面筋网络的形成，提高筋力，显著提高刀削面的劲道与弹性程度；加入变性淀粉2-5份是由于为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求的改性淀粉是变性淀粉。在刀削面配料150份小麦粉中加入变性淀粉2-5份，可显著提高刀削面的凝胶性能、透亮性和淀粉的稳定性，有利于刀削面表面淀粉凝胶的形成，对刀削面口感的爽滑度有显著改善；加入食用盐1-3份是由于食盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。同时，加入食盐也能增味作用，增加刀削面的咸感。150份小麦粉中添加1-3份食盐，生产出来的刀削面韧性和弹性更好，而且咸感合适。加入瓜尔胶0.1-0.3份是由于瓜尔胶具有交联作用，有利于面粉中蛋白和淀粉颗粒之间的黏连作用，同时有利于淀粉凝胶的形成。在150份小麦粉中添加瓜尔胶0.1-0.3份，生产出来的刀削面爽滑度、弹性和韧性更好。加入碳酸钠0.1-0.3份是由于是由于碳酸钠中的碳酸根离子和钠离子有利于面筋蛋白网络的形成，是面粉改良剂，提高面团的弹性和延伸性，生产出来的刀削面韧性和弹性更好。加入碳酸钾0.05-0.2份是由于是由于碳酸钠中的碳酸根离子和钾离子有利于面筋蛋白网络的形成，是面粉改良剂，提高面团的弹性和延伸性，生产出来的刀削面韧性和弹性更好。；加入栀子黄0-0.03份是由于是天然的植物提取色素，添加到刀削面中，生产出来的刀削面的颜色淡黄，晶莹透亮，更有食欲。其次，本专利技术公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。该制备方法包括以下步骤：S1、投料；S2、真空和面；S3、复合压延；S4、熟化；S5、连续压延；S6、采用刀削面切刀进行切条；S7、采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面；S8、水冷酸洗；S9、密封包装；S10、杀菌；S12、冷却；S13、检验-装箱-入库。进一步地，步骤S1所述的投料中，水的温度控制在1-30℃。进一步地，步骤S2所述的真空和面，控制真空度为0.05-0.10MPa；高速和面时间2-5min，低速和面时间8-12min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速为25HZ。进一步地，步骤S3所述的复合压延，复合后的面带厚度控制在15-20mm。进一步地，步骤S4所述的熟化，熟化时间为30-60min，温度为20-40℃，湿度控制在70-90％。进一步地，步骤S5所述的连续压延，经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为8-10mm、5-8mm、3-5mm、2-3mm、1.6-1.9mm。进一步地，步骤S6所述的刀削面切刀为刀削面专用磨具，刀削面刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；所述的切条，切出来的刀削面条形外薄内厚，具有面馆新做刀削面的同等外形，同时解决了速食保鲜鲜湿刀削面能连续快速地工业化生产问题。进一步地，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速食保鲜鲜湿刀削面，其特征在于：以质量份数计，包括以下组分：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水50-62份。/n

【技术特征摘要】
1.一种速食保鲜鲜湿刀削面，其特征在于：以质量份数计，包括以下组分：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水50-62份。


2.一种如权利要求1所述的速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、投料；S2、真空和面；S3、复合压延；S4、熟化；S5、连续压延；S6、采用刀削面切刀进行切条；S7、采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面；S8、水冷酸洗；S9、密封包装；S10、杀菌；S12、冷却；S13、检验-装箱-入库。


3.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S1所述的投料中，水的温度控制在1-30℃；步骤S2所述的真空和面，控制真空度为0.05-0.10MPa；高速和面时间2-5min，低速和面时间8-12min。


4.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S3所述的复合压延，复合后的面带厚度控制在15-20mm。


5.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S4所述的熟化，熟化时间为30-60min，温度为20-40℃，湿度控制在70-90％。


6.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：李超，范园园，周发章，单长伟，赖慧芳，曹文峰，陈传梅，
申请(专利权)人：江西金田麦食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36