一种方便鲜泡面及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种方便鲜泡面及其制备方法，本发明专利技术提供的制备方法制备得到的方便鲜泡面在具有鲜面口感和营养的同时，还具有方便食品的保质期长，方便即食，不易粘连的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种方便鲜泡面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种方便鲜泡面及其制备方法。
技术介绍
随着消费结构升级及饮食理念的转变，越来越多的消费者对传统鲜面口感的产品需求越来越明显，但现有大部分传统制面生产工艺，无论是油炸、挤压还是热风干燥在加工过程中大都破坏了面条的质构，使得面条口感变差，与鲜面存在较大的差异；而具有鲜面口感的鲜湿面条和方便保鲜湿面则存在货架期短、方便即食性差、营养素损失高、易粘连等诸多天然的缺陷，远远满足不了消费者对鲜面口感产品的需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种方便鲜泡面及其制备方法，本专利技术提供的制备方法制备得到的方便鲜泡面在具有鲜面口感和营养的同时，还具有方便食品的保质期长，方便即食，不易粘连的特点。本专利技术提供了一种方便鲜泡面的制备方法，包括以下步骤：1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。优选的，所述方便鲜泡面由包括以下质量份的原料制备而成：面粉80～120质量份，淀粉15～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份、增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.1～0.2质量份，食用碱0.05～0.1质量份，复合乳化冰油溶液0.1～0.2质量份，水42～60质量份，色素0.03～0.1质量份。优选的，步骤2)中，所述真空和面机的真空度为0.03～0.09MPa，搅拌转速为60～90rpm，搅拌时间为6～15min；所述熟化的时间为15～35min。优选的，所述冷挤压揉面采用360°冷挤压揉面机，所述360°冷挤压揉面机包括：揉面输送装置与所述揉面输送装置物料入口相连的喂料装置；所述揉面输送装置包括壳体，所述壳体的物料入口端的截面面积大于所述壳体的物料出口端的截面面积；设置于所述壳体内部的螺旋挤压轴；设置于所述壳体外部的水冷夹层。优选的，所述绫织压延工艺采用绫织压延机，所述凌织压延机包括：纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；所述纵向压延装置包括纵向压面辊；所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内；所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。优选的，所述熟成的温度为20～35℃，湿度为80％～95％，时间为20～40min。优选的，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.05～1.15mm、0.95～1.05mm；所述切条所用的切条刀选自1.0～3.0mm圆刀、1.0～8.0mm方刀或压痕切刀。优选的，所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20KPa，蒸制时间为120～240s；所述煮制的温度为≥95℃，煮制时间为60～180s；所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8KPa，蒸制时间为30～50s。优选的，所述复合乳化冰油溶液的制备方法为：将大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；将所述乳化液用水稀释为浓度为1.5wt％～3wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。优选的，所述超低温急冻的时间为4～6小时。优选的，所述真空冷冻干燥的隔板温度设定为25～35℃，干燥时间为25h～35h，产品干燥的终温为30℃～40℃。优选的，所述水分均质分为三段水分均质，第一段的湿度为45％～55％，时间为3～6min；第二段的湿度为50％～65％，，时间为8～10min；第三段的湿度为40％～55％，时间为3～5min；经过水分均质后，面条的含水量由1％～2％升至3％～5％。本专利技术还提供了一种上述制备方法制备得到的方便鲜泡面。本专利技术还提供了一种凌织压延机，包括纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；所述纵向压延装置包括纵向压面辊；所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内；所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。优选的，所述纵向压延装置的面带出口与所述面带折叠装置通过面带输送带相连。优选的，所述面带输送带的一端设置于所述纵向压延装置内、所述纵向压面辊的下方用于承接由压面辊压制而成的面带；所述面带输送带的另一端设置在面带折叠装置内，并设置于所述承接板上方。优选的，所述折叠面带输送带的一端设置于所述面带折叠装置内、并设置于所述承接板的下方；所述折叠面带输送带的另一端设置于所述横向压延装置内，并设置于所述横向压面辊的面片入口处。优选的，所述面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角；所述折叠面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角。与现有技术相比，本专利技术提供了一种方便鲜泡面的制备方法，包括以下步骤：1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水；2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便鲜泡面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；/n2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；/n将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；/n3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；/n4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；/n5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；/n6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；/n7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；/n8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；/n9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。/n

【技术特征摘要】
1.一种方便鲜泡面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；
2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；
将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；
3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；
4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；
5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；
6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；
7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；
8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；
9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方便鲜泡面由包括以下质量份的原料制备而成：
面粉80～120质量份，淀粉15～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份、增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.1～0.2质量份，食用碱0.05～0.1质量份，复合乳化冰油溶液0.1～0.2质量份，水42～60质量份，色素0.03～0.1质量份。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述真空和面机的真空度为0.03～0.09MPa，搅拌转速为60～90rpm，搅拌时间为6～15min；
所述熟化的时间为15～35min。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷挤压揉面采用360°冷挤压揉面机，所述360°冷挤压揉面机包括：
揉面输送装置与所述揉面输送装置物料入口相连的喂料装置；
所述揉面输送装置包括壳体，所述壳体的物料入口端的截面面积大于所述壳体的物料出口端的截面面积；
设置于所述壳体内部的螺旋挤压轴；
设置于所述壳体外部的水冷夹层。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述绫织压延工艺采用绫织压延机，所述凌织压延机包括：
纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；
所述纵向压延装置包括纵向压面辊；
所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；
设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内；
所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。


6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟成的温度为20～35℃，湿度为80％～95％，时间为20～40min。
...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚忠良，郭文江，滕加友，李芳，王艳丽，
申请(专利权)人：白象食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41