一种红曲豆渣醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种红曲豆渣醋及其制备方法，属于食醋酿造技术领域，是首次将豆渣与红曲醋结合，即豆渣作为原料用以制备酒曲、醋醅，同时作为主要原料经蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工序制得红曲豆渣醋。豆渣中纤维素、糖经过微生物发酵，尤其是红曲霉、黑曲霉、醋酸菌、乳酸菌等作用下，增加红曲豆渣醋的风味、色泽以及营养价值，同时具有促进肠胃蠕动、健胃消食的功效，此外对促进豆渣资源的有效利用具有重要作用。

A kind of red koji bean residue vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种红曲豆渣醋及其制备方法
本专利技术属于食醋酿造
，尤其涉及一种红曲豆渣醋及其制备方法。
技术介绍
红曲醋，是多以大米、糯米等为原料，红曲为糖化发酵剂，由红曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌共同参与，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程制成，含有丰富的蛋白、多糖、有机酸、氨基酸以及降脂活性成分——洛伐他汀等，已被研究证实具有调节血脂、调节血压、抗氧化等功效。例如，专利申请CN101333493公开一种具有降血压功能的红曲醋，其特征在于以糯米为原料，加入红曲和酒曲经初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒，再通过醋酸液态发酵，制成具有降血压功能的红曲醋。豆渣是豆奶、豆腐等豆制品生产过程中的副产品，作为大豆生产大国、进口大国和消费大国的中国，每年约产生2000多万吨是豆渣，产量巨大。豆渣已经被研究证实豆渣含有丰富的营养物质，如膳食纤维、蛋白质、脂肪和多种人体必需氨基酸以及铁、钙、锌、镁、钾、磷等多种矿物元素及维B1与维B2等维生素，目前只要用于动物饲料，但是高纤维含量和多种抗营养因子时的豆渣不易被机体降解消化，使其利用率降低以及开发作用效果不佳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲豆渣醋，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份。/n

【技术特征摘要】
1.一种红曲豆渣醋，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份。


2.如权利要求1所述的一种红曲豆渣醋，其特征在于：所述豆渣包括大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。


3.权利要求1-2任一所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)原料制备：按照配比将豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；
(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；
(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照体积质量比(8-12):1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋。


4.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：
1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋佳，王敏，张娇娇，张丽，郑宇，屠琳娜，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12