一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体为一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，将雪梨及柑橘打浆后制成混合果浆，并添加抗氧化护色剂保证所得产品色泽透亮，避免发生氧化褐变，在对混合果浆进行酶解过滤后得到混合果汁，然后进行酒精发酵及醋酸发酵得到发酵醋液，将发酵醋液置于密闭容器中常温陈酿后，经过滤得到澄清的陈酿液，将陈酿液、混合果汁、蜂蜜、蔗糖及纯净水按一定比例调配后得到雪梨柑橘复合果醋，所得梨柑橘复合果醋兼有雪梨、柑橘两种水果的营养成分，并促进人体的消化吸收。

【技术实现步骤摘要】
一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法。
技术介绍
果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为一体，成为当今世界的热门产品之一，也是饮料研究的热点之一，但现在大多数关于果醋的研究都是单一种类水果，因此在口味以及功能营养方面都较为单一。我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件。其中雪梨与柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，在我国的产量位居世界各国首位，但由于加工业跟不上种植业的发展，出现了销售难的局面。并且雪梨与柑橘在室温下难以保藏，易发生腐烂霉变，保质期短，因此深加工开发一款新产品，拓宽雪梨与柑橘的利用途径，对促进产业的持续发展具有一定的实际意义。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，将雪梨与柑橘所制备的陈酿液与雪梨柑橘复合果汁、蜂蜜、蔗糖、纯净水等辅料按比例制配后得到雪梨柑橘复合果醋，其口味独特，并同时具有雪梨与柑橘的营养成分。本专利技术采用的技术方案为一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：以雪梨及柑橘为原料，将雪梨去核去皮，将柑橘去皮去囊衣后分别用打浆机破碎，以一定比例混合后，加入抗氧化护色剂进行护色处理，形成混合果浆；(2)酶解：在将步骤(1)所得混合果浆中加入果胶酶混合均匀，在40～50℃条件下处理2～4h后进行过滤后，经灭菌处理，冷却至室温后得到雪梨柑橘复合果汁；(3)调整糖度：在步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁中加入蜂蜜，调整糖度至15％～18％，得到糖化醪，并通过加入柠檬酸将所述糖化醪的pH值调节至4.0；(4)酒精发酵：在步骤(3)所得糖化醪中加入适量经活化的活性干酵母，在26～28℃条件下发酵4～6d，当酒精度达到8°时发酵结束，得到发酵酒液；(5)醋酸发酵：在步骤(4)所得发酵酒液中加入适量经活化的醋酸菌，在30～35℃的条件下发酵10～12d，直至酸度不再发生变化，完成醋酸发酵，得到发酵醋液；(6)陈酿：将步骤(5)所得发酵醋液置于密闭空间中储藏，常温陈酿1～2个月后进行过滤，得到陈酿液；(7)将步骤(5)所述陈酿液与步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁、蜂蜜、蔗糖、水调配得到雪梨柑橘复合果醋；(8)杀菌灌装：将步骤(7)所得雪梨柑橘复合果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保藏。优选地，所述步骤(1)中将雪梨及柑橘按照重量配比为1:2～3的比例进行打浆得到混合果浆。优选地，步骤(1)原料处理中所述抗氧化护色剂为所述混合果浆总质量1％的维生素C与1％的柠檬酸，起到抗氧化作用，防止褐变，并且在护色作用的基础上，所述维生素C的添加能增加营养价值，而所述柠檬酸能在一定程度上调节酸度、提高口感。优选地，步骤(2)酶解时所用果胶酶的添加量是所述混合果浆总质量的4～5.5％，果胶酶是果汁的加工中应用较多的的酶制剂之一，它常常可以用于果汁的提取以及澄清，在果汁的加工过程中，果胶酶不仅可使果实的出汁率有所提高，而且还可以达到使果汁澄清、透明的目的，同时对营养物质不会造成破坏。优选地，利用60目纱布4层过滤步骤(2)中经酶解后的所得物，过滤残渣得到混合果汁。优选地，步骤(2)中经酶解过滤后所得混合果汁在90℃下灭菌10min，避免其他微生物对发酵过程产生影响。优选地，利用柠檬酸将步骤(3)所得糖化醪的pH值调节至4.0，在该条件下，更有利于酵母菌的生长。优选地，首先按0.5g/L称取活性干酵母添加至5％的蔗糖溶液中，在30℃下进行搅拌，活化20～30min，直至溶液中出现大量微小气泡，即完成了酵母的活化，然后摇匀后加入至所述糖化醪中，进行酒精发酵，接种量为0.05～0.15％。优选地，在步骤(5)醋酸发酵中醋酸菌接种量为5～7％。优选地，利用硅藻土作为过滤介质，对步骤(6)经陈酿后的发酵醋液进行过滤，得到澄清的陈酿液，醋液陈酿的目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使果醋香味醇厚。同时，陈酿期间的化学反应可生成一些沉淀，包装前可过滤除去，能保证产品在货架期的质量稳定。优选地，步骤(7)中进行调配的各个组分质量比例分别为：步骤(6)所得陈酿液30～40％，步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁10～20％、与蜂蜜2～4％、蔗糖1～2.5％、纯净水补足100％进行调配，然后将所得物进行过滤后得到雪梨柑橘复合果醋。与现有技术相比本专利技术的优点在于：1.将雪梨、柑橘混合进行发酵，先接入酵母菌进行酒精发酵，再接入醋酸菌进行再次发酵，经两次发酵后，使产品雪梨柑橘复合果醋同时具有雪梨及柑橘的独特风味及丰富营养物质，将雪梨及柑橘中的有效成分转化为了稳定成分，并促进人体的消化吸收。2.在打浆后所得混合果浆中加入1％的维生素C及1％的柠檬酸作为抗氧化护色剂，其不仅能防止褐变，保证所得产物色泽透亮，并且能增加营养价值，调节酸度。3.对酶解过滤后所得混合果汁进行灭菌处理，避免原有微生物对后续发酵过程产生不利影响。4.利用蜂蜜调节所述雪梨柑橘复合果汁的糖度，使产品具有特殊风味，并提高所得产品的营养价值。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1本实施例中所述雪梨柑橘复合果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：以雪梨与柑橘为原料，将其洗净后去皮、去核后的分别用打浆机破碎，按重量比1:3混合后，加入1％的维生素C及1％的柠檬酸，形成混合果浆；(2)酶解：在将步骤(1)所得混合果浆中加入4％果胶酶混合均匀，在50℃条件下处理2h后进行过滤后，经灭菌处理，冷却至室温后得到雪梨柑橘复合果汁；(3)调整糖度：在步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁中加入蜂蜜，调整糖度至15％，得到糖化醪，并通过加入柠檬酸将所述糖化醪的pH值调节至4.0；(4)酒精发酵：在步骤(3)所得糖化醪中加入0.05％经活化的活性干酵母，在28℃条件下发酵6d，当酒精度达到8°时发酵结束，得到发酵酒液；(5)醋酸发酵：在步骤(4)所得发酵酒液中加入6％经活化的醋酸菌，在33℃的条件下发酵11d，直至算度不再发生变化，完成醋酸发酵，得到发酵醋液；(6)陈酿：将步骤(5)所得发酵醋液置于密闭空间中储藏，常温陈酿45d后进行过滤，得到陈酿液；(7)调配得到雪梨柑橘复合果醋，各个组分质量比例分别为：步骤(6)所得陈酿液40％，步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁10％、与蜂蜜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：/n(1)原料处理：以雪梨及柑橘为原料，将雪梨去核去皮，将柑橘去皮去囊衣后分别用打浆机破碎，以一定比例混合后，加入抗氧化护色剂进行护色处理，形成混合果浆；/n(2)酶解：在将步骤(1)所得混合果浆中加入果胶酶混合均匀，在40～50℃条件下处理2～4h后进行过滤后，经灭菌处理，冷却至室温后得到雪梨柑橘复合果汁；/n(3)调整糖度：在步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁中加入蜂蜜，调整糖度至15％～18％，得到糖化醪，并通过加入柠檬酸将所述糖化醪的pH值调节至4.0；/n(4)酒精发酵：在步骤(3)所得糖化醪中加入适量经活化的活性干酵母，在26～28℃条件下发酵4～6d，当酒精度达到8°时发酵结束，得到发酵酒液；/n(5)醋酸发酵：在步骤(4)所得发酵酒液中加入适量经活化的醋酸菌，在30～35℃的条件下发酵10～12d，直至酸度不再发生变化，完成醋酸发酵，得到发酵醋液；/n(6)陈酿：将步骤(5)所得发酵醋液置于密闭空间中储藏，常温陈酿1～2个月后进行过滤，得到陈酿液；/n(7)将步骤(5)所述陈酿液与步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁、蜂蜜、蔗糖、水调配得到雪梨柑橘复合果醋；/n(8)杀菌灌装：将步骤(7)所得雪梨柑橘复合果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保藏。/n...

【技术特征摘要】
1.一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：
(1)原料处理：以雪梨及柑橘为原料，将雪梨去核去皮，将柑橘去皮去囊衣后分别用打浆机破碎，以一定比例混合后，加入抗氧化护色剂进行护色处理，形成混合果浆；
(2)酶解：在将步骤(1)所得混合果浆中加入果胶酶混合均匀，在40～50℃条件下处理2～4h后进行过滤后，经灭菌处理，冷却至室温后得到雪梨柑橘复合果汁；
(3)调整糖度：在步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁中加入蜂蜜，调整糖度至15％～18％，得到糖化醪，并通过加入柠檬酸将所述糖化醪的pH值调节至4.0；
(4)酒精发酵：在步骤(3)所得糖化醪中加入适量经活化的活性干酵母，在26～28℃条件下发酵4～6d，当酒精度达到8°时发酵结束，得到发酵酒液；
(5)醋酸发酵：在步骤(4)所得发酵酒液中加入适量经活化的醋酸菌，在30～35℃的条件下发酵10～12d，直至酸度不再发生变化，完成醋酸发酵，得到发酵醋液；
(6)陈酿：将步骤(5)所得发酵醋液置于密闭空间中储藏，常温陈酿1～2个月后进行过滤，得到陈酿液；
(7)将步骤(5)所述陈酿液与步骤(2)所得雪梨柑橘复合果汁、蜂蜜、蔗糖、水调配得到雪梨柑橘复合果醋；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)所得雪梨柑橘复合果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保藏。


2.根据权利要求1所述的一种雪梨柑橘复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)原料处理中所得混合果浆中雪梨与柑橘的重量配比为1:2～3。


3.根据权利要求1所述的一种雪...

【专利技术属性】
技术研发人员：舒金初，李先信，舒汉初，汪文清，
申请(专利权)人：湖南绿盟农业发展科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43