一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法技术

本发明专利技术是一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，包括的步骤有：第一步、对羊肉进行预处理；第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28‑37℃下发酵28‑36个小时，获得混菌发酵羊肉；第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏。所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；所述酵母菌为酿酒酵母菌。本发明专利技术采用了乳酸菌和酵母菌对羊肉进行混菌发酵可以降解脂肪、蛋白质、多糖和核酸等大分子物质，经过有益微生物的发酵，引发肉中蛋白质变性和降解，调节肠道微生态平衡，口感好，设计的pH工艺参数可获得最佳的感观评分和pH值。

A method of preparing fermented mutton by mixing Lactobacillus and yeast

【技术实现步骤摘要】
一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法
本专利技术涉及发酵羊肉
，尤其涉及一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，
技术介绍
益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肤类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。植物乳杆菌、乳酸片球菌和香肠乳杆菌均为益生菌。羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低胆固醇类的营养食品，因其性温，有补虚益气、温中、益肾助火、养胆明目、利脾健胃和利肺助气等保健功能，自古以来就享有较高的评价，倍受消费者的喜爱。近年来，随着人们消费水平的提高，羊肉消费需求进一步扩大，呈现稳定增长的趋势。而我国的羊肉消费大都以冷鲜肉为主，对于羊肉的深加工还较少，并且目前大量国外羊肉进入中国市场，对我国本土养殖和加工企业产生巨大冲击，因此应加大羊肉的深加工技术研究，提高其附加值，产生较好的经济效益。发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存经济高效。在发酵过程中，微生物将肉类的部分蛋白质和脂肪分解，产生大量挥发性和非挥发性风味物质，使肉的pH降低，产生柔和的酸味，并且低pH值还能抑制腐败菌的生长,最终制成口味和香气丰富，容易消化吸收，具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。王立梅等人对嗜酸乳杆茵和植物乳杆菌进行复配，添加到发酵香肠中，开发出符合卫生指标的发酵香肠；王永霞等将混合菌种P20+S15应用于发酵香肠，测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化，认为混合发酵剂可以用于香肠的生产。利用混菌进行羊肉发酵加工方面的专利尚未见报道。因此，选择乳酸菌和酵母菌混合发酵羊肉，既能改善羊肉的品质和风味，补充肉制品蛋白的营养和口味需求，又能补充益生菌，调节人体肠道微生态平衡，促进营养代谢平衡。现有专利名称：一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法，申请号201810379742.8，将废弃鸡蛋壳制作成乙酸-柠檬酸复合钙，再将乙酸-柠檬酸复合钙和复合菌制成一种发酵羊肉烤肠。这样不仅满足人们对肉的需求，而且提高钙的吸收率，满足更多的缺钙的人群的需要，既使羊肉有了深加工，提高羊肉在市场的份额，而且使鸡蛋壳变废为宝，实现资源的再生利用。但是此专利没有深入研究不同混菌比例和工艺条件对发酵羊肉的感官评价和pH值的影响研究，不同的混菌比例和工艺条件对发酵羊肉的感官评价和pH数值影响比较大，目前没有一个效果优选的定论。为此，设计一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，解决以上问题。
技术实现思路
本专利技术为克服以上不足，提供一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，本专利技术以羊肉为原料，经过修整腌制后，接种混菌(植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌、酿酒酵母单菌或组合)，在28-37℃发酵28-36小时后，制得酸香可口、味道鲜美发酵羊肉。提供一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，包括的步骤有：第一步、对羊肉进行预处理；第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28-37℃下发酵28-36个小时，获得混菌发酵羊肉；第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏；所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；所述酵母菌为酿酒酵母菌。优选的，所述第一步羊肉预处理方法为：取新鲜羊后腿肉，修整，切块，用腌制剂在在冷藏条件(2-6℃)腌制48小时后，获得预处理后的羊肉。进一步，优选腌制剂由如下质量分数的原料制成：味精0.2％、蔗糖1.2％、葡萄糖1.0％、白胡椒0.25％、陈皮0.1％、姜0.5％、洋葱0.5％、丁香0.15％、桂皮0.2％、白酒1.0％、辣椒面0.75％、孜然1％、氯化钠2％、亚硝酸钠0.015％、Vc0.04％，以上均为质量百分比。进一步，所述益生菌以发酵液的形式加入，每个菌体发酵液中浓度为1×107～108CFU/mL范围内。优选的，植物乳杆菌发酵液、香肠乳杆菌发酵液、乳酸片球菌发酵液和酿酒酵母发酵液以体积比2:3:1:1混合制成。优选的，四种菌接种发酵羊肉的最佳配比为，乳酸片球菌:植物乳杆菌:香肠乳杆菌:酿酒酵母菌＝1:2:3:1。更优选，植物乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×107CFU/mL，香肠乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×108CFU/mL，乳酸片球菌发酵液菌体浓度为1～9×107CFU/mL，酿酒酵母发酵液1～9×107CFU/mL。优选的，一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，发酵温度为28℃，发酵时间20小时，混合菌液按照1％的接种量在无菌条件下拌匀进行接种，羊肉肉块大小3cm。进一步，所述发酵液按如下方法制备：(1)菌种活化：将乳酸菌接种在MRS固体培养基上，37℃培养2天，获得活化菌体；所述MRS液体培养基组成：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/L，1g/LTween80，K2HPO42g/L，MgSO4·7H2O0.2g/L，MnSO4·H2O0.05g/L，CaCO320g/L，琼脂15g/L，溶剂为去离子水，pH6.8；将酵母菌接种在YEPD固体培养基中，28℃培养2天，获得活化菌体；所述YEPD固体培养基组成：蛋白胨20g/L，酵母膏10g/L，葡萄糖20g/L，琼脂15g/L，溶剂为去离子水，pH6.8；(2)种子培养：将步骤(1)活化乳酸菌体接种至MRS液体培养基，37℃培养1天，获得种子液；MRS液体培养基是将MRS固体培养基中琼脂去除；将步骤(1)活化酵母菌体接种至YEPD液体培养基，28℃培养1天，获得种子液；YEPD液体培养基是将YEPD固体培养基中琼脂去除；(3)发酵培养：将步骤(2)各个菌的种子液以体积浓度10％的接种量接种至发酵培养基，在37℃或28℃静置培养20h，获得菌种发酵液；所述发酵培养基为MRS液体培养基和YEPD液体培养基。本专利技术的有益效果是：1、采用了乳酸菌和酵母菌对羊肉进行混菌发酵，发酵羊肉的过程中使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，可以降解脂肪、蛋白质、多糖和核酸等大分子物质，产生小肽、游离氨基酸、呈味核苷酸、醇类、芳香物质等，从而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，包括的步骤有：/n第一步、对羊肉进行预处理；/n第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28-37℃下发酵28-36个小时，获得混菌发酵羊肉；/n第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏；/n所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；/n所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；/n所述酵母菌为酿酒酵母菌。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，包括的步骤有：
第一步、对羊肉进行预处理；
第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28-37℃下发酵28-36个小时，获得混菌发酵羊肉；
第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏；
所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；
所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；
所述酵母菌为酿酒酵母菌。


2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，所述第一步羊肉预处理方法为：取新鲜羊后腿肉，修整，切块，用腌制剂在在冷藏条件(2-6℃)腌制48小时后，获得预处理后的羊肉。


3.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，腌制剂由如下质量分数的原料制成：味精0.2％、蔗糖1.2％、葡萄糖1.0％、白胡椒0.25％、陈皮0.1％、姜0.5％、洋葱0.5％、丁香0.15％、桂皮0.2％、白酒1.0％、辣椒面0.75％、孜然1％、氯化钠2％、亚硝酸钠0.015％、Vc0.04％，以上均为质量百分比。


4.根据权利要求3所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，所述益生菌以发酵液的形式加入，每个菌体发酵液中浓度为1×107～108CFU/mL范围内。


5.根据权利要求4所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，植物乳杆菌发酵液、香肠乳杆菌发酵液、乳酸片球菌发酵液和酿酒酵母发酵液以体积比2:3:1:1混合制成。


6.根据权利要求5所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，四种菌接种发酵羊肉的最佳配比为，乳酸片球菌:植物乳杆菌:香肠乳杆菌:酿酒酵母菌＝1:2:3:1。


7.根据权利要求6所述的一种利用乳酸菌和酵母菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：程书梅，高熳熳，张志胜，淑英，饶伟丽，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北;13