一种冻干蔬菜面条的高效制作方法技术

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。本发明专利技术以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉等，经过醒发、压面、煮制、高温蒸汽糊化、过水、超声处理、红外冻干得到方便即食冻干蔬菜面条。采用本发明专利技术方法加工得到的冻干面条含水率在5％～8％之间；干燥时间比普通冻干缩短10h以上；优质率达到90％以上；易冲泡；口感顺滑、筋道；香味浓、颜色呈淡黄色，保质期长、生产功耗低。本发明专利技术是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的高效优质冻干蔬菜面条制作方法。

An efficient method of making freeze-dried vegetable noodles

【技术实现步骤摘要】
一种冻干蔬菜面条的高效制作方法
本专利技术为一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。
技术介绍
面条是我国的传统食品，市场上有各种面条以满足消费者的不同需要。随着社会经济的发展，人们要求食品多样化、天然、方便、营养等绿色消费已成为一种趋势。在面粉中添加杂粮粉或蔬菜粉可以改变面条本身的颜色，这种颜色是蔬菜或杂粮本身的颜色，又具有清香的味道和宜人的天然色泽。不添加任何的添加剂，使外观更加吸引消费者，让消费者放心购买。蔬菜面条不但可以增加营养性，更能提高消费者的食用欲望，而且面粉本身存在着营养缺陷，所以添加其他粉质，可也改善面条质构、加工性能和营养特性。所以，保健营养面条是当今面条发展的必经之路。根据热力学中相平衡理论，水的三相点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098℃，三相点压力为609.3Pa(4.57mmHg)。冻干即是利用压力低于三相点压力时，冰晶可以直接转化为气态水蒸气的原理，使物料低温脱水而达到干燥目的。淀粉老化的最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于－20℃都不发生老化，食品含水量在30％～60％之间时，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10％以下或60％以上时，则不易产生老化现象。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品的质地，使面条失去新鲜感，降低面条基质的收缩能力。慢速冻结过程在面条中形成较大的冰晶体，显著地增加了淀粉析水率，严重破坏了淀粉超微结构、增加了孔洞尺寸、减小了孔洞均匀性，最后导致淀粉硬度明显增大，弹性明显减小，造成淀粉凝沉，对淀粉特性产生不利影响。在冻干过程中，面条处于低温条件下，老化不易发生。另外，冻干处理使面条中面筋蛋白具有较高的持水性、吸油性和热稳定性，面条的粘弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性及回复性等质构特性有所增加。冻干法是目前所有干燥方法中最先进的一种技术，无需任何防腐剂，便能保持新鲜食品原有的生物活性及有效成分。不仅使面条保留完好的营养成份、外形和色泽，而且常温下能长久储存，易于携带和运输。鼓风干燥和油炸对面条的品质产生很大影响，不仅大大改变了面条的营养品质和感官品质，还产生了有害成分。面条的冻干技术存在发展和放大的潜力，冻干技术也可以应用到饺子、丸子和汤圆等脱水干燥领域。冷冻干燥在低温和真空的条件下对物料进行加热干燥，存在能耗较大、干燥时间较长等缺陷，限制了冻干技术的应用。本专利技术目的在于一方面在解决面条冻干品质下降问题，另一方面，在保证品质的同时降低冻干能耗缩短企业产品生产周期，提升企业效率。叶玉芬等(2019)公布了供一种食用菌菇面片制品，由包含面粉、菌菇泥，水、食盐、山梨糖醇的材料制备而成，面粉、菌菇泥、水、食盐、山梨糖醇的重量比例为：1000：20-100：200-300：2.0-4.0：25-40；此外该专利技术还提供了制备食用菌菇面片制品的方法。与本专利技术提供的冻干方便面条相比，该专利技术主要提供一种面片(包括，面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等)初级制品，其方便易食性低于本专利技术。此外，该专利技术后续采用热风脱水，产品营养损耗将大大提升。张泓等(2015)公开了一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品(公开号：CN104719762A)，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；步骤二、将生面条煮熟；步骤三、预冻：将熟面条置入模具，冷冻1～5h，至熟面条定型；步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。该专利技术采用真空冷冻干燥技术处理熟面条，营养物质损失较少，且面条内部疏松多孔，利于面条吸水，减少面条复水时间，没有高温油炸过程。对比本专利技术，其仅仅采用传统冻干处理，生产周期长，产品成本大大增加。宋其祥(2009)公开了方便冷冻干燥面的制作方法(公开号：CN200910191828A)，有效的解决油炸干燥的面条中含油,保存时油的氧化会导致制品的品质下降及变质,热风干燥时面条会收缩,面组织变硬,复水时面条的吸水速度下降的缺点。但该专利技术使用传统冻干操作，生产效率低，需干燥25小时，生产成本高。王云(2012)公开了一种采用太阳能干燥工艺制备而得的面条(公开号：CN102669547A)，其是由下述重量份的原料制成：面粉1200-1500，紫苏粉5-10，螺旋藻粉1-5，膳食纤维粉5-10，干芦笋粉3-8，刺梨冻干粉3-5，桑葚冻干粉3-5，人参提取物2-5，松花粉5-8，精盐1-3，食用碱面0.05-0.2。该专利技术添加各水果蔬菜冻干粉以及提取物，制备方法简单的同时营养丰富，螺旋藻粉的加入使得面条富有弹性，口感出色，而且使用太阳能干燥工艺，节约成本。但该专利技术面条干燥过程中质量衰退明显，产品质量难以控制。王玉川等(2003)公开了一种冻千方便面的的加工制作方法及其微波冷冻干燥设备(公开号：CN1526305A)，该方法经过以下步骤完成:制作面条、调制装模、配制汤料、冻结成型、真空干燥、包装成品。真空干燥所使用的微波冷冻干燥设备由仓体、捕水器、导轨、滑轨、吊车、托板、物料托盘及微波磁控管构成。与本专利技术比较，微波加热不均匀性明显，造成品质下降，消费者接受度降低。罗铁柱(2018)公开了一种猴头菇玉米方便面条(公开号：108813349A)，所述猴头菇玉米方便面条是以玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉、猴头菇粉为主要原料，按以下步骤制备的：取玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉、猴头菇粉按1∶1∶0.5混合均匀，加入混合原料粉重量0.6％的食盐、混合原料粉重量30-35％的常温饮用水，充分搅拌，得混合湿粉料，将混合湿粉料放入螺旋膨化机，膨化挤压成熟面条，将熟面条送入调质室静置调质，将调质面条用食品级塑料袋包装后，迅速送入速冻室进行速冻处理再移入冷库存储，得猴头菇玉米方便面条成品，该猴头菇玉米方便面条无需浸泡处理、直接煮制后即可食用，面条耐煮性好，长时间煮制不混汤、弹性好、不断裂，面条入口爽滑、口感细腻。该方法得到的为冷冻面条，增加了生产储运过程中的成本，且交本专利技术方便干面条，其便易性差。林松等(2018)公开了一种蔬菜面条生产工艺及其微波干燥装置(公开号：CN109751838A)，包括主机架，所述主机架的内部上端嵌入设置传送带和若干组加固杆，若干组所述加固杆位于传送带的下方，所述主机架的后表面靠一侧固定安装有电机箱，所述传送带的上表面平行设置有若干组晾干架，所述主机架的上表面固定安装有干燥箱，且干燥箱的前表面固定安装有定时开关和热断路器，所述热断路器位于定时开关的一侧，所述干燥箱的上表面固定安装有排气组件和两组磁控管；该专利技术一种蔬菜面条生产工艺及其微波干燥装置，在对蔬菜面条进行干燥的过程中，能够方便蔬菜面条的悬挂和取出，且能够在干燥过程中快速的将干燥箱内部的水蒸气排出，还可以实现面饼的干燥，增加了干燥装置的功能性。但该专利技术依托于微波加热，导致生产过程中干燥不均本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：/n(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；/n(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面20～30min得到备用面团；/n(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，20～30℃下醒发30～40min；/n(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制；然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉；最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏；/n(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；/n(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；/n(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；/n(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水；红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm...

【技术特征摘要】
1.一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；
(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面20～30min得到备用面团；
(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，20～30℃下醒发30～40min；
(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制；然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉；最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏；
(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；
(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；
(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；
(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水；红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2，辐照距离为80mm，系统压干燥10～15h，直至面条含水率到达5～8％。


2.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，按质量份数计，各种原料的添加量分别为：高筋小麦粉200～230份、水70～85份、油4～6份、蔬菜粉10～20份、磷脂0.16～0.19份、变性淀粉6～8份、食用盐4～6份、乳化剂0.02～0.05份、可食用胶体0.4～0.8份、持水剂1～1.5份、食用油4～6份、增味剂0.08～0.10份、着色剂0.018～0.020份、麦芽糊精0.02～0.06份、谷朊粉16～24份。


3.根据权利要求1或2所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的变性淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，刘文超，叶玉芬，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32