一种高钙奶、高钙低脂奶的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供一种高钙奶、高钙低脂奶的制备方法及其产品，所述高钙奶、高钙低脂奶的制备方法包括以下步骤：先备好高钙蛋白粉、甜味物质和乳，所述高钙蛋白粉选用通过对酪蛋白胶束进行分离、浓缩后制成的钙含量≥2000mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，甜味物质的重量百分比为0.5～0.8%，所述高钙蛋白粉与乳的含量以成品高钙奶中高钙蛋白粉与乳中钙的总含量≥120mg/100ml为限，所述乳采用钙含量为95~115mg/100g的全脂生乳；配料时，先将高钙蛋白粉与甜味物质混匀后，再一起投入事先预热好的20~30℃的乳中，混匀；再迅速冷却到4~10℃；最后，再预热至65～70℃后匀质，并杀菌，冷却，灌装，得到成品。本发明专利技术的高钙奶制品能够满足消费者对无食品添加剂的纯奶制品的健康需求。

A preparation method and product of high calcium milk, high calcium and low fat milk

The invention provides a preparation method and product of high calcium milk, high calcium and low fat milk. The preparation method of the high calcium milk, high calcium and low fat milk includes the following steps: first, prepare high calcium protein powder, sweet substance and milk. The high calcium protein powder selects the high calcium protein powder with calcium content \u2265 2000mg / 100g, which is made by separating and concentrating casein micelles, and the total amount of high calcium milk is 10 According to 0%, the weight percentage of sweet substance is 0.5-0.8%. The content of high calcium protein powder and milk is limited to the total content of high calcium protein powder and milk in finished high calcium milk \u2265 120mg / 100ml. The milk adopts whole fat raw milk with calcium content of 95-115mg / 100g. When batching, first mix the high calcium protein powder and sweet substance, and then put them into the pre preheated milk with temperature of 20-30 \u2103 Evenly; then rapidly cool to 4 ~ 10 \u2103; finally, preheat to 65 ~ 70 \u2103 and homogenize, sterilize, cool and fill to obtain the finished product. The high calcium milk product of the invention can meet the health needs of consumers for pure milk products without food additives.

【技术实现步骤摘要】
一种高钙奶、高钙低脂奶的制备方法及其产品
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种高钙奶、高钙低脂奶的制备方法及其产品。
技术介绍
由于生牛乳中的钙含量通常为95~115mg/100g，因此，高钙类型的乳制品在生产时都需要添加一些钙剂作为提升钙含量的钙源。目前高钙类型的乳制品，选用的提升钙含量的钙源有：碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、乳钙（也称乳矿物盐）、柠檬酸钙等，其中用的比较多的是碳酸钙和乳钙（乳矿物盐），且根据《中华人民共和国卫生部2009年第18号公告》乳钙（乳矿物盐）又属于新资源食品，在近几年的应用中尤为受到青睐，除了在乳制品领域有应用外，在饮料等其他快消品领域都有应用。但是，无论这些钙源怎么演变，在实际应用时都有一些弊端，最主要表现在以下两点：（1）有些自身归属于食品添加剂范畴，如碳酸钙、乳酸钙等；（2）这些钙源的应用都必须使用增稠剂来稳定体系，才能起到较好的溶解悬浮效果，否则会出现沉淀，导致钙含量检测数据不达标等产品缺陷。因此使用常规的钙源来提高钙含时，产品包装文字表中一定会有食品添加剂项。而基于消费者对健康需求的不断追求，食品添加剂的使用越少越好，这就对我们在开发此类产品提出了更高的要求，必须筛选出一类新的钙源来强化产品的钙含量，以便达到高钙的宣称同时又不含任何添加剂。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种高钙奶，该高钙奶能够满足消费者对无食品添加剂的纯奶制品的健康需求。一种高钙奶的制备方法，包括以下步骤：（1）先备好主料：高钙蛋白粉、甜味物质和乳，其中，所述高钙蛋白粉选用通过对酪蛋白胶束进行分离、浓缩后制成的钙含量≥2000mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，甜味物质的重量百分比为0.5～0.8%，所述高钙蛋白粉与乳的含量以成品高钙奶中高钙蛋白粉与乳中钙的总含量≥120mg/100ml为限，所述乳采用钙含量为95~115mg/100g的全脂生乳；配料时，先将高钙蛋白粉与甜味物质混匀后，再一起投入事先预热好的20~30℃的乳中，混匀，制得混合液；（2）再将混合液迅速冷却到4~10℃，静置备用；（3）将冷却到4~10℃的混合液预热至65～70℃后匀质，并杀菌，冷却，灌装，得到成品。本申请人首次选用酪蛋白胶束浓缩型高钙蛋白粉作为钙源，该钙源易被人体吸收。本专利技术人在将该酪蛋白胶束浓缩型高钙蛋白粉作为钙源来制备高钙奶时，在试验中却遇到了如下的技术问题：根据国标GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定，要保证终产品达到高钙的要求，钙含量必须≥120mg/100ml，由此计算可知：在基础料中高钙蛋白粉的含量要控制在1.2%以上，本专利技术人发现上述含量的高钙蛋白粉与乳进行混合时会出现高钙蛋白粉难以溶解的问题。为了解决这一技术问题，本专利技术人在配方中添加了甜味物质，加入甜味物质不仅可遮掩蛋白粉的粉臭味和调味的目的，更重要的是：本专利技术人意外发现先将高钙蛋白粉与甜味物质混合，能够使高钙蛋白粉的蛋白分子表面的亲水性集团比例增加，使得在将高钙蛋白粉和甜味物质的混合物投入乳时，高钙蛋白粉能够更好溶解在乳中；再加上，对高钙蛋白粉以及甜味物质的添加量进行优化，得以成功制备出溶解性好的健康型高钙奶，该高钙奶的含钙量符合高钙食品的国家标准。并且，本专利技术的高钙奶的制备方法中最关键的工序是配料环节，配料时先将高钙蛋白粉与甜味物质混合均匀后，再一起投入乳中，高钙蛋白分与甜味物质的混合、静置，使得蛋白分子表面的亲水性基团的比例会增加，利于高钙蛋白粉溶解于乳中；其次，配料时乳的温度不能太高，现有技术中乳制品加工时的配料温度通常控制在40-50℃，利于溶解，而本申请配料时乳的温度控制在20~30℃，配完料后需迅速冷却到4~10℃，这样做的目的是为了将加工过程中的热负荷控制到最小的程度，乳和高钙蛋白粉中的酪蛋白还能保持原有的酪蛋白胶束状态，这样保证了蛋白分子结构的完整性，也保证了钙含量的要求。本专利技术所制得的高钙奶的钙源为牛奶蛋白粉，为通过对酪蛋白胶束进行分离、浓缩后制成的钙含量≥2000mg/100g的高钙蛋白粉，其归属于食品原料范畴，而非像碳酸钙、乳酸钙等自身归属于食品添加剂范畴，与此同时，本专利技术的钙源也更天然，更易于被人体吸收；除此之外，本专利技术的牛奶蛋白粉应用时只要先与甜味物质静置水合，再配合充分的剪切即可，不需要添加增稠剂来稳定体系，开辟了高钙类产品零添加的先例，推动了该类产品真正意义上的干净标签生产。本专利技术的目的之二在于提供根据上述高钙奶的制备方法所制得的高钙奶。本专利技术的目的之三在于提供上述一种高钙低脂奶的制备方法，其与本专利技术的目的一的不同之处在于：所述乳为生乳经脱脂处理后的钙含量为95~115mg/100g的脱脂乳，其余均与本专利技术的目的一的高钙奶的制备方法相同。本专利技术的高钙低脂奶具有上述高钙奶的所有优点，并且，高钙低脂奶还具有低脂的特点，更适合肥胖人群或老年人食用。本专利技术的高钙奶的制备方法和高钙低脂奶的制备方法均可做如下改进：1、所述乳优选为羊乳、牛乳；2、所述高钙蛋白粉选用钙含量为2400~2600mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，各原料配方的重量百分比分别为：乳97.9～98.3%，高钙蛋白粉1.2~1.3%，从市面上购买来的高钙蛋白粉的钙含量通常在2400~2600mg/100g，易于获得；并且通过对高钙蛋白粉的钙含量以及添加量进行限定，避免难以溶解的问题，得以成功制得符合高钙要求的高钙奶；3、所述甜味物质优选采用白砂糖、菊粉、蜂蜜中一种或任意组合；4、配方中还包括维生素D3，每吨高钙奶或高钙低脂奶中添加13~15g维生素D3，促进人体对钙的吸收，增加产品的卖点；5、步骤（1）中高钙蛋白粉与甜味物质混合均匀后，静置30min以上再投入乳中，剪切10-15min；6、步骤（1）的乳在预热之前在2~6℃下冷藏保存，从冷藏保存的乳中取出一部分乳，将其预热至20~30℃，并将固体混合物投入该乳中，混匀后，得到基础乳，再将基础乳投入剩余的2~6℃的乳中，大大缩短冷却时间，同时也尽最大可能的保持乳中酪蛋白原有的酪蛋白胶束状态；7、步骤（2）中冷却到4~10℃的混合液静置30min以上，能够将加工过程中的热负荷控制到最小的程度，最大程度保持原有的酪蛋白胶束状态；8、步骤（3）的均质步骤在18~20MPa条件下进行，既能使各组分分布的更为均匀；9、步骤（3）中的杀菌参数的具体选择为：当成品采用冷链配送渠道配送时，杀菌参数为90~110℃、15s；当成品采用常温零售渠道配送时，杀菌参数为135~140℃、4s；10、步骤（3）中罐装后得到的成品再进行后杀菌工序，后杀菌的参数为80~90℃、20~25min。本专利技术的上述高钙低脂奶的制备方法还可做如下改进：所述的脱脂乳为全脂生乳经加热至36~40℃后，再在6100~6300r/min离心力下进行离心，并去除乳中的脂肪后所得。本专利技术的目的之四在于提供根据上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高钙奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）先备好主料：高钙蛋白粉、甜味物质和乳，其中，所述高钙蛋白粉选用通过对酪蛋白胶束进行分离、浓缩后制成的钙含量≥2000mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，甜味物质的重量百分比为0.5～0.8%，所述高钙蛋白粉与乳的含量以成品高钙奶中高钙蛋白粉与乳中钙的总含量≥120mg/100ml为限，所述乳采用钙含量为95~115mg/100g的全脂生乳；配料时，先将高钙蛋白粉与甜味物质混匀后，再一起投入事先预热好的20~30℃的乳中，混匀，制得混合液；/n（2）再将混合液迅速冷却到4~10℃，静置备用；/n（3）将冷却到4~10℃的混合液预热至65～70℃后匀质，并杀菌，冷却，灌装，得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种高钙奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）先备好主料：高钙蛋白粉、甜味物质和乳，其中，所述高钙蛋白粉选用通过对酪蛋白胶束进行分离、浓缩后制成的钙含量≥2000mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，甜味物质的重量百分比为0.5～0.8%，所述高钙蛋白粉与乳的含量以成品高钙奶中高钙蛋白粉与乳中钙的总含量≥120mg/100ml为限，所述乳采用钙含量为95~115mg/100g的全脂生乳；配料时，先将高钙蛋白粉与甜味物质混匀后，再一起投入事先预热好的20~30℃的乳中，混匀，制得混合液；
（2）再将混合液迅速冷却到4~10℃，静置备用；
（3）将冷却到4~10℃的混合液预热至65～70℃后匀质，并杀菌，冷却，灌装，得到成品。


2.根据权利要求1所述的一种高钙奶的制备方法，其特征在于：所述高钙蛋白粉选用钙含量为2400~2600mg/100g的高钙蛋白粉，以高钙奶的总量为100%计，各原料配方的重量百分比分别为：乳97.9～98.3%，高钙蛋白粉1.2~1.3%。


3.根据权利要求1所述的一种高钙奶的制备方法，其特征在于：所述甜味物质采用白砂糖、菊粉、蜂蜜中一种或任意组合。


4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩洋，娜日斯，吕锋，柳俊超，
申请(专利权)人：福建长富乳品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35