The invention discloses a method for making frozen egg salad, the specific steps of which include: Step 1, protein making; step 2, yolk making; step 3, bottom sauce making; step 4, egg salad mixing. The invention has the advantages that the egg salad made according to the method is a frozen product, the shelf life of the frozen egg salad is long, it is convenient for transportation, and the taste is good.
【技术实现步骤摘要】
一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置
本专利技术涉及食品生产工艺
,更具体的说,涉及一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置。
技术介绍
鸡蛋沙拉是一种用于食品烘焙行业夹心馅料的食材。现在市场上的鸡蛋沙拉产品都是冷藏品;这种冷藏的鸡蛋沙拉存在口感差,保质期短的缺点。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足,本专利技术提供一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置。为实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法,其具体步骤包括:步骤一,蛋白制作:1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀;在混合锅内放入新鲜蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块;1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌,杀菌条件为90±1℃,杀菌90分钟;杀菌完成后冷却,60分钟内冷却到10℃以下,冷却完成后冷藏保存;步骤二,蛋黄制作:2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将β-胡萝卜素用饮用水稀释;在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后,缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块;2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将 ...
【技术保护点】
1.一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法,其特征在于:其具体步骤包括:/n步骤一,蛋白制作:/n1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀;在混合锅内放入新鲜蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块;/n1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌,杀菌条件为90±1℃,杀菌 90分钟;杀菌完成后冷却,60分钟内冷却到10℃以下,冷却完成后冷藏保存;/n步骤二,蛋黄制作:/n2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将β-胡萝卜素用饮用水稀释;在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后,缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块;/n2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌,杀菌条件为90±1℃,杀菌 90分钟;杀菌完成后冷却,60分钟内冷却到10℃以下,冷却 ...
【技术特征摘要】
1.一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法,其特征在于:其具体步骤包括:
步骤一,蛋白制作:
1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀;在混合锅内放入新鲜蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块;
1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌,杀菌条件为90±1℃,杀菌90分钟;杀菌完成后冷却,60分钟内冷却到10℃以下,冷却完成后冷藏保存;
步骤二,蛋黄制作:
2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀;将β-胡萝卜素用饮用水稀释;在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液,开启搅拌、开启循环,加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后,缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块;
2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品,充填袋子使用耐蒸煮袋,充填时排除空气;然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌,杀菌条件为90±1℃,杀菌90分钟;杀菌完成后冷却,60分钟内冷却到10℃以下,冷却完成后冷藏保存;
步骤三,底酱制作:
3.1、在水相预混锅内放入饮用水之后开启搅拌,加入白砂糖,溶解后过滤;
3.2、在水相预混锅内继续加入食用盐、耐热蛋黄液、味精、β-胡萝卜素、浓缩乳清蛋白、乙二胺四乙酸二钠搅拌溶解,然后加入17度白醋;
3.3、在油相预混罐内加入大豆油,开启搅拌,加入黄芥末粉、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合分散均匀;
3.4、开启乳化机真空300bar,水相预混锅底阀开最大把里面预混好的物料真空吸入乳化机内,进完料后开启乳化循环,乳化速度3000rpm/min;开启油相预混罐底阀,进油速度60-80L/min,加油结束继续乳化90秒;乳化90秒结束后关闭乳化,保持搅拌开启状态,真空调为100bar,真空脱气2分钟;
3.5、上述步骤完成后过60目金属过滤网后充填为产品,完成后冷藏保存;
步骤四,鸡蛋沙拉混合:
4.1、准备温度为0-16℃的上述自制蛋白、准备温度为0-16℃的上述自制蛋黄、准备温度为0-16℃的上述自制底酱,将室温控制到10-18℃;
4.2、自制蛋白和自制蛋黄去袋后过1cm孔径绞磨机;
4.3、倒入一半蛋白,一半蛋黄,一半底酱,开启搅拌2分钟,搅拌速度为120rpm/min;停止搅拌后加入剩余的蛋白,蛋黄,底酱,开启搅拌2分钟,搅拌速度为120rpm/min;
4.4、将上述搅拌后的产品充填装袋后放入速冻机进行速冻,速冻温度≤-35℃,速冻后中心...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨涛,卢甲天,田文硕,
申请(专利权)人:厚德食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:吉林;22
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