一种蓝莓香精及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓香精及其制作方法，涉及香精香料技术领域。其技术要点是：一种蓝莓香精，包括如下重量份数的组分：香基：0.5～83份；溶剂：0.5～100份；蓝莓提取物：1‑10份；所述香基包括如下重量份数的组分：香兰素：0.1～10份；覆盆子酮：0.1～10份；乙基麦芽酚：0.1～20份；丁酸乙酯：0.2～30份；甲位紫罗兰酮：0.001～5份；乙酸叶醇酯：0.001～1份；芳樟醇：0.003～2份；桂酸乙酯：0.004～5份，采用本发明专利技术配方制作出来的蓝莓香精具有接近蓝莓水果风味、突出蓝莓果酱风味的优点。

Blueberry essence and its making method

The invention discloses a blueberry flavor and a manufacturing method thereof, relating to the technical field of flavors and fragrances. The main points of its technology are: blueberry flavor, including the following weight components: fragrant base: 0.5 to 83 parts; solvent: 0.5 to 100 parts; blueberry extract: 1, 10; the fragrance base includes the following weight components: vanillin: 0.1 to 10; raspberry ketone: 0.1 to 10; ethyl maltol: 0.1 to 0.1; ethyl butyrate: 0.1 to pH. Parts: acetic ester of leaf alcohol: 0.001 to 1 parts; linalool: 0.003 to 2; ethyl cinnamate: 0.004 to 5 parts, the blueberry flavour made by this formula has the advantage of approaching blueberry fruit flavor and highlighting the flavour of blueberry jam.

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓香精及其制作方法
本专利技术涉及香精香料
，更具体地说，它涉及一种蓝莓香精及其制作方法。
技术介绍
蓝莓作为一种具有高营养价值的保健品，具有很高的经济价值。在蓝莓在保存和运输过程中由于受自身原因的影响很容易腐烂，将蓝莓通过加工工艺制作出的蓝莓果酱营养成分保存相对较好，而且自由基的清除能力较高，蓝莓果酱的保质期可以达到6个月以上蓝莓经过打浆、浓缩和高温杀菌等一些系列的加工工艺制备成蓝莓果酱的过程中，因为加工工艺会产生一些不愉快的异味，比如蒸煮味，焦糊味等。在申请公布号为CN109077281A的中国专利技术专利中公开了一种蓝莓香精配方，其包括香基0.5～83份，溶剂0～99.9份，表面活性剂0～20份，助表面活性剂0～20份，载体0～99.9份，其中香基，由以下重量份组分组成：乙酸异丁酯5～20份，丁酸乙酯10～35份，2-甲基丁酸乙酯6～15份，覆盆子酮10～30份，丙位-癸内酯0.5～5份，乳酸3～20份，乙酸6～15份，叶醇4～15份，苯甲醇8～25份。这种蓝莓香精主要用于提升蓝莓风味饮料的果汁感，并使得饮料具有新鲜蓝莓的香气及口感，无法解决蓝莓制成果酱过程中产生的异味。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种蓝莓香精，其具有接近蓝莓水果风味、突出蓝莓果酱风味的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种蓝莓香精，包括如下重量份数的组分：香基：0.5～83份；溶剂：0.5～100份；蓝莓提取物：1-10份；所述香基包括如下重量份数的组分：香兰素：0.1～10份；覆盆子酮：0.1～10份；乙基麦芽酚：0.1～20份；丁酸乙酯：0.2～30份；甲位紫罗兰酮：0.001～5份；乙酸叶醇酯：0.001～1份；芳樟醇：0.003～2份；桂酸乙酯：0.004～5份。通过采用上述技术方案，香兰素又名香草醛，为一种广泛使用的可食用香料，可在香荚兰的种子中找到，也可以人工合成，有浓烈奶香气息，运用在蓝莓果酱中，可掩盖住蓝莓果酱的焦糊味；覆盆子酮为白色针状结晶或粒状固体，呈覆盆子酮香气和水果味甜味，其在果香型的香精中作为定香剂使用，具有增香增甜的作用；乙基麦芽酚易溶于热水、乙醇和甘油，具有焦糖香味和水果味，其添加到蓝莓香精中可起到修饰蓝莓果酱异味的作用；甲位紫罗兰酮为油状液体，有花香香气，香气似紫罗兰花，还有木香气息，并伴有果香香韵，其与香兰素和覆盆子酮一起加入到蓝莓香精中，可协同复配对蓝莓果酱的异味起到修饰的效果，并增加蓝莓果酱的果香味；乙酸叶醇酯具有香蕉气息、桂酸乙酯具有甜橙和葡萄的香味和底蕴，其均可增加蓝莓果酱的香气和掩盖蓝莓果酱在生产中产生的焦糖不良气味；蓝莓提取物为从蓝莓中提取的天然香蕉成分，其香型韵味浓，运用于蓝莓果酱中时，具有自然、清新、柔和的质感，使得蓝莓果酱接近蓝莓水果风味、突出蓝莓果酱风味。进一步优选为，所述溶剂采用水或油相溶剂。通过采用上述技术方案，溶剂起到介质载体的作用，使得各种香蕉成分均匀分散在一起，以及提高蓝莓香精的存在稳定性，增长蓝莓香精的贮存期。进一步优选为，所述油相溶剂选自乙醇、辛酸葵酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、三醋酸甘油酯中的一种或多种。进一步优选为，所述蓝莓提取物的制备步骤为：(1)酶解：将新鲜的蓝莓果实洗净去核并进行冷冻，采用液氮对果实进行破碎，然后加入浸提溶剂和2～3％的生物酶，得到酶解液，酶解完成之后将酶解液离心，去除悬浊物，得到上清液；(2)吸附：采用大孔树脂法于30～40℃、2～4BV/hr流速下，对上清液进行吸附处理，去除杂质，得到滤出液；(3)冷冻浓缩：对滤出液进行冷冻浓缩，得到蓝莓提取物。通过采用上述技术方案，通过对新鲜的蓝莓进行冷冻处理，再利用液氮进行破碎，可降低蓝莓中多酚氧化酶的活性，提高蓝莓提取物中的香气成分的收率；酶解可使香气成分从蓝莓果实中快速释放出来，并溶解于浸提溶剂中，采用离心去除蓝莓果渣等固体物质。酶解后得到的上清液还含有很多的淀粉、果胶、糖类等杂质，导致蓝莓提取物色阶差，且稳定性不好，通过大孔树脂法，对香气成分进一步进行分离和提纯；最后采用冷冻浓缩的方式，使得香气物质浓度提高，且采用冷冻浓缩法，没有经过加热处理，避免了香气成分的热分解和氧化，使得蓝莓的原有品质和风味得到充分保存。进一步优选为，所述(1)中，浸提溶剂选自乙醇、丙酮和水中一种或多种，且蓝莓果实与浸提溶剂的比例为1g:(10～20)mL。通过采用上述技术方案，蓝莓果实中的一些香气成分和营养物质，例如花青素为水溶性的黄酮类化合物，采用强极性的乙醇、丙酮和水作为溶剂或者混合溶剂，可提高提取物的溶解率。进一步优选为，所述(1)中，生物酶采用纤维素酶和果胶酶的混合物。通过采用上述技术方案，蓝莓中的香气成分主要存在于果实和果皮中，纤维素酶和果胶酶可以降解纤维素和果胶，破坏细胞壁，使得香气成分得到充分释放。进一步优选为，所述(1)中，浸提溶剂中还加入有质量百分比为0.8～1％的柠檬酸。通过采用上述技术方案，蓝莓提取物中含有较多的营养物质，例如花青素，通过在浸提溶剂中加入柠檬酸，可防止非酰基化的花青素降解。进一步优选为，所述(1)中，酶解温度为45～60℃，酶解时间为2～3h，离心转速为10000～20000rpm。通过采用上述技术方案，在较低的温度下进行酶解，一方面可避免纤维素酶和果胶酶的失活，提高收率，而且避免香气物质的分解和氧化。本专利技术的目的二在于提供一种蓝莓香精的制作方法，采用该方法制备的蓝莓香精具有接近蓝莓水果风味、突出蓝莓果酱风味的优点。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种蓝莓香精的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将相应重量份数的香兰素、覆盆子酮和一部分溶剂投入到搅拌罐内，搅拌至溶解；步骤二，将蓝莓提取物、乙基麦芽酚、丁酸乙酯、甲位紫罗兰酮、乙酸叶醇酯、芳樟醇、桂酸乙酯依次称量加入搅拌罐内，再加入剩下的溶剂，搅拌均匀，得到乳液；步骤三，将乳液进行高压均质，均质压力为一级20MPa，二级5MPa，得到蓝莓香精。综上所述，与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术通过复配香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚等多种香料，多种香料之间起到协同作用，可增加蓝莓果酱的香味和甜味，修饰蓝莓果酱在加工过程中产生的蒸煮味、焦糊味等不愉快的味道；(2)本专利技术通过在蓝莓香精中添加蓝莓提取物，制得出来的蓝莓香精具有真实自然、接近蓝莓水果风味且突出果酱风味的特点；(3)本专利技术还提供了一种蓝莓提取物的提取方法，采用该方法制备的蓝莓提取物，提取率高、稳定性高、蓝莓提取物的香气浓度较高，可使蓝莓的原有品质和风味得到充分保存。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1：一种蓝莓香精，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：步骤一，制备蓝莓提取物：酶解：将新鲜的蓝莓果实洗净去核并进行冷冻，采用液氮对果实进行破碎，然后加入浸提溶剂和2％的纤维素酶和果胶酶的混合物，在45℃的温度下酶解3h，得到酶解液，酶解完成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蓝莓香精，其特征在于，包括如下重量份数的组分：香基：0.5～83份；溶剂：0.5～100份；蓝莓提取物：1‑10份；所述香基包括如下重量份数的组分：香兰素：0.1～10份；覆盆子酮：0.1～10份；乙基麦芽酚：0.1～20份；丁酸乙酯：0.2～30份；甲位紫罗兰酮：0.001～5份；乙酸叶醇酯：0.001～1份；芳樟醇：0.003～2份；桂酸乙酯：0.004～5份。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓香精，其特征在于，包括如下重量份数的组分：香基：0.5～83份；溶剂：0.5～100份；蓝莓提取物：1-10份；所述香基包括如下重量份数的组分：香兰素：0.1～10份；覆盆子酮：0.1～10份；乙基麦芽酚：0.1～20份；丁酸乙酯：0.2～30份；甲位紫罗兰酮：0.001～5份；乙酸叶醇酯：0.001～1份；芳樟醇：0.003～2份；桂酸乙酯：0.004～5份。2.根据权利要求1所述的蓝莓香精，其特征在于，所述溶剂采用水或油相溶剂。3.根据权利要求2所述的蓝莓香精，其特征在于，所述油相溶剂选自乙醇、辛酸葵酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、三醋酸甘油酯中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的蓝莓香精，其特征在于，所述蓝莓提取物的制备步骤为：（1）酶解：将新鲜的蓝莓果实洗净去核并进行冷冻，采用液氮对果实进行破碎，然后加入浸提溶剂和2～3%的生物酶，得到酶解液，酶解完成之后将酶解液离心，去除悬浊物，得到上清液；（2）吸附：采用大孔树脂法于30～40℃、2～4BV/hr流速下，对上清液进行吸附处理，去除杂质，得到滤出...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚友，周永生，
申请(专利权)人：上海融芳香精香料有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31