一种方便即食型螺蛳粉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，包括如下步骤：第一步、米粉包的制作；第二步、配菜包的制作；第三步、花生包的制作；第四步、按照每袋螺蛳粉含米粉包、配菜包和花生包分别为150‑160g、170‑180g、10‑12g装袋，制得方便即食型螺蛳粉。本发明专利技术通过在米浆原料中加入马铃薯变形淀粉和海藻糖，不仅能够改善米粉的蒸煮品质和感官品质，还能增强米粉的耐热性；通过采用特制的米粉挤丝成型装置进行挤丝成型，不仅能够使米粉迅速成型以减少粘性，而且省时省力完成米粉挤丝过程；得到的米粉不仅具有爽滑、劲道的口感和丰富的香气，而且蒸煮性能好、色泽好，整个生产工艺简单，将螺蛳粉产品化，便于携带，方便即食。

A method of making instant snail powder

【技术实现步骤摘要】
一种方便即食型螺蛳粉的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体地，涉及一种方便即食型螺蛳粉的制作方法。
技术介绍
广西“三大米粉”之一的螺蛳粉起源于广西柳州；然而，今天，它不仅是柳州的特色米粉，已经遍布广西的大街小巷，甚至有风靡全国之势。螺蛳粉可谓是色、香、味俱全，它的配汤能给食客的味蕾以各种味觉的刺激，让人吃完后大汗淋漓，欲罢不能。螺蛳粉的美味源于它独特的汤料；而螺蛳汤的精髓除了其中的主角螺蛳，还有十三种精心配搭的香料，包括三奈、肉桂、八角、丁香、辣椒等。这些香料配上螺蛳肉、蔗糖等，经过长时间的熬制，就成为了香气扑鼻，各种味道巧妙混合的螺蛳汤。把熬制而成的螺蛳汤，配上柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、酸豆角、黄花菜等鲜嫩的时令青菜，以及特制的辣椒油、葱花等的配料，就成为柳州最闻名的米粉-柳州螺蛳粉。但螺丝粉和汤料、配菜制作工艺由于地域上的限制，不能满足行业快速增长的需求及现代人们对美食快节奏的需求，难以在外地推广。申请号为CN201810432168.8的中国专利公开了一种方便螺蛳粉的制作方法，通过简化螺蛳粉的生产流程，能够有效提高方便螺蛳粉生产效率，节约生产成本，同时生产出的方便螺蛳粉食用方便。但是通过该方法制得的螺蛳粉，由于选择的米粉是常规米粉，不仅不易泡煮，而且口感欠佳，影响螺蛳粉整个的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，通过在米浆原料中加入马铃薯变形淀粉和海藻糖，不仅能够改善米粉的蒸煮品质和感官品质，还能增强米粉的耐热性；通过采用特制的米粉挤丝成型装置对米粉进行挤丝成型，不仅能够使米粉迅速成型以减少粘性，而且省时省力完成米粉挤丝过程；得到的米粉不仅具有爽滑、劲道的口感和丰富的香气，而且蒸煮性能好、色泽好，并且配菜包和花生包的加工过程也是经过简化的，整个生产工艺简单，将螺蛳粉产品化，方便携带，食用时，只需将螺蛳粉和配菜包用开水泡煮5-6min，再加入花生包，便可享用，方便即食，适合于现代人的快节奏。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，包括如下步骤：第一步、米粉包的制作S1、米粉发酵：将大米进行磨粉并过60目筛得到大米粉，按照固液比1g：2-3mL往大米粉内加入纯净水，搅拌形成米浆，将米浆在紫外灯下灭菌，接着按1％的接种量将复合菌种直接接种到1/10的米浆中，静置发酵30-35min，得到发酵成熟米浆后，再将发酵成熟米浆接入到剩余的无菌米浆中，在30℃下发酵16h；S2、将发酵好的米浆与马铃薯变性淀粉、海藻糖按照质量之比为100:2-3:3-4混合均匀，得到米浆原料；S3、将米浆原料进行气蒸凝固，气蒸凝固后的米浆转入米粉挤丝成型装置的料桶内，启动轴杆连接的电机和开启环形水管喷水，在电机的带动下，挤压柱对料桶内的物料进行挤压，由料桶底板的挤丝孔下落，成为条状体，喷水孔向条状体喷洒温度为3-5℃的纯净水对条状体进行表面润湿及冷却，经润湿和冷却的条状体由第一出料口下落至水箱内；S4、于水箱的冷水中进行老化3h，使米粉进一步成型，继续复蒸5min使其更加有韧性，将复蒸好的米粉条直接放入水中进行清洗切条，再用40℃热风干燥使米粉含水量达到8-9％，在紫外灯下进行灭菌，冷却到室温，用密封袋进行包装，得到米粉包；第二步、配菜包的制作将螺蛳肉、酸笋配菜、木耳配菜、辣椒油放入锅中翻炒香后加入螺蛳粉卤水，加热至80℃后放入辣椒油，搅匀后起锅制得方配菜汤料，将配菜汤料进行真空包装，包装时汤料温度不得低于60℃，真空度-0.06MPa；第三步、花生包的制作将茶油放入一炸锅中，接着加热使锅中的茶油加热至6-7成熟时，将花生放入炸锅中，用文火炸10-12min后捞起，待其冷却后进行分包装，再经灭菌即得花生包；第四步、按照每袋螺蛳粉含米粉包、配菜包和花生包分别为150-160g、170-180g、10-12g装袋，制得方便即食型螺蛳粉。进一步地，第一步的S1中复合菌种中酿酒酵母菌与胚芽乳杆菌的菌体比例为1:1。进一步地，第二步中螺蛳肉、酸笋配菜、木耳配菜、辣椒油和螺蛳粉卤水的质量之比为5:5:5:1:3:16。进一步地，第一步的S3中米粉挤丝成型装置，包括支撑架体和安装于支撑架体上的挤丝装置；支撑架体包括平行设置的支撑底板和承载板，支撑底板和承载板通过四根支撑杆连接；支撑底板的表面中心位置开有第一出料口；支撑底板和承载板之间平行设置有环形水管，环形水管固定于连接杆表面，连接杆的另一端固定于支撑底板/承载板的表面；环形水管的环形内侧壁开有喷水孔；承载板的表面中心位置开有第二出料口；承载板的上表面通过支撑柱连接有挤丝装置；承载板的上表面边缘位置固定有竖板，竖板的表面通过轴承贯穿安装有轴杆；挤丝装置包括盛料装置、挤压装置和圆盘，挤压装置安装于盛料装置上，圆盘安装于支撑架体上；盛料装置包括承载环板，承载环板的下表面固定于支撑柱上，承载环板的周侧内表面固定有料桶，料桶的底板上开有均匀分布的挤丝孔；承载环板的上表面固定有两根安装筒，安装筒内固定有弹簧；挤压装置包括挤压柱，挤压柱与料桶配合，挤压柱的上表面固定有连接板，连接板上端固定有弧形板，弧形板与圆盘的周侧外表面接触配合；连接板的两侧表面通过横梁连接有定位柱，定位柱与安装筒配合，且定位柱的下端与安装筒内的弹簧连接；圆盘的表面开有偏心通孔，圆盘通过偏心通孔固定于轴杆上。进一步地，若干所述喷水孔均布于环形水管的内侧壁，环形水管连接有温度为3-5℃的纯净水。进一步地，所述横梁和定位柱成90°设置。本专利技术的有益效果：本专利技术在米粉制备前，先对米浆进行了发酵处理，先将米浆进行发酵，在发酵过程中所产生的酶和酸使得米粉的性质发生一定的变化，促进米粉凝胶质构的形成，使得米粉的弹性口感更强；发酵过程中会产生醇类物质和酯类物质，且经复合菌发酵后米粉香气成分中醇类物质、酯类物质的含量和种类都较多，醇类物质和酯类物质使得发酵后的米粉具有醇厚的香气；本专利技术在米浆原料中加入了马铃薯变性淀粉和海藻糖，马铃薯变性淀粉中直链淀粉含量高，使得原料米浆中的直链淀粉含量高，直链淀粉含量较高时，生成氢键较多，淀粉分子链通过氢键交联聚合度高，米粉冷却时更易老化回生，形成的凝胶强度大，因而米粉的蒸煮品质、感官品质和质构品质较好，并且大米蛋白能与淀粉发生相互作用，形成网状结构，在糊化过程中保护淀粉颗粒，进而增加大米的耐热能力，保持了凝胶的硬度和黏性，降低了断条率；海藻糖小分子结构的介入减少了大分子物质分子(淀粉、蛋白)间网络空隙的作用，使得大分子之间的空隙得以填充，米粉网络结构均匀致密，使得米粉变得光滑紧致；同时，海藻糖小分子物质与米粉中淀粉分子结合，从而减少了米粉蒸煮时淀粉分子的溶出，减少米粉蒸煮时易产生浑汤的现象，降低蒸煮损失，能够降低米粉的蒸煮损失，进而有助于改善米粉的蒸煮品质；再者，海藻糖具有一定的热稳定性，在加热制作米粉过程中，不易与氨基酸或蛋白质发生反应，有效防止了由于高温导致的米粉颜色的变化，使得添加海藻糖后米粉的色泽相对较好；本专利技术采用特制的米粉挤丝成型装置对米浆原料进行挤丝成型，该米粉挤丝成型装置，通过电机控制使挤压柱2201做上下移动，完成对料桶2102内物料的挤压，省时省力；同时，挤丝孔下落的条状体能够即时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：第一步、米粉包的制作S1、米粉发酵：将大米进行磨粉并过60目筛得到大米粉，按照固液比1g：2‑3mL往大米粉内加入纯净水，搅拌形成米浆，将米浆在紫外灯下灭菌，接着按1％的接种量将复合菌种直接接种到1/10的米浆中，静置发酵30‑35min，得到发酵成熟米浆后，再将发酵成熟米浆接入到剩余的无菌米浆中，在30℃下发酵16h；S2、将发酵好的米浆与马铃薯变性淀粉、海藻糖按照质量之比为100:2‑3:3‑4混合均匀，得到米浆原料；S3、将米浆原料进行气蒸凝固，气蒸凝固后的米浆转入米粉挤丝成型装置的料桶(2102)内，启动轴杆(1901)连接的电机和开启环形水管(15)喷水，在电机的带动下，挤压柱(2201)对料桶(2102)内的物料进行挤压，由料桶(2102)底板的挤丝孔下落，成为条状体，喷水孔(1501)向条状体喷洒温度为3‑5℃的纯净水对条状体进行表面润湿及冷却，经润湿和冷却的条状体由第一出料口(14)下落至水箱内；S4、于水箱的冷水中进行老化3h，使米粉进一步成型，继续复蒸5min使其更加有韧性，将复蒸好的米粉条直接放入水中进行清洗切条，再用40℃热风干燥使米粉含水量达到8‑9％，在紫外灯下进行灭菌，冷却到室温，用密封袋进行包装，得到米粉包；第二步、配菜包的制作将螺蛳肉、酸笋配菜、木耳配菜、辣椒油放入锅中翻炒香后加入螺蛳粉卤水，加热至80℃后放入辣椒油，搅匀后起锅制得方配菜汤料，将配菜汤料进行真空包装，包装时汤料温度不得低于60℃，真空度‑0.06MPa；第三步、花生包的制作将茶油放入一炸锅中，接着加热使锅中的茶油加热至6‑7成熟时，将花生放入炸锅中，用文火炸10‑12min后捞起，待其冷却后进行分包装，再经灭菌即得花生包；第四步、按照每袋螺蛳粉含米粉包、配菜包和花生包分别为150‑160g、170‑180g、10‑12g装袋，制得方便即食型螺蛳粉。...

【技术特征摘要】
1.一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：第一步、米粉包的制作S1、米粉发酵：将大米进行磨粉并过60目筛得到大米粉，按照固液比1g：2-3mL往大米粉内加入纯净水，搅拌形成米浆，将米浆在紫外灯下灭菌，接着按1％的接种量将复合菌种直接接种到1/10的米浆中，静置发酵30-35min，得到发酵成熟米浆后，再将发酵成熟米浆接入到剩余的无菌米浆中，在30℃下发酵16h；S2、将发酵好的米浆与马铃薯变性淀粉、海藻糖按照质量之比为100:2-3:3-4混合均匀，得到米浆原料；S3、将米浆原料进行气蒸凝固，气蒸凝固后的米浆转入米粉挤丝成型装置的料桶(2102)内，启动轴杆(1901)连接的电机和开启环形水管(15)喷水，在电机的带动下，挤压柱(2201)对料桶(2102)内的物料进行挤压，由料桶(2102)底板的挤丝孔下落，成为条状体，喷水孔(1501)向条状体喷洒温度为3-5℃的纯净水对条状体进行表面润湿及冷却，经润湿和冷却的条状体由第一出料口(14)下落至水箱内；S4、于水箱的冷水中进行老化3h，使米粉进一步成型，继续复蒸5min使其更加有韧性，将复蒸好的米粉条直接放入水中进行清洗切条，再用40℃热风干燥使米粉含水量达到8-9％，在紫外灯下进行灭菌，冷却到室温，用密封袋进行包装，得到米粉包；第二步、配菜包的制作将螺蛳肉、酸笋配菜、木耳配菜、辣椒油放入锅中翻炒香后加入螺蛳粉卤水，加热至80℃后放入辣椒油，搅匀后起锅制得方配菜汤料，将配菜汤料进行真空包装，包装时汤料温度不得低于60℃，真空度-0.06MPa；第三步、花生包的制作将茶油放入一炸锅中，接着加热使锅中的茶油加热至6-7成熟时，将花生放入炸锅中，用文火炸10-12min后捞起，待其冷却后进行分包装，再经灭菌即得花生包；第四步、按照每袋螺蛳粉含米粉包、配菜包和花生包分别为150-160g、170-180g、10-12g装袋，制得方便即食型螺蛳粉。2.根据权利要求1所述的一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，其特征在于，第一步的S1中复合菌种中酿酒酵母菌与胚芽乳杆菌的菌体比例为1:1。3.根据权利要求1所述的一种方便即食型螺蛳粉的制作方法，其特征在于，第二步中螺蛳肉、酸笋配菜、木耳配菜、辣椒油和螺蛳粉卤水的质量之比为5:5:5:1:3:16。4.根据权利要求1所述的一种方便即食...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄力，陈彩红，严振华，向呈哲，覃柳铭，
申请(专利权)人：广西科技大学，
类型：发明
国别省市：广西,45