一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法技术

本发明专利技术公开了一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法，包括猪颈肉本体，所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。该调理猪颈肉制品及其生物加工方法，在猪颈肉的辅助配料中添加的山药提取物，包含有山药粉和葡萄提取物的成分，有效的增加了腌制后猪颈肉整体的弹性，改善了人们在食用猪颈肉口感，而发酵液中的壳聚糖以及白地霉液的使用，更加安全无隐患的促进了猪颈肉本身香味的散发，并且使发酵后的猪颈肉具备了一定的降血脂的作用，而在熏制过程中，果肉中果汁逐渐滴出直接落在猪颈肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸发后随烟熏气体一同作用在猪颈肉上，使猪颈肉在完成加工后的口感和味道更加丰富，同时间接增加了所使用辅料的市场销量。

A Processing Method for Pork Neck Meat Products

【技术实现步骤摘要】
一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法
本专利技术涉及肉制品加工
，具体为一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法。
技术介绍
调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下贮存、运输和销售的包装食品，猪颈肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪颈肉是猪身上的一部分，在进行调理加工后，也能够具备有良好的口感和营养价值，现有的猪颈肉在进行调理加工时，一般都需要经历腌制、发酵和熏制等几个阶段，在完成调理加工后，再进行包装操作，但是由于现有加工方法以及调理猪颈肉配料设计不合理的原因，导致猪颈肉在加工完成后存在着弹性不足影响口感，而且成品中在食用后会使血脂升高，口味单一的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出猪颈肉在加工完成后存在着弹性不足影响口感，而且成品中在食用后会使血脂升高，口味单一的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。优选的，所述辅助调料中包含有山药提取物、大豆蛋白、淀粉和酱油，且辅助调料中各个成分在每400kg猪颈肉中的重量占比为：山药提取物1-3kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和酱油12-19kg。优选的，所述山药提取物包含有山药成分和葡萄提取物，山药成分和葡萄提取物的成分比为1.2:1，山药成分为被研磨至粉状的山药颗粒，葡萄提取物为葡萄去肉，取去除果肉后的葡萄皮和葡萄籽，经过水提法提取，并且山药成分和葡萄提取物与水比例为1:1。一种调理猪颈肉制品的生物加工方法，所述加工方法包含以下步骤：步骤一：初加工，取新鲜的猪颈肉，在剔除淋巴、筋膜以及血污后，使用清洗设备对其进行彻底清洗，并对清洗后的猪颈肉进行规定的切片/块操作；步骤二：腌制，使用辅助调料液，将初加工后的猪颈肉放在注射设备中进行均匀注射，注射完毕后，在辅助调料液中常温腌制10h，腌制结束后，常温悬挂晾干表面水分；步骤三：发酵，将100-120份处理后的猪肉和65-100份发酵液混合，在温度为3-6℃下进行无氧发酵11-21h，得到发酵处理后的猪肉；步骤四：熏制，将将腌制发酵后的猪颈肉沥干表面水分20min；猪颈肉在50℃条件下烘烤，使猪颈肉的水分含量至45％，并在烤箱中熏烤，熏烤时间为1小时；步骤五：将熏制完成的猪颈肉，自然冷却后，冷冻完成再进行包装即可。优选的，所述步骤三中的发酵液为复合发酵液，该复合发酵液为经水溶性壳聚糖溶液预处理的复合发酵液，水溶性壳聚糖溶液的粘度为0.25～0.65Pa·s，且水溶性壳聚糖溶液占猪颈肉质量的0.1-0.2％。优选的，所述复合发酵液中含有白地霉液，并且白地霉液的浓度为1.0×106-1.0×107cfu/mL，所述水溶性壳聚糖溶液与白地霉液的体积比为(1.2-1.5):1。优选的，所述步骤四中烘烤后的水分含量为45％的猪颈肉送进烤箱之前，将切片带皮水果的果肉面贴在猪颈肉表面，再使用木炭进行熏烤烘干操作。优选的，所述带皮水果为苹果或香梨，并且木炭为果木炭，熏烤过程中，果肉中果汁逐渐滴出直接落在猪颈肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸发后随烟熏气体一同作用在猪颈肉上。优选的，所述步骤五中的猪颈肉在自然冷却之后的冷冻操作中，冷冻环境为-10℃的冷冻室，且冷冻时间为8h，并且冷冻之后的包装方法为真空包装，其设备为真空包装机。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：该调理猪颈肉制品及其生物加工方法，在猪颈肉的辅助配料中添加的山药提取物，包含有山药粉和葡萄提取物的成分，有效的增加了腌制后猪颈肉整体的弹性，改善了人们在食用猪颈肉口感，而发酵液中的壳聚糖以及白地霉液的使用，更加安全无隐患的促进了猪颈肉本身香味的散发，并且使发酵后的猪颈肉具备了一定的降血脂的作用，而在熏制过程中，果肉中果汁逐渐滴出直接落在猪颈肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸发后随烟熏气体一同作用在猪颈肉上，使猪颈肉在完成加工后的口感和味道更加丰富，同时间接增加了所使用辅料的市场销量，提高了调理猪颈肉制品的的整体质量。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供如下技术方案：实施例1一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。辅助调料中包含有山药提取物、大豆蛋白、淀粉和酱油，且辅助调料中各个成分在每400kg猪颈肉中的重量占比为：山药提取物1kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和酱油12-19kg，山药提取物包含有山药成分和葡萄提取物，山药成分和葡萄提取物的成分比为1.2:1，山药成分为被研磨至粉状的山药颗粒，葡萄提取物为葡萄去肉，取去除果肉后的葡萄皮和葡萄籽，经过水提法提取，并且山药成分和葡萄提取物与水比例为1:1，有效的增加了腌制后猪颈肉整体的弹性，改善了人们在食用猪颈肉口感。一种调理猪颈肉制品的生物加工方法，加工方法包含以下步骤：步骤一：初加工，取新鲜的猪颈肉，在剔除淋巴、筋膜以及血污后，使用清洗设备对其进行彻底清洗，并对清洗后的猪颈肉进行规定的切片/块操作；步骤二：腌制，使用辅助调料液，将初加工后的猪颈肉放在注射设备中进行均匀注射，注射完毕后，在辅助调料液中常温腌制10h，腌制结束后，常温悬挂晾干表面水分；步骤三：发酵，将100-120份处理后的猪肉和65-100份发酵液混合，在温度为3-6℃下进行无氧发酵11-21h，得到发酵处理后的猪肉，发酵液为复合发酵液，该复合发酵液为经水溶性壳聚糖溶液预处理的复合发酵液，水溶性壳聚糖溶液的粘度为0.25～0.65Pa·s，且水溶性壳聚糖溶液占猪颈肉质量的0.1-0.2％，复合发酵液中含有白地霉液，并且白地霉液的浓度为1.0×106-1.0×107cfu/mL，水溶性壳聚糖溶液与白地霉液的体积比为1.2:1；步骤四：熏制，将将腌制发酵后的猪颈肉沥干表面水分20min；猪颈肉在50℃条件下烘烤，使猪颈肉的水分含量至45％，并在烤箱中熏烤，熏烤时间为1小时，烘烤后的水分含量为45％的猪颈肉送进烤箱之前，将切片带皮水果的果肉面贴在猪颈肉表面，再使用木炭进行熏烤烘干操作，果肉中果汁逐渐滴出直接落在猪颈肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸发后随烟熏气体一同作用在猪颈肉上，且带皮水果为苹果，并且木炭为果木炭；步骤五：将熏制完成的猪颈肉，自然冷却后，冷冻完成再进行包装即可，猪颈肉在自然冷却之后的冷冻操作中，冷冻环境为-10℃的冷冻室，且冷冻时间为8h，并且冷冻之后的包装方法为真空包装，其设备为真空包装机。实施例2一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。辅助调料中包含有山药提取物、大豆蛋白、淀粉和酱油，且辅助调料中各个成分在每400kg猪颈肉中的重量占比为：山药提取物2kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和酱油12-19kg，山药提取物包含有山药成分和葡萄提取物，山药成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，其特征在于：所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。

【技术特征摘要】
1.一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，其特征在于：所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。2.根据权利要求1所述的一种调理猪颈肉制品，其特征在于：所述辅助调料中包含有山药提取物、大豆蛋白、淀粉和酱油，且辅助调料中各个成分在每400kg猪颈肉中的重量占比为：山药提取物1-3kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和酱油12-19kg。3.根据权利要求2所述的一种调理猪颈肉制品，其特征在于：所述山药提取物包含有山药成分和葡萄提取物，山药成分和葡萄提取物的成分比为1.2:1，山药成分为被研磨至粉状的山药颗粒，葡萄提取物为葡萄去肉，取去除果肉后的葡萄皮和葡萄籽，经过水提法提取，并且山药成分和葡萄提取物与水比例为1:1。4.一种调理猪颈肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述加工方法包含以下步骤：步骤一：初加工，取新鲜的猪颈肉，在剔除淋巴、筋膜以及血污后，使用清洗设备对其进行彻底清洗，并对清洗后的猪颈肉进行规定的切片/块操作；步骤二：腌制，使用辅助调料液，将初加工后的猪颈肉放在注射设备中进行均匀注射，注射完毕后，在辅助调料液中常温腌制10h，腌制结束后，常温悬挂晾干表面水分；步骤三：发酵，将100-120份处理后的猪肉和65-100份发酵液混合，在温度为3-6℃下进行无氧发酵11-21h，得到发酵处理后的猪肉；步骤四：熏制，将将腌制发酵后的猪颈肉沥干表面水分20min；猪颈肉在50℃条件下烘烤，使猪颈肉的水分含量...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，林鸿来，林国荣，邓仕彬，周凤超，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35