一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法，其中一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。该双层爆珠具有较高的爆珠膜的爆破力和致密程度，避免了储藏过程中茶多酚与蛋白质之间不良络合褐变与沉淀造成的体系稳定性下降，同时提高了产品的储存稳定性和机械性能。

A tea milk flavor double-layer explosive bead and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法。
技术介绍
爆爆珠是一种新型食品，是根据海藻酸钠和二价阳离子离子交换后的络合凝胶化反应机理，利用反向球化技术，可将果汁包裹在在薄膜中，食用过程中有独特的口感，施力挤压崩破后会流出内部果汁，具有趣味性和交互性，令人印象深刻。现有的爆爆珠多为果味产品，产品形式单一。且产品外衣膜强度低，不耐剪切，风味物质扩散快，易出现破碎等不良现象，在饮品中多作为装饰物出现，应用局限。牛乳中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成合理，营养全面，容易消化；茶多酚是茶叶中的活性成分,具有包括抗氧化活性、消除人体自由基在内的多种功效。奶茶饮料因其味道鲜美、品种多样而深受消费者喜爱，且牛乳和茶多酚的营养互补性强。但是，植物酚类会与蛋白质结合，两者互作是引起茶乳饮料涩味、浑浊和沉淀的主要原因，茶多酚氧化成醌后还会与与特定氨基酸会发生褐变反应。酚类与蛋白质互相作用形成的絮状物严重影响到蛋白饮料生产和储存稳定性。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种茶乳风味双层爆珠及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层和/或外层爆珠壳体成型液为溶解海藻酸盐和食用胶；制备内层和/或外层爆珠芯料液为制备包含钙盐、食用胶、辅料中一种或几种的分散液；制备内层和/或外层固化液为钙盐分散液；其中，所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；按质量份数计，所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和果胶，所述制备外层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和结冷胶；所述制备内层爆珠芯料液将黄原胶、果胶、刺槐豆胶、乳粉加热分散至水中，得到第一混合液，将乳酸钙、糖溶于水，得到第二混合液，将所述第二混合液加入到所述第一混合液中混合均匀，冷却至室温，所述制备外层爆珠芯料液为将普鲁蓝多糖、阿拉伯胶、瓜尔胶加热分散至水中，得到第三混合液，将乳酸钙、浓缩乌龙茶汁及蔗糖溶于水，得到第四混合液，将所述第四混合液加入到所述第三混合液中混合均匀，冷却至室温；所述制备内层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中，所述制备外层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体成型液用的海藻酸盐。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法的优选方案，其中：所述制备内层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述制备外层爆珠壳体成型液，其海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种茶乳风味双层爆珠，其包括：内层爆珠壳体、内层芯料、外层爆珠壳体和外层芯料；所述内层爆珠壳体包裹所述内层芯料，所述外层爆珠壳体包裹所述外层芯料、所述内层爆珠壳体及所述内层芯料；所述内层爆珠壳体和/或外层爆珠壳体包括海藻酸盐、钙盐、壳聚糖盐酸盐、食用胶中的一种或几种，所述内层芯料和/或外层芯料包括乳粉、甜味剂、茶汁、食用胶中一种或几种。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度、G/M值均大于所述制备外层爆珠壳体的海藻酸盐。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为600～800mPa.s，G/M为1.7～2.0；所述外层爆珠壳体的海藻酸盐粘度为400～600mPa.s，G/M为1.3～1.7。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。作为本专利技术所述的茶乳风味双层爆珠的优选方案，其中：所述内层芯料包括乳粉、甜味剂、食用胶中一种或几种；所述外层芯料包括茶汁、甜味剂、食用胶中一种或几种。本专利技术的有益效果：本专利技术提出的茶乳风味双层爆珠，不仅将两种风味的液体饮料包裹在同一个爆珠中，食用时施力挤压可产生两次崩破，分别流出茶风味饮料和乳风味饮料，更具趣味性和交互性。应用新型的复配增稠剂，提高了爆珠膜的爆破力和致密程度，可避免液体饮料的渗漏与风味物质的扩散损失。同时将茶、乳隔离开，避免了储藏过程中茶多酚与蛋白质之间不良络合褐变与沉淀造成的体系稳定性下降，同时提高了产品的储存稳定性和机械性能。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为实施例1-实施例5的内、外层爆破力结果附图。图2为实施例1-实施例5的内、外层爆破应变结果附图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1：(1)制备内层爆珠外壳成型液：将1份海藻酸钠和果胶按比例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。

【技术特征摘要】
1.一种茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：包括，制备内层和/或外层爆珠壳体成型液；制备内层和/或外层爆珠芯料液；制备内层和/或外层固化液；将所述内层爆珠芯料液加入所述内层爆珠壳体成型液，浸泡，放入所述内层固化液中固化，过滤得到内层爆珠；将所述内层爆珠和所述外层爆珠芯料液加入所述外层爆珠壳体成型液，放入所述外层固化液中固化，得双层爆珠。2.如权利要求1所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层和/或外层爆珠壳体成型液为溶解海藻酸盐和食用胶；制备内层和/或外层爆珠芯料液为制备包含钙盐、食用胶、辅料中一种或几种的分散液；制备内层和/或外层固化液为钙盐分散液；其中，所述海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾中的一种或几种；所述食用胶包括低浓度高/中高粘度的亲水胶体和/或高浓度低/中低粘度的亲水胶体中的一种或多种组成；所述钙盐包括乳酸钙、氯化钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙的一种或多种；所述辅料包括乳粉、甜味剂、茶汁、壳聚糖盐酸盐等一种或几种；按质量份数计，所述海藻酸盐为0.5～1.5份，所述钙盐为0.5～3份，所述食用胶为0.2～2份，所述辅料为5～15份，余量为水。3.如权利要求1所述的茶乳风味双层爆珠的制备方法，其特征在于：所述制备内层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和果胶，所述制备外层爆珠壳体成型液为用水溶解海藻酸盐和结冷胶；所述制备内层爆珠芯料液将黄原胶、果胶、刺槐豆胶、乳粉加热分散至水中，得到第一混合液，将乳酸钙、糖溶于水，得到第二混合液，将所述第二混合液加入到所述第一混合液中混合均匀，冷却至室温，所述制备外层爆珠芯料液为将普鲁蓝多糖、阿拉伯胶、瓜尔胶加热分散至水中，得到第三混合液，将乳酸钙、浓缩乌龙茶汁及蔗糖溶于水，得到第四混合液，将所述第四混合液加入到所述第三混合液中混合均匀，冷却至室温；所述制备内层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中，所述制备外层固化液为将乳酸钙，壳聚糖盐酸盐分散至水中。4.如权利要求1～3任一所述的茶乳风味双层爆珠的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟芳，刘飞，刘洪祥，陈茂深，徐菲菲，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32