一种鲜木薯啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜木薯啤酒的制备方法，是将鲜木薯与水混合打浆，加入耐高温α‑淀粉酶后制备木薯糊化液，然后木薯糊化液与麦芽液按体积比混合进行糖化，调节糖化液的糖度并在煮沸过程中添加酒花；得到的液体于18‑22℃下通入氧气，加入酵母，进行主发酵至发酵液糖度降至4°P封罐；待发酵液温度降至0℃后，贮酒1‑3周即得木薯啤酒。本发明专利技术方法以鲜木薯代替麦芽等辅料可使啤酒生产中所用原料的成本大大降低，且采用该工艺所制备的啤酒澄清、口感好、具有芳香气，具有丰富的啤酒泡沫和良好的非生物稳定性，适于大众口味，市场前景广阔。

A Method of Preparing Fresh Cassava Beer

【技术实现步骤摘要】
一种鲜木薯啤酒的制备方法
本专利技术涉及一种鲜木薯啤酒的制备方法，属于啤酒酿造

技术介绍
啤酒生产中的辅料主要有大米、大麦、玉米、小麦、高粱等，辅料的使用可降低麦汁生产成本，提高原料和设备的利用率，改善啤酒口味、色泽、发酵度，从而增强生物的稳定性。新辅料的不断出现和运用丰富了啤酒的风味和口感，扩大了消费市场，提高了经济效益。但近年来由于啤酒生产企业的增加，使得大麦原料短缺问题变得更加严重。啤酒生产企业只能利用降低生产成本的方法来提高其竞争力。因此，研发、选择新型辅料以降低、代替现有辅料，酿制高辅料比的啤酒，是解决上述问题的关键。而其中的技术核心是，通过制备工艺、发酵条件的改进，创制指标合格、口味纯正、辅料成本降低的新型啤酒。木薯(ManihotesculentaGrantz)原产于美洲，与马铃薯、甘薯并称为世界三大薯类，广泛分布在热带和亚热带地区，有“地下粮仓”、“淀粉之王”和“能源作物”之称。其适应性强，具有耐旱、耐瘠薄、耐酸性土壤的特点，且单位面积产量超过水稻、小麦、高梁及玉米，属于省水、省肥甚至无肥农作物，生产成本低。中国于19世纪初期进行引种栽培，现在广西、广东两省栽培最多。作为热带地区第三重要的卡路里来源，木薯与其他淀粉类作物相比，具有较高的淀粉积累能力。木薯在淀粉加工和能源酒精行业效益超过玉米和甘蔗，但是近几年来，受农业种植成本过高、东南亚低价木薯制品大量进口、木薯产业下游产品不景气等因素，我国木薯产业发展缓慢，举步维艰。开发木薯新用途，开发木薯加工新产品，进一步拓展木薯加工利用的空间，进一步提升木薯加工新产品的附加值，是解决我国木薯产业困境的主要举措。检索发现利用木薯来替代大米作啤酒辅料，开发以鲜木薯为辅料的啤酒的制备工艺，为木薯的利用开辟新的途径和应用市场的专利或研究文献还未见报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术要解决的问题是提供一种鲜木薯啤酒的制备方法。本专利技术所述鲜木薯啤酒的制备方法，步骤是：(1)将鲜木薯切成2±0.5cm×2±0.5cm大小的块状，以重量份计将其与水按3:1～5:1的比例混合，装入匀浆机打碎制浆，得木薯匀浆液；(2)制备木薯糊化液；(3)分别将大麦芽和小麦芽粉碎成颗粒粒径为0.3-0.4mm的粉末，以重量份计将大麦芽与小麦芽的粉末按3:2的比例混合均匀，然后将混合物与水按重量比1:4的比例量浸泡于50±2℃的水中保温10±1min，得到麦芽液；(4)将上述步骤中制得的木薯糊化液与麦芽液按体积比混合，混合均匀后进行糖化，糖化结束后经过滤、洗糟，得到糖化液；(5)麦汁的制备：调节糖化液的糖度至10°P，将所得糖化液煮沸70-80min，煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后，冷却至18-22℃；(6)发酵：将步骤(5)得到的液体于18-22℃下，按0.5g/L的接种量接种酿酒酵母，于20±1℃主发酵7±1天，至发酵液糖度降至4°P封罐；(7)贮酒：待发酵液温度降至0℃后，贮酒1-3周，即得木薯啤酒；其特征在于：步骤(2)所述制备木薯糊化液的方法是：将步骤(1)得到的木薯匀浆液用水按体积比稀释4～5倍后加热至50±2℃，保温10±2min后按耐高温α-淀粉酶的添加量为60-80U/g(木薯)，氯化钙的添加量为0.5g/kg(木薯)加入耐高温α-淀粉酶及其催化剂氯化钙，继续升温至70±2℃，并保温30±2min，然后加热至95℃，并保温30±2min，直至碘检无蓝色出现后，继续加热煮沸，并持续10min，得到木薯糊化液；步骤(4)所述木薯糊化液与麦芽液按体积比5～10:14的比例量混合；步骤(4)所述糖化的条件是：下料温度为45-60℃，升温至60-67℃保温60-90min，再升温至75-78℃并保温8-15min；步骤(5)所述添加酒花的方法是：在糖化液煮沸过程中分3次加入酒花，即分别在糖化液沸腾10min后按0.05g/L的添加量加入苦型酒花；在沸腾30min后按0.2g/L的添加量加入苦型酒花，在沸腾结束前10min按0.15g/L的添加量加入香型酒花。上述鲜木薯啤酒的制备方法中：步骤(2)所述制备木薯糊化液的方法优选是：将步骤(1)得到的木薯匀浆液用水按体积比稀释5倍后加热至50℃，保温10min后按耐高温α-淀粉酶的添加量为70U/g(木薯)，氯化钙的添加量为0.5g/kg(木薯)加入耐高温α-淀粉酶及其催化剂氯化钙，继续升温至70℃，并保温30min，然后加热至95℃，并保温30min，直至碘检无蓝色出现后，继续加热煮沸，并持续10min，得到木薯糊化液。上述鲜木薯啤酒的制备方法中：步骤(4)所述木薯糊化液与麦芽液优选按体积比7.5:14的比例量混合。上述鲜木薯啤酒的制备方法中：步骤(4)所述糖化的条件优选是：下料温度为55℃，升温至65℃保温80min，再升温至77℃并保温12min。上述鲜木薯啤酒的制备方法中：步骤(4)所述洗糟体积量为木薯糊化液与麦芽液总体积量的0.1～0.4倍。其中：步骤(4)所述洗糟体积量优选为木薯糊化液与麦芽液总体积量的0.2～0.3倍。本专利技术公开一种木薯啤酒的制备方法，该制备工艺设计合理、易于实施、对原有啤酒生产设备不需改动；且该工艺可使啤酒生产中所用原料的成本大大降低，制备得到的啤酒具有清爽的芳香气、口感好，并且具有泡持性和丰富的啤酒泡沫，同时所制备的啤酒澄清，富有良好的非生物稳定性。本专利技术相对现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步性，具体的说，有以下有益效果：(1)该工艺所生产的木薯啤酒是以木薯、大麦芽和小麦芽为原料而生产出的啤酒，大大减少了麦芽的用量，降低了原料成本，并为木薯的深加工、高附加值利用提供了全新的解决方案；(2)本专利技术的糊化方法可以使木薯中的淀粉分子充分溶出，利于后续的糖化过程；(3)本专利技术的糖化方法可以使木薯和麦芽中可溶性物质彻底浸出，能够完全分解原料中的蛋白质、糖类等，提高出糖率以及糖化液中的营养成分，所得的糖化液相比常规方法更加澄清，营养更加丰富，糖分更高；(4)本专利技术主要原料为木薯、大麦芽和小麦芽，所制备的木薯啤酒具有清爽的芳香气、口感好，并且具有丰富的啤酒泡沫和泡持性，富有良好的非生物稳定性，这种新型啤酒可以应用于普通啤酒的更新换代，具有很好的推广价值；(5)本专利技术充分利用价格低、原料充足的木薯，解决了木薯的利用问题；(6)本专利技术的木薯啤酒制作工艺和现代技术相比，具有对原有啤酒生产设备不需改动、易于实施等特点。具体实施方式下面结合具体实施例对本
技术实现思路
进行详细说明。如下所述例子仅是本专利技术的较佳实施方式而已，并非对本专利技术作任何形式上的限制，凡是依据本专利技术的技术实质对实施方式所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本专利技术技术方案的范围内。本专利技术实施例使用的试剂和耐高温α-淀粉酶及酒花、酿酒酵母均为市售产品。实施例1一种鲜木薯啤酒的制备方法(以出50L啤酒的体系为例)，步骤是：(1)制浆：将9kg的鲜木薯切成大小约2cm×2cm的块状，加入3L的水，利用匀浆机打碎制浆，得木薯匀浆液；(2)糊化：将步骤(1)得到的木薯匀浆液用水稀释至15L，将浆液加热至50℃，保温10分钟后，加入16g耐高温α-淀粉酶及其催化剂氯化钙1.5g，继续升温至70℃，并保温30分钟，然后加热至95℃，并保温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜木薯啤酒的制备方法，步骤是：(1)将鲜木薯切成2±0.5cm×2±0.5cm大小的块状，以重量份计将其与水按3:1～5:1的比例混合，装入匀浆机打碎制浆，得木薯匀浆液；(2)制备木薯糊化液；(3)分别将大麦芽和小麦芽粉碎成颗粒粒径为0.3‑0.4mm的粉末，以重量份计将大麦芽与小麦芽的粉末按3:2的比例混合均匀，然后将混合物与水按重量比1:4的比例量浸泡于50±2℃的水中保温10±1min，得到麦芽液；(4)将上述步骤中制得的木薯糊化液与麦芽液按体积比混合，混合均匀后进行糖化，糖化结束后经过滤、洗糟，得到糖化液；(5)麦汁的制备：调节糖化液的糖度至10°P，将所得糖化液煮沸70‑80min，煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后，冷却至18‑22℃；(6)发酵：将步骤(5)得到的液体于18‑22℃下，按0.5g/L的接种量接种酿酒酵母，于20±1℃主发酵7±1天，至发酵液糖度降至4°P封罐；(7)贮酒：待发酵液温度降至0℃后，贮酒1‑3周，即得木薯啤酒；其特征在于：步骤(2)所述制备木薯糊化液的方法是：将步骤(1)得到的木薯匀浆液用水按体积比稀释4～5倍后加热至50±2℃，保温10±2min后按耐高温α‑淀粉酶的添加量为60‑80U/g(木薯)，氯化钙的添加量为0.5g/kg(木薯)加入耐高温α‑淀粉酶及其催化剂氯化钙，继续升温至70±2℃，并保温30±2min，然后加热至95℃，并保温30±2min，直至碘检无蓝色出现后，继续加热煮沸，并持续10min，得到木薯糊化液；步骤(4)所述木薯糊化液与麦芽液按体积比5～10:14的比例量混合；步骤(4)所述糖化的条件是：下料温度为45‑60℃，升温至60‑67℃保温60‑90min，再升温至75‑78℃并保温8‑15min；步骤(5)所述添加酒花的方法是：在糖化液煮沸过程中分3次加入酒花，即分别在糖化液沸腾10min后按0.05g/L的添加量加入苦型酒花；在沸腾30min后按0.2g/L的添加量加入苦型酒花，在沸腾结束前10min按0.15g/L的添加量加入香型酒花。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜木薯啤酒的制备方法，步骤是：(1)将鲜木薯切成2±0.5cm×2±0.5cm大小的块状，以重量份计将其与水按3:1～5:1的比例混合，装入匀浆机打碎制浆，得木薯匀浆液；(2)制备木薯糊化液；(3)分别将大麦芽和小麦芽粉碎成颗粒粒径为0.3-0.4mm的粉末，以重量份计将大麦芽与小麦芽的粉末按3:2的比例混合均匀，然后将混合物与水按重量比1:4的比例量浸泡于50±2℃的水中保温10±1min，得到麦芽液；(4)将上述步骤中制得的木薯糊化液与麦芽液按体积比混合，混合均匀后进行糖化，糖化结束后经过滤、洗糟，得到糖化液；(5)麦汁的制备：调节糖化液的糖度至10°P，将所得糖化液煮沸70-80min，煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后，冷却至18-22℃；(6)发酵：将步骤(5)得到的液体于18-22℃下，按0.5g/L的接种量接种酿酒酵母，于20±1℃主发酵7±1天，至发酵液糖度降至4°P封罐；(7)贮酒：待发酵液温度降至0℃后，贮酒1-3周，即得木薯啤酒；其特征在于：步骤(2)所述制备木薯糊化液的方法是：将步骤(1)得到的木薯匀浆液用水按体积比稀释4～5倍后加热至50±2℃，保温10±2min后按耐高温α-淀粉酶的添加量为60-80U/g(木薯)，氯化钙的添加量为0.5g/kg(木薯)加入耐高温α-淀粉酶及其催化剂氯化钙，继续升温至70±2℃，并保温30±2min，然后加热至95℃，并保温30±2min，直至碘检无蓝色出现后，继续加热煮沸，并持续10min，得到木薯糊化液；步骤(4)所述木薯糊化液与麦芽液按体积比5～10:14的比例量混合；...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏涛，董格宇，李灿，张圣奎，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37