一种高纤维硬冰淇淋粉及其家用手工制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高纤维硬冰淇淋粉，所述高纤维硬冰淇淋粉按重量份，包括以下原料配比：白砂糖30～60、葡萄糖6～20、麦芽糊精10～25、菊粉10‑25、全脂乳粉2～20、浓缩乳清蛋白2‑5、风味粉4～25、食用盐0～1、乳化稳定剂1～2。本发明专利技术还公开了使用所述高纤维硬冰淇淋粉制作意式硬冰淇淋、意式雪芭和美式硬冰淇淋的家用手工制备方法。本发明专利技术可适应从各种脂肪含量到各种糖的含量的变化；功能性配料和多口味天然风味食材的添加使冰淇淋具有美味和保健功能；制作工艺简单，仅仅用家用冰淇淋机或电动搅拌器就可以在家自行创作各式冰淇淋，可制得兼具营养功能的硬冰淇淋，而感官特性和质构不受到影响。

【技术实现步骤摘要】
一种高纤维硬冰淇淋粉及其家用手工制备方法
本专利技术属于冰淇淋食品
，尤其是涉及一种高纤维硬冰淇淋粉及其家用手工制备方法。
技术介绍
很多中国消费者将冰淇淋视为不健康的食品，英敏特《冰淇淋和冷冻食品》报告显示，19％消费者现在更少购买冷冻食品，因为他们觉得冷冻食品不健康，研究还发现这些消费者行为在年轻人群中是很明显的，可以预见健康冰淇淋必然主导未来市场。传统冰淇淋的含糖含脂肪量较高，美式冰淇淋脂肪含量8-18％，糖含量13-15％。相比而言，现在人们更喜欢市面上低脂、低热量、低胆固醇的意式冰淇淋Gelato,Gelato意式冰淇淋脂肪含量0-8％，糖含量16-37％，是意大利的著名甜点，代表着意大利的一种生活方式，传统意大利人有下午走进咖啡厅吃一个新鲜制作的Gelato作为下午茶的传统。在Gelato及其冰淇淋门店进入中国后，由于其新鲜多样的口味、低脂健康的理念也日益获得消费者的青睐。然而Gelato为了获得绵密的口感，含糖量很高，不符合中国人的口味及健康的诉求，因此如何降低Gelato冰淇淋的含糖量，开发低糖、低脂、低热量、低胆固醇的冰淇淋，成为亟待解决的问题。另一方面，虽然从意大利传入中国的Gelato在意大利为手工作坊式生产，但在中国市场已基本成为工业化生产，生产设备价格昂贵，手工冰淇淋制作也需参加意大利大师举办的课程学习才可获得相关经验。入门门槛高使Gelato售价昂贵，基本在25-50元/100克。与意大利人人都可消费的亲民Gelato不同，在中国Gelato并非普通消费者可以经常消费的美食。也因此限制了该冰淇淋的发展。菊粉，也称之为作菊糖、菊苣根纤维，是一种天然的水溶性膳食纤维，广泛存在于自然界的多种植物中。提高膳食纤维的摄入量，可使摄食的能量减少，能够清洁消化壁、增强消化功能，在预防骨质疏松、心血管疾病、糖尿病，肠道癌等方面发挥着巨大的作用。菊粉加入冰淇淋中代替部分糖和脂肪时，还能有效的降低与脂肪和糖类摄入有关疾病的风险，菊粉属于高甜度、低脂肪、低热能的一种水溶性膳食纤维，菊粉热量低，约为1.5-2.0kcal/g，使人们在品尝美食的同时还能起到营养保健的功效。菊粉日平均摄入量达到2200mg以上时，就会对人体的生理作用产生明显的调节作用。具有的多项健康声称已经被动物实验和临床研究所证实，包括维持肠道健康，改善便秘，降低血糖浓度，改善高血脂，降低胆固醇，有益于体重管理(帮助减肥)，提高矿质元素的生物利用度，增强机体免疫力。菊粉日平均摄入量达到5克，可显著改善肠道健康；若达到8克，可显著促进钙吸收。对儿童的研究还发现，在每日饮食中添加6克菊苣纤维，可提高免疫力，降低急性感染的风险，并改善肠道菌群健康。食品工业中，菊粉除了营养特性，还能够提高流变学性质、改善食品质构。当菊粉加入冰淇淋中，第一可以增加冰淇淋的稳定性，改善在速冻条件下的冰淇淋的冰晶现象，原理主要是由于菊粉可提高玻璃转化温度，降低水分的运动，减少和控制冰晶的形成，以及由于温度波动时的大冰结晶形成；第二菊粉具有模拟脂肪和替代糖的功能，可替代冰淇淋中的部分脂肪和部分糖，而感官特性(如顺滑感、奶油感、饱满感)和味道基本上无任何改变。CN201711269870的专利技术公开了一种低糖高纤冰淇淋，用菊粉和聚葡萄糖作为膳食纤维来源，菊粉添加量3.5％，脂肪含量为8％，综合了低糖和高膳食纤维的优点，适合对美食的追求同时注重健康饮食的人群。中国专利申请号为CN200610151987.2的专利技术中公开了一种低聚果糖菊粉软冰淇淋及其制备方法，选择添加低聚果糖菊粉制作软冰淇淋。上述专利中冰淇淋的制作均需使用大型冰淇淋凝冻机。将混合物放入惯用冰淇淋制造器即冰淇淋凝冻机中冷冻，才能制成冰淇淋。在利用家用型电动搅拌机和冰箱制作冰淇淋的冰淇淋粉方面，专利CN201611154724.7公开了一种手打冰淇淋粉的制备方法，其专利技术产品可以借助家庭工具制备冰淇淋，该制备方法可加工得到一种水包油型的手打冰淇淋粉，但该专利技术冰淇淋粉其蛋白质含量在6.0％以上，脂肪含量17％以上，糖含量60-70％。按家庭自制冰淇淋时与水的调配比例为1:1.5，其最终冰淇淋蛋白含量2.4％以上，脂肪含量6.8％以上，糖含量24％以上，该配方中未添加菊粉，且糖含量很高，且对脂肪含量小于6.5％的冰淇淋配方并未涉及。上述专利存在的问题：一是冰淇淋在减糖、减脂时口感风味变差、冰晶变大和感官组织特性如顺滑感、浓厚感等变差的问题；二是将菊粉加入减糖、减脂冰淇淋中带来的硬度增加、甜度下降、粘稠度增大、抗融性变差等问题；三是手工制作中由于用电动搅拌器替代大型专业凝冻机而带来的膨胀率与冰晶方面的缺陷。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种高纤维硬冰淇淋粉及其家庭手工制备硬冰淇淋的方法，其通过配方的优化配比及手工制作方法将菊粉添加于减糖减脂冰淇淋中而口感和质地不受影响。本专利技术采用如下技术方案：一种高纤维硬冰淇淋粉，按重量份，包括以下原料配比：白砂糖30～60、葡萄糖6～20、麦芽糊精10～25、菊粉10-25、全脂乳粉2～20、浓缩乳清蛋白2-5、风味粉4～25、食用盐0～1、乳化稳定剂1～2。进一步的，所述菊粉聚合度在10-20。进一步的，本专利技术还提供了一种高纤维硬冰淇淋粉的制备方法，为避免由于传统冰淇淋粉喷雾干燥而带来的风味损失，最大限度保留配方中冻干水果粉及其它天然物质的天然风味，本专利技术所述家用硬冰淇淋粉的制备方法，采用了分步逐量递增混合的方式，包括以下步骤：(1)配料：对各原料进行目数检查，目数低于60目的原料需要粉碎过60目筛，备用，将粉碎过筛后的各配料按比例称好；(2)搅拌：分步混合搅拌，混合时采用螺旋锥形混合器进行物理混合，具体为在10-30℃环境中，开启混合器，以公转3自转150的频率搅拌：a.混合器中加入乳化稳定剂、食用盐、葡萄糖、麦芽香精进行第一混合，形成第一物料，混合4-8分钟；b.加入风味粉与全脂乳粉，将上述第一物料与风味粉、全脂乳粉进行第二混合，形成第二物料，混合4-8分钟；c.加入称好的菊粉与麦芽糊精，将上述第二物料与菊粉、麦芽糊精进行等量递增混合，形成第三物料，混合4-8分钟；d.加入白砂糖，将上述第三物料与白砂糖进行混合，混合8-15分钟，制得所述硬冰淇淋粉；(3)检验：将所得成品过筛并进行分散性检验，当物料粒度达到20-200目，混合均匀度相对偏差(10mm)小于1.5％时，表明成品已混合均匀；(4)包装：按照包装要求进行包装，并放于低温干燥处保藏。进一步的，一种使用所述高纤维硬冰淇淋粉制作的冰淇淋，包括Gelato意式硬冰淇淋(0-8％的中低脂奶底或水底配方)、意式雪芭(0-1.5％的低脂水果水底配方)和美式硬冰淇淋(8-18％的高脂配方)，其口感细腻、冰晶细小、风味突出。所述配方按重量份，包括以下原料：本专利技术针对家用冰淇淋制作中不使用凝冻机的特点，为模拟凝冻机中实现的细小冰晶和空气混入，采用两次打发及冷冻工艺及配方优化，第一次高速打发8分钟，然后冷冻4-6小时，取出软化，再次搅拌将大冰晶打为小冰晶，获得多而小的空气泡，此时的冰淇淋膨胀率20-60％，再次冷冻，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，更加适口，且更为柔润与松软。二次凝冻中，较优本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高纤维硬冰淇淋粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料配比：白砂糖30～60、葡萄糖6～20、麦芽糊精10～25、菊粉10‑25、全脂乳粉2～20、浓缩乳清蛋白2‑5、风味粉4～25、食用盐0～1、乳化稳定剂1～2。

【技术特征摘要】
1.一种高纤维硬冰淇淋粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料配比：白砂糖30～60、葡萄糖6～20、麦芽糊精10～25、菊粉10-25、全脂乳粉2～20、浓缩乳清蛋白2-5、风味粉4～25、食用盐0～1、乳化稳定剂1～2。2.根据权利要求1所述的一种高纤维硬冰淇淋粉，其特征在于，按重量份，所述葡萄糖6～15，麦芽糊精15-25；所述菊粉聚合度在10-20。3.根据权利要求1所述的一种高纤维硬冰淇淋粉，其特征在于，所述高纤维硬冰淇淋粉的制备方法，采用了分步逐量递增混合的方式，包括以下步骤：(1)配料：对各原料进行目数检查，目数低于60目的原料需要粉碎过60目筛，备用，将粉碎过筛后的各配料按比例称好；(2)搅拌：分步混合搅拌，混合时采用螺旋锥形混合器进行物理混合，具体为在10-30℃环境中，开启混合器，以公转3自转150的频率搅拌：a.混合器中加入乳化稳定剂、食用盐、葡萄糖、麦芽香精进行第一混合，形成第一物料，混合4-8分钟；b.加入风味粉与全脂乳粉，将上述第一物料与风味粉、全脂乳粉进行第二混合，形成第二物料，混合4-8分钟；c.加入称好的菊粉与麦芽糊精，将上述第二物料与菊粉、麦芽糊精进行等量递增混合，形成第三物料，混合4-8分钟；d.加入白砂糖，将上述第三物料与白砂糖进行混合，混合8-15分钟，制得所述硬冰淇淋粉；(3)检验：将所得成品过筛并进行分散性检验，当物料粒度达到20-200目，混合均匀度相对偏差(10mm)小于1.5％时，表明成品已混合均匀；(4)包装：按照包装要求进行包装，并放于低温干燥处保藏。4.一种使用权利要求1～3所述的高纤维硬冰淇淋粉制作的冰淇淋，其特征在于，包括意式硬冰淇淋、意式雪芭和美式硬冰淇淋，所述配方按重量份，包括以下原料：5.一种根据权利要求4所述的冰淇淋的家庭手工制作方法，其特征在于，所述意式硬冰淇淋的制作工艺包括如下步骤：1)将硬冰淇淋粉与牛奶、奶油按比例配好，或者加入炼奶、水果茸或风味酱或风味粉；2)所有配料搅匀，加热至85度杀菌，再降温到2-4度，放入冰箱老化6-12小时；3)将家用冰淇淋机打开，在搅拌状态下倒入料液，15-25分钟后冰淇淋充气成形，其出口温度在-3～7度，膨胀率为20-60％；4)将...

【专利技术属性】
技术研发人员：匡春野，
申请(专利权)人：匡春野，
类型：发明
国别省市：北京,11