一种面筋的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种面筋的制作方法，所述方法包括以下和面、醒面、洗面和蒸制四步。其中，洗面过程中，采用相当于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，得到的面浆无需经沉淀过程，直接上锅蒸制即可得到口感软嫩、弹滑的凉皮；同时，洗面后得到的面筋块，蒸煮后即得到面筋。相比面筋的传统制作方法，本发明专利技术所述方法可节约至少5~6小时的沉淀时间，减轻了制作者的劳动强度；大大减少了洗面水的用量，节约了水资源且达到废水的零排放；完全的保留了面粉中的营养成分，无任何营养成分的流失；工艺精简，无需添加额外的设备，能够适应大规模的工业化量产。

A Method of Gluten Production

【技术实现步骤摘要】
一种面筋的制作方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种面筋的制作方法。
技术介绍
巴彦淖尔市位于河套平原，自古就有“黄河百害，唯富一套”的说法。上千年农耕文化与游牧文化造就了河套地区独特的饮食文化。巴盟面筋，民间又叫做凉皮或“酿（音：rang四声）皮”，不仅制作方便快捷，吃起来还香爽可口，是内蒙古自治区风味较浓的特色小吃。制作面筋，主要是和面、洗面，制作皮子、切条、调制几个过程，不论手工或机器制作，最麻烦就是洗面和等待沉淀时间（多数人都是在夜间和面洗面和沉淀，劳动强度特别大）；同时，洗面也将造成大量的污水排放，浪费资源、污染环境。
技术实现思路
针对上述存在的问题，为了减轻制作者的劳动强度，达到绿色环保、节约用水的目的，对传统制作工艺进行了改进，提供了一种新型的面筋的制作方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种面筋的制作方法，包括以下步骤：A.和面：将面粉和水以1:1~3:1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；B.洗面：向面团中倒入相当于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，经反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；C.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。进一步的，所述制作方法中洗面之前，还包括以下步骤：醒面：将得到的面团静置10~30分钟后，再对面团进行揉搓，得到醒发后的面团。本专利技术相比现有技术的有益效果为：1、本专利技术所述的面筋制作方法，洗面过程中，采用相当于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，得到的面浆无需经沉淀过程，直接上锅蒸制即可得到口感软嫩、弹滑的凉皮；同时，洗面后得到的面筋块，蒸煮后即得到面筋。相比面筋的传统制作方法，本专利技术所述方法可节约至少5~6小时的沉淀时间，减轻了制作者的劳动强度；2、传统的面筋制作方法中，由于使用大量的洗面水进行洗面，而本专利技术所述的面筋制作方法，大大减少了洗面水的用量，节约了水资源且达到废水的零排放，较传统工艺节约水4-5倍；3、传统的面筋制作方法中，沉淀后排出的上清液中含有约10%的可溶性蛋白质，造成营养成分的流失，而本专利技术所述的面筋制作方法，完全的保留了面粉中的营养成分，无任何营养成分的流失；4、本专利技术所述的面筋制作方法，省略了醒面过程，节约时间，同时不影响面皮和面筋的口感；5、本专利技术所述的面筋制作方法，工艺精简，无需添加额外的设备，能够适应大规模的工业化量产。附图说明图1为本专利技术中实施例1、实施例3所述面筋的制作流程示意图；图2为本专利技术中实施例2、实施例4所述面筋的制作流程示意图。具体实施方式为使本专利技术的
技术实现思路
、技术方案、特点及功效更加清楚，兹例举以下实施例，详细说明如下：实施例1如图1所示，本实施例提供了一种在秋冬季节制作面筋的方法，包括以下步骤：A.和面：将高筋面粉和水以1.6：1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；其中，和面水的温度控制在12~15℃；B.洗面：向面团中倒入相当于干面粉重量的1.8倍的洗面水，经约50分钟的反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；其中，洗面水的温度控制在20℃以下，优选为12~13℃；C.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。制备得到的面皮表面光滑，韧性好，口感劲道、顺滑，面筋孔径均匀，弹性好。实施例2如图2所示，本实施例提供了一种在秋冬季节制作面筋的方法，包括以下步骤：A.和面：将高筋面粉和水以1.6：1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；其中，和面水的温度控制在12~15℃；B.醒面：将得到的面团覆盖上保鲜膜，静置30分钟后，再对面团进行揉搓，得到醒发后的面团；C.洗面：将醒发后的面团，倒入面团中相当于干面粉重量的1.8倍的洗面水，经约30分钟反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；其中，洗面水的温度控制在20℃以下，优选为12~13℃；D.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。制备得到的面皮表面光滑，韧性好，口感劲道、顺滑，面筋孔径均匀，弹性好。实施例3如图1所示，本实施例提供了一种在春夏季节制作面筋的方法，包括以下步骤：A.和面：将高筋面粉和水以1.5：1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；其中，和面水的温度控制在12~15℃；B.洗面：向面团中倒入相当于干面粉重量的2倍的洗面水，经约40分钟反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；其中，洗面水的温度控制在20℃以下，优选为12~13℃；C.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。制备得到的面皮表面光滑，韧性好，口感劲道、顺滑，面筋孔径均匀，弹性好。实施例4如图2所示，本实施例提供了一种在春夏季节制作面筋的方法，包括以下步骤：A.和面：将高筋面粉和水以1.5：1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；其中，和面水的温度控制在12~15℃；B.醒面：将得到的面团覆盖上纱布，静置25分钟后，再对面团进行揉搓，得到醒发后的面团；C.洗面：将醒发后的面团，倒入面团中相当于干面粉重量的2倍的洗面水，经约20分钟反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；其中，洗面水的温度控制在20℃以下，优选为12~13℃；D.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。制备得到的面皮表面光滑，韧性好，口感劲道、顺滑，面筋孔径均匀，弹性好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面筋的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：A. 和面：将面粉和水以1:1~3:1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；B. 洗面：向面团中倒入相当于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，经反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；C. 蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。

【技术特征摘要】
1.一种面筋的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：A.和面：将面粉和水以1:1~3:1的重量份数比进行均匀混合，和成表面光滑的面团；B.洗面：向面团中倒入相当于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，经反复搓洗面团使蛋白质与小麦淀粉完全分离，分别得到面浆和面筋块；C.蒸制：得到的面浆和面筋块分别经蒸制，得到面皮和面筋。2.根据权利要求1所述的面筋的制作方法，其特征在于，所述制作方法中洗面之前，还包括以下步骤：醒面：将得到的面团静置10~30分钟后，再对面团进行揉搓，得到醒发后的面团。3.根据权利要求1所述的面筋的制作方法，其特征在于，步骤A中所述面粉为...

【专利技术属性】
技术研发人员：张利文，王新伟，郑向前，闫卓薇，韩玮，
申请(专利权)人：巴彦淖尔市西贝美食艺术学校，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15