一种富含益生菌的杂粮粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种富含益生菌的杂粮粉及其制备方法，由以下重量份数原料制成：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份；本发明专利技术所述的杂粮粉，主要通过对杂粮微波膨化，破坏杂粮内部结构，使得杂粮成分之间结合不紧密，有利于后续酶解和发酵。本产品营养成分更容易被人体吸收，满足人体需要，提高杂粮粉的溶解度，通过添加益生菌达到益生效果，使得产品具有明显的市场优势。

A probiotic-rich cereal powder and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含益生菌的杂粮粉及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种富含益生菌的杂粮粉及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着国民生活水平的提高，人们的膳食结构有所改变，为满足对食物口感的偏好，大量的摄入高脂肪高热量的食物，促使高血脂、高血压、动脉粥样硬化、肥胖病、冠心病、糖尿病等疾病的发病率急速上升。导致这些疾病的发生主要是由于人们平时摄入的膳食纤维、维生素和矿物质的含量过低。杂粮中这些营养物质含量很高，如果能开发出营养价值高又满足人们口感的杂粮制品，将大大有助于缓解这些疾病的发病率。杂粮营养丰富，在一些营养指标上优于大米和小麦。例如小米中蛋氨酸含量是小麦、玉米和大米的两到三倍，玉米中色氨酸的含量仅为小米的三十分之一；绿豆中蛋白质含量比普通禾谷类约高一倍。人体中大量的蛋白质需从主食当中摄取，但我国以大米和小麦为主食，蛋白质含量明显偏低。因此，从营养方面考虑，杂粮的利用价值较高。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥对肠道有益作用的活性有益微生物的总称。它有助于营养物质的消化吸收，许多益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可促进人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分，具有产生重要的营养物质、抑制有害菌的生长等作用，将益生菌添加到食品中，能起到积极作用。微波膨化是利用电场的相变和气体的热压效应原理，使加工物料内部水分子产生剧烈热运动而迅速升温汽化、增压膨胀。与传统的膨化技术相比，微波膨化技术能最大限度地保存物料原有的营养成分，不增加产品油脂含量，能够赋予产品更好的多孔性和更大的孔隙度，且加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同步完成，对产品品质与储藏稳定性也具有积极意义。本专利技术主要通过微波膨化结合酶解和发酵工艺制备富含益生菌杂粮粉，微波处理有效的抑制了脂肪酶等活性，防止产品产生酸败，使得原料结构疏松，便于酶作用。酶解可以让更多的营养物质溶出，同时为益生菌的发酵提供了良好的环境，可以提高杂粮粉的营养价值，保持益生菌活性，促进人体肠道菌群的改善。针对目前市面上，大部分产品都具有高温冲调、易结块等问题，本专利技术采用喷雾干燥的干燥方法，可有效的改善产品溶解度，实现低温速溶的目的。杂粮粉的加工方式很多，如专利CN105639643A公布了一种速食营养杂粮粉及其制备方法，其特征在于将原料干燥后粉碎，再进行搅拌混匀。这种方法操作简单，但所的产品营养价值过于单一，且不易被人体吸收，得到的产品溶解性不好，无益生作用。专利CN106578870A公布了一种预混五谷杂粮粉及其制备方法，其特征在于浸泡、沥干、粉碎、发酵、减菌化处理得到产品。这种方法能够改善产品风味，但是其产品经过射频减菌化处理，不但操作不方便，成本高，且产品中的有益菌也会被杀死，对人体起不到益生作用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种低温速溶且具有益生活性作用的新型杂粮粉产品。为解决上述问题，本专利技术采用如下技术方案：一种富含益生菌的杂粮粉，本专利技术以小米、高粱、荞麦、燕麦、大麦、黍子、薏仁、籽粒苋、芸豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆中的一种或多种为原料，经原料筛选除杂、清洗、微波膨化、磨浆、酶解、熟化灭酶、过滤、发酵、喷雾干燥、成品筛选、包装等工艺制成的一种方便营养的杂粮食品。所述产品配料有：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份。基于上述，所述杂粮粉包括下述质量份的原料：小米2~17份，高粱1~16份，荞麦1~9份，燕麦1~16份，大麦2~9份，黍子2~8份，薏仁2~11份，籽粒苋0~7份，芸豆3~9份，绿豆2~9份，红豆1~13份，蚕豆3~10份，豌豆2~8份，豇豆2~8份，小扁豆3~10份，黑豆1~12份。基于上述，所述杂粮粉包括下述质量份的原料：小米5~10份，高粱3~10份，荞麦4~7份，燕麦4~10份，大麦3~6份，黍子2~5份，薏仁6~10份，籽粒苋2~5份，芸豆4~7份，绿豆4~8份，红豆5~10份，蚕豆6~9份，豌豆2~6份，豇豆2~4份，小扁豆5~7份，黑豆5~8份。本专利技术要解决的另一技术问题为提供一种富含益生菌的杂粮粉的制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选：去除杂粮中的沙粒、霉变以及干瘪无用的原料，干燥保存备用；（2）清洗：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份分别进行清洗；（3）微波膨化：将清洗干净的原料沥水，取适量平铺在微波炉或微波隧道中，微波膨化时间为10~180s，微波功率为100~1000HZ；（4）磨浆：用破壁机对微波膨化好的原料进行破碎，制得所需原料浆液，备用；（5）酶解：向原料浆液中添加适量纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶，在40~60℃下水浴2-12h，取出后加入蔗糖0-10%进行加热搅拌，使之溶解，冷却后，过滤得酶解浆液；（6）发酵：将活化好的益生菌加入冷却后的酶解浆液中，恒温发酵2-24h，制得发酵浆液；（7）将发酵浆液与脱脂乳粉（0-50g/L）、蔗糖（0-20%）、葡萄糖（0-15%）、β-环糊精（0-30%）、明胶（0-5%）、麦芽糊精（0-15%）、甘油（0-20mL/L）、海藻糖（0-30%）、酪蛋白（0-20%）混合均匀后进行喷雾干燥，得到所述杂粮粉。更进一步地，步骤（2）中所述的清洗具体为用流动水进行冲洗两到三次，冲洗过程中，去掉杂质或质量不好的杂粮。更进一步地，步骤（3）中所述的微波膨化具体为将清洗干净的杂粮，用漏筛进行滤水，取适量的杂粮，将其平铺在微波炉的底层或微波隧道中，中间可以适当的进行翻动，微波膨化一段时间后取出，放在干净的干燥容器中备用。更进一步地，步骤（5）中所述的酶解具体为，向浆液中添加纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶中的一种或者多种，酶解2-12h，取出后加入蔗糖或者不加入蔗糖，煮沸后进行灭酶，待冷却后得到酶解浆液。步骤（5）中的酶为纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶中的一种或者多种，先后顺序可以颠倒。步骤（7）中的保护剂为脱脂乳粉（0-50g/L）、蔗糖（0-20%）、葡萄糖（0-15%）、β-环糊精（0-30%）、明胶（0-5%）、麦芽糊精（0-15%）、甘油（0-20mL/L）、海藻糖（0-30%）、酪蛋白（0-20%）中的一种或者多种，可以选择不添加。具体地，本专利技术提供的杂粮的成分及功效如下。小米：小米中赖氨酸较低，必需氨基酸高于稻米、小麦和玉米；粗脂肪含量高于稻米、小麦，与玉米近似。其中不饱和脂肪酸占总量的85%，有益于防止动脉硬化，碳水化合物含量为72.8%，低于稻米、小麦和玉米，是糖尿病患者的理想食物。VA、VB1超过稻米、小麦和玉米，能够提高人体抵抗力，防止皮肤病，矿物质含量如铁、锌、铜、镁均超过稻米、小麦和玉米，钙含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含益生菌的杂粮粉，其特征在于：所述杂粮粉原料选自小米、高粱、荞麦、燕麦、大麦、黍子、薏仁、籽粒苋、芸豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆中的一种或多种，其重量份数组成为：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份。

【技术特征摘要】
1.一种富含益生菌的杂粮粉，其特征在于：所述杂粮粉原料选自小米、高粱、荞麦、燕麦、大麦、黍子、薏仁、籽粒苋、芸豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆中的一种或多种，其重量份数组成为：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份。2.根据权利要求1所述的富含益生菌的杂粮粉，所述杂粮粉制备方法为：（1）原料筛选：去除杂粮中的沙粒、霉变以及干瘪无用的原料，干燥保存备用；（2）清洗：小米0~18份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~18份，大麦0~10份，黍子0~10份，薏仁0~12份，籽粒苋0~10份，芸豆0~10份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~15份分别进行清洗；（3）微波膨化：将清洗干净的原料沥水，取适量平铺在微波炉或微波隧道中，微波膨化时间为10~180s，微波功率为100~1000HZ；（4）磨浆过滤：用破壁机对微波膨化好的原料进行破碎，经过过滤，制得所需原料浆液，备用；（5）酶解：向原料浆液中添加适量纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶，在40~60℃下水浴2-12h，取出后加入蔗糖0-10%进行加热搅拌，使之溶解，冷却后，过滤得酶解浆液；（6）发酵：将活化好的益生菌加入冷却后的酶解浆液中，恒温发酵2-24h，制得发酵浆液；（7）将发酵浆液与脱脂乳粉（0-50g/L）、蔗糖（0-20%）、葡萄糖（0-15%）、β-环糊精（0-30%）、明胶（0-5%）、麦芽糊精（0-15%）、甘油（0-20mL/L）、海藻糖（0-30%）、酪蛋白（0-20%）混合均匀后进行喷雾干燥，得到所述杂粮粉。3.权利要求1-2任意一项所述的富含益生菌的杂粮粉，其特征在于，所述益生菌选自发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、酵母菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：于雷，陶立，黄琬茹，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22