一种具有花椒风味的啤酒制造技术

本发明专利技术公开了一种具有花椒风味的啤酒，将0.1‑0.5份麻味物质融入10‑30份啤酒中混匀，随后采用分段式升温加热溶解，并辅以超声处理，得到母液，将母液倒入90‑170份啤酒中，再加入0.4‑0.8份稳定剂，用电动增力搅拌器搅拌，结束后迅速装瓶、压盖密封，即得一种具有花椒风味的啤酒。采用本发明专利技术制得的啤酒具有独特的刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，在制备过程中，严格把控麻味物质的添加量，使得麻味与啤酒本身的爽口柔和口感相融合协调，给人一种舒适愉悦的感觉。制备工艺中采用分段式升温加热溶解方式并配以超声辅助手段将麻味物质完全溶解到啤酒母液中，再将其稀释成均匀澄清的啤酒液体，有效解决了产生沉淀的问题。

A beer with pepper flavor

【技术实现步骤摘要】
一种具有花椒风味的啤酒
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种具有花椒风味的啤酒及其生产该啤酒的制备方法。
技术介绍
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，经过糊化和糖化，并在煮沸的过程中添加啤酒花进行平衡，再经过酵母发酵而酿制成的一种酒类产品。啤酒中含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分人体容易吸收利用，酒体爽而不淡，柔和适口，饮用后有一种舒适的刺激感觉，是宴会聚餐时的餐桌必备饮品。花椒（Zanthoxylumbungeanum）系芸香科花椒属植物，其干燥成熟后的果皮，味辛麻，香气浓郁，是中国乃至亚洲人厨房中不可缺少的一味调料，也正因其具有独特的“麻味”以及唾液分泌性质而被誉为中国“八大味”之一。其带来的刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，深得人们喜爱。因此，将花椒麻味物质加入啤酒中，可以赋予啤酒更加丰富的味觉感受，还可以增加啤酒的风味种类和选择。花椒中含有以山椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，这也是产生麻味的直接原因。花椒酰胺类物质具有具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用，大量研究也为花椒麻味物质的提取、保藏和应用提供了重要依据。随着功能性保健产品的快速发展，花椒也已经被添加于啤酒中。例如，201210249133.3公开了一种应用花椒配制的保健啤酒。具体加工方式为将超微粉碎的花椒粉直接加入到啤酒中搅拌均匀，制成了一种花椒风味的保健啤酒，具有温中散寒、开胃除湿、乌专利技术目、防止血栓等保健功能。因此，将花椒酰胺类物质加入到啤酒中可以赋予啤酒独特的麻味体验，但是，直接将麻味物质提取物加入到啤酒中混合会产生颗粒不均的沉淀，导致花椒麻味的不均一性，聚集的麻味物质颗粒物也使得花椒麻味啤酒的品质稳定性降低。现阶段的研究中还没有一款品质良好的单一直接添加麻味物质的啤酒。所以，直接将麻味物质添加到啤酒中并解决相应产品的品质问题具有重要的研究意义和应用价值。基于上述分析，一种品质稳定、产品功能性强、麻味感受独特，无沉淀产生的具有花椒风味的啤酒是本行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种麻味啤酒及其制备方法，将提取的花椒麻味物质按比例加入到啤酒中，使啤酒中含有一种独特的麻味感受，不仅强化了产品的功能性，还提供了一种有效的溶解方法，从而保证了产品的良好品质。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：方案一：一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份。进一步的，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份。一种具有花椒风味的啤酒的制备方法，包括如下步骤：（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；（2）麻味啤酒调配：将制得的啤酒母液稀释至余量啤酒中，得麻味啤酒；（3）高速均质搅拌：用高压均质机搅拌麻味啤酒；（4）装瓶密封：搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。进一步的，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界CO2萃取法制得。进一步的，步骤（3）所述高速均质搅拌的转速为1500-2000r/min，时间为10-15min。进一步的，所述食用酒精浸提法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，将20-40份花椒粉与100-200份食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30-40℃下震荡8-10h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45-55℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质。进一步的，所述超临界CO2萃取法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，取30-50份花椒粉过60-80目筛，然后将花椒粉装入萃取斧内，调节CO2流量为10-14L/h、萃取压力12-16MPa、萃取温度40-50℃、萃取1-1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质。本专利技术还公开了一种上述任一所述制备方法制得的具有花椒风味的啤酒，该啤酒的酒精度为2%-8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%-0.5%。结果发现，采用方案一制得的啤酒具有花椒的麻味与啤酒的清爽感，给人一种舒适愉悦的感觉，但是在制备过程中，麻味物质的溶解性一直成为难以攻克的关键点，并且制得的啤酒液体不够清亮，啤酒的泡沫明显减少。另外，在对上述样品进行常温储藏的过程中，本样品在10天后麻味和啤酒香味散失明显，并且酒体随着储藏时间的延长浑浊越来越严重。继而在方案一的基础上进一步进行改进，为此，我们采用了如下技术方案：方案二：解决麻味物质溶解性的问题一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份。进一步的，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份。一种具有花椒风味的啤酒的制备方法，包括如下步骤：（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；（2）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在35-45℃加热条件下搅拌8-12min；再将温度升高至45-55℃搅拌18-22min；最后升高温度至55-65℃并搅拌8-12min，随后取出行超声处理，得超声处理啤酒母液；（3）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至余量啤酒中，得麻味啤酒；（4）高速均质搅拌：用搅拌器搅拌麻味啤酒；（5）装瓶密封：搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。进一步的，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界CO2萃取法制得。进一步的，步骤（2）所述超声处理条件为功率50-80W、时间15-20min。进一步的，所述步骤（4）均质搅拌转速为1500-2000r/min，时间10-15min。进一步的，所述食用酒精浸提法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，将20-40份花椒粉与100-200份食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30-40℃下震荡8-10h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45-55℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质。进一步的，所述超临界CO2萃取法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，取30-50份花椒粉过60-80目筛，然后将花椒粉装入萃取斧内，调节CO2流量为10-14L/h、萃取压力12-16MPa、萃取温度40-50℃、萃取1-1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质。本专利技术还公开了一种上述任一所述制备方法制得的具有花椒风味的啤酒，该啤酒的酒精度为2%-8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%-0.5%。结果发现，采用方案一制得的啤酒具有花椒的麻味与啤酒的清爽感，给人一种舒适愉悦的感觉，且该方案解决了麻味物质难以溶解的缺陷，但啤酒液体依旧不够清亮，并且啤酒的泡沫明显下降。对上述样品进行常温储藏，本样品在存放10天后，依旧未能解决啤酒麻味和香味物质散失的问题。继而在方案二的基础上进一步进行改进。为此，我们采用了如下技术方案：方案三：解决酒体存放过程中浑浊和香味物质易散失的问题一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份，稳定本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有花椒风味的啤酒，其特征在于，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100‑200份，麻味物质0.1‑0.5份，稳定剂0.4‑0.8份。

【技术特征摘要】
1.一种具有花椒风味的啤酒，其特征在于，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份，稳定剂0.4-0.8份。2.根据权利要求1所述的啤酒，其特征在于，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份，稳定剂0.6份。3.一种根据权利要求1或2所述具有花椒风味的啤酒的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；（2）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在35-45℃加热条件下搅拌8-12min；再将温度升高至45-55℃搅拌18-22min；最后升高温度至55-65℃并搅拌8-12min，随后取出行超声处理，得超声处理啤酒母液；（3）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至余量啤酒中，再加入稳定剂，得麻味啤酒；（4）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界CO2萃取法制得。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述超声处理条件为功...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，刘福权，邱文，
申请(专利权)人：汉源县昊业花椒产业研究院，
类型：发明
国别省市：四川,51