一种低糖陈皮蓝莓果糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制备技术领域，具体公开了一种低糖陈皮蓝莓果糕及其制备方法。所述的低糖陈皮蓝莓果糕由如下重量份的原料制成：复合配料18～22份；糖22～28份；复合胶2.5～3.5份；柠檬酸0.15～0.25份；茶多酚0.1～0.3份；乳酸链球菌素0.1～0.3份；所述的复合配料由陈皮和蓝莓果粉组成；所述的复合胶由卡拉胶和黄原胶组成；所述的糖由白砂糖和低聚果糖组成。在本发明专利技术所述的低糖陈皮蓝莓果糕具有较强的自由基清除能力以及较低的含糖量。同时，本发明专利技术所述的低糖陈皮蓝莓果糕具有较高的感官品质；其风味好，陈皮味中夹着丝丝的蓝莓味，韧性好，糕体紧致均匀，软硬适中，不粘牙，酸甜可口，营养丰富，是一种时尚的健康食品。

A low-sugar orange peel blueberry cake and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种低糖陈皮蓝莓果糕及其制备方法
本专利技术涉及食品制备
，具体涉及一种低糖陈皮蓝莓果糕及其制备方法。
技术介绍
果糕，是指把运输储藏不方便、成本较为低、容易腐烂的新鲜水果经过不同的加工工序，再添加各种辅料而成的水果产品。果糕中蕴藏着水果的浓郁风味，酸甜适中，口感好，营养丰富，非常受欢迎。但是果糕并不与果脯、蜜饯、糖果类相同。比较突出的就是，糖果类它的制作过程含有各种的香精香料、色素等各种的食品添加剂。而家庭果糕是，无人工色素，纯天然水果色素，不添加任何香精香料的富有营养，对身体健康的水果产品。大部分的果糕主要是是以果胶或其他胶体，水果汁、水果浆为原料、白砂糖、柠檬酸为辅料，加水熬制、冷却、成型等加工而成，果糕加工使水果的大部分营养保留在糕体中。并且市场前景良好。不仅满足家庭的零食所需，而且满足年轻白领和上班族的需求。随着人民生活水平的提高，国家经济的发展，目前我国人民的饮食观念非常地健康，追求营养丰富、对人体健康的天然食品。健康的饮食已经成为人们生活方式的主流了。目前，市面上的果糕，为了延长贮藏期、让果糕外观更加的吸引消费者，出现了许多的问题，常见的问题有香精香料含量微高，糖含量高，添加防腐剂，水果浆、水果汁含量少，且某些水果不易保存，运输困难，导致果糕的制作成本加大，而且果糕的营养也随之的降低。因此，提高果糕的营养是目前的主要任务，把果糕制作为一种功能性食品，也是特别符合现在时代对健康的需求。市场上的果糕产品单一，很少存在复合风味的果糕，由于复合风味需要水果风味的相辅相成，对于水果的选择难度较大，所以对于复合型果糕的研究也较少，但是单一风味的果糕已经不能满足消费者的需求，复合型果糕具有一定的研究意义。
技术实现思路
本发所要解决的技术问题是，为了克服现有技术中复合型果糕的开发不足，提供一种低糖陈皮蓝莓果糕。本专利技术所要解决的上述技术问题，通过如下技术方案予以实现：一种低糖陈皮蓝莓果糕，由如下重量份的原料制成：复合配料18～22份；糖22～28份；复合胶2.5～3.5份；柠檬酸0.15～0.25份；茶多酚0.1～0.3份；乳酸链球菌素0.1～0.3份；所述的复合配料由陈皮和蓝莓果粉组成；所述的复合胶由卡拉胶和黄原胶组成；所述的糖由白砂糖和低聚果糖组成。本专利技术首次以陈皮和蓝莓果粉为原料，提供了一种全新的复合型果糕；在本专利技术所述配比下得到的低糖陈皮蓝莓果糕含糖量较低，同时具有较强的自由基清除能力。在食品制备
，食品的感官品质占据了非常重要的地位，某种食品只有具有了良好的感官品质才能畅销于市场，才能得到消费者的认可；而对于食品研发人员而言，如何提高食品的感官品质也是研发重点与难点。食品的感官品质首先与各原料的组成以及各原料之间的配比十分密切，原料种类的选择不当以及各原料之间的配比选择不当，都会导致感官品质的降低。本专利技术研究人员在开发低糖陈皮蓝莓果糕的过程中发现，复合配料、糖、复合胶以及柠檬酸的用量，复合胶具体选用哪种胶的组合，糖选用哪种糖的组合直接决定着低糖陈皮蓝莓果糕的感官品质。专利技术人经大量实验研究表明，在复合配料、糖、复合胶以及柠檬酸在上述配比下，以及复合胶选用卡拉胶和黄原胶的组合，糖选用白砂糖和低聚果糖的组合的条件下能够得到较高感官品质的低糖陈皮蓝莓果糕。而复合配料、糖、复合胶以及柠檬酸任意成分含量的改变，以及复合胶和糖的具体组成不同，都会影响低糖陈皮蓝莓果糕的感官品质。优选地，所述的低糖陈皮蓝莓果糕，由如下重量份的原料制成：复合配料20～22份；糖25～28份；复合胶3.0～3.5份；柠檬酸0.2～0.25份；茶多酚0.2～0.3份；乳酸链球菌素0.2～0.3份。最优选地，所述的低糖陈皮蓝莓果糕，由如下重量份的原料制成：复合配料20份；糖25份；复合胶3份；柠檬酸0.2份；茶多酚0.2份；乳酸链球菌素0.2份。进一步优选地，所述的复合配料由重量比为12.5:7.5的陈皮和蓝莓果粉组成。实验表明，蓝莓粉和陈皮对果糕有直接的影响，适量的陈皮和蓝莓粉可以增加果糕的风味和口感，使果糕组织均匀，色泽亮丽；当陈皮和蓝莓果粉的质量比为12.5:7.5时，此时感官评分最高，口感最佳。进一步优选地，所述的复合胶由重量比为2:1的卡拉胶和黄原胶组成。实验表明，适当的复合胶比例使低糖陈皮蓝莓果糕糕体饱满，组织均匀，软硬适中，富有嚼劲和咀嚼感。但是随着卡拉胶的量减少，黄原胶的量增加，果糕的感官评分越来越低，说明黄原胶的量越多越影响果糕的感官品质；当卡拉胶:黄原胶的质量比为2:1时，此时感官评分最高，口感最佳。进一步优选地，所述的糖由重量比为22:3的白砂糖和低聚果糖组成。实验表明，低聚果糖的增加使凝胶不易松散，白砂糖添增加可以增加果糕的风味和口感，使果糕组织均匀，胶体较有弹性、色泽亮丽；当白砂糖和低聚果糖的质量比为22:3时，此时感官评分最高。综上所述，复合配料中陈皮和蓝莓果粉的重量比，复合胶中卡拉胶和黄原胶的重量比以及糖中白砂糖和低聚果糖的重量比同样决定着低糖陈皮蓝莓果糕的感官品质；本专利技术经大量的研究表明，复合配料中陈皮和蓝莓果粉的重量比，复合胶中卡拉胶和黄原胶的重量比以及糖中白砂糖和低聚果糖的重量比在上述比例下制备得到的低糖陈皮蓝莓果糕具有最佳的感官品质；就整体配方而言，上述任何一个比例的改变均会导致低糖陈皮蓝莓果糕感官品质的严重变化。本专利技术还提供一种上述低糖陈皮蓝莓果糕的制备方法，其包含如下步骤：果浆制备步骤：将切碎的陈皮加水浸泡5～10h，然后加入蓝莓果粉混合成果浆；溶胶步骤：将卡拉胶和黄原胶加入水中，然后加入低聚果糖和白砂糖混合，浸泡吸水溶胀8～15min，在65～80℃下进行溶胶；熬煮步骤：将制备好的果浆在搅拌条件下加入到溶胶中，加热进行熬制，待溶液开始粘稠时加入柠檬酸、茶多酚以及乳酸链球菌素搅拌均匀；入模步骤：将熬煮好的溶液浇入模具中，冷却成型即得所述的低糖陈皮蓝莓果糕。优选地，果浆制备步骤中陈皮和水的用量比为1g：3～8mL。优选地，溶胶步骤中卡拉胶和黄原胶的总重量与水的用量比为1g：20～40mL。优选地，熬煮步骤中在电磁炉中进行熬制，先在1000～1200W进行熬制浓缩，溶液开始粘稠时，调至300～500W，加入柠檬酸、茶多酚以及乳酸链球菌素搅拌均匀。有益效果：本专利技术首次以陈皮和蓝莓果粉为原料，提供了一种全新的复合型果糕；本专利技术利用陈皮、蓝莓果粉结合低聚果糖制备果糕，陈皮与蓝莓营养价值高，并且低聚果糖具有促进肠道益生菌的生长繁殖，维护肠道健康。除此之外，还添加茶多酚和乳酸链球菌素作为天然的防腐剂，茶多酚和乳酸链球菌素应用于低糖陈皮蓝莓果糕能协同抑制微生物的生长繁殖，能显著延长其保质期，以及还可以提高果糕的抗氧化性，对体内的自由基含有一定的清除能力。进一步的研究表明，在本专利技术所述的原料配比下制备得到的低糖陈皮蓝莓果糕具有较高的感官品质；其风味好，陈皮味中夹着丝丝的蓝莓味，韧性好，糕体紧致均匀，软硬适中，不粘牙，酸甜可口，营养丰富，是一种时尚的健康食品。此外，实施例试验证明，本专利技术所述的低糖陈皮蓝莓果糕具有较低的含糖量，其对DPPH自由基清除EC50值小于市场山楂糕。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步解释本专利技术，但实施例对本专利技术不做任何形式的限定。实施例中的感官评价方法、糖度测定方法、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：复合配料 18～22份；糖 22～28份；复合胶 2.5～3.5份；柠檬酸 0.15～0.25份；茶多酚 0.1～0.3份；乳酸链球菌素 0.1～0.3份；所述的复合配料由陈皮和蓝莓果粉组成；所述的复合胶由卡拉胶和黄原胶组成；所述的糖由白砂糖和低聚果糖组成。

【技术特征摘要】
1.一种低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：复合配料18～22份；糖22～28份；复合胶2.5～3.5份；柠檬酸0.15～0.25份；茶多酚0.1～0.3份；乳酸链球菌素0.1～0.3份；所述的复合配料由陈皮和蓝莓果粉组成；所述的复合胶由卡拉胶和黄原胶组成；所述的糖由白砂糖和低聚果糖组成。2.根据权利要求1所述的低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：复合配料20～22份；糖25～28份；复合胶3.0～3.5份；柠檬酸0.2～0.25份；茶多酚0.2～0.3份；乳酸链球菌素0.2～0.3份。3.根据权利要求1所述的低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：复合配料20份；糖25份；复合胶3份；柠檬酸0.2份；茶多酚0.2份；乳酸链球菌素0.2份。4.根据权利要求1所述的低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，所述的复合配料由重量比为12.5:7.5的陈皮和蓝莓果粉组成。5.根据权利要求1所述的低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，所述的复合胶由重量比为2:1的卡拉胶和黄原胶组成。6.根据权利要求1所述的低糖陈皮蓝莓果糕，其特征在于，所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯卫华，于立梅，黄桂颖，王辉，白卫东，曾晓房，杨婉如，丁度高，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44