一种豆面酥及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种以重量份计原料制成的豆面酥，包括黄豆粉200‑150、面粉40‑20、白砂糖200‑150、糖稀50‑70、水20‑5；还公开了该豆面酥的制作方法，包括黄豆炒制、黄豆的粉碎及筛分、原料粉的制备、熬糖、拉糖、拔丝和包装。本发明专利技术提高了产品质量的稳定性和一致性，产品具有豆香飘逸，绵甜酥脆的特点。

A Soybean Noodle Crisp and Its Making Method

【技术实现步骤摘要】
一种豆面酥及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种豆面酥及其制作方法。
技术介绍
豆面酥是北京风味食品，豆面酥是采用颗粒饱满的黄豆，经炒熟以后磨粉，和白糖等为原料制成，酥脆香甜、色泽淡黄、风味独特。豆面酥糖具有大豆的芳香，成为了饮茶时的最佳茶点。现有制作豆面酥无论在炒制黄豆还在熬制糖的时候大多凭借经验，产品的生产工艺稳定性差，大批量生产时难以保证产品的一致性，影响产品风味和细腻度。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种豆面酥及其制作方法，提高产品的稳定性、一致性，产品豆香飘逸、绵甜酥脆。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：本专利技术的豆面酥，由以下重量份原料制成：包括黄豆粉200-150、面粉40-20、白砂糖200-150、糖稀50-70、水20-5。上述的豆面酥，其中，由以下重量份原料制成：黄豆粉160、面粉35、白砂糖155、糖稀55、水10。本专利技术还提供了一种豆面酥的制作方法，包括以下步骤：（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；（2）粉碎及筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；（3）原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却；（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔9次～15次，揪一段50-80mm的糖丝对头拧花；（7）包装：扭花后的成品冷却至室温后，抖净成品表面的原料粉，装盒。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤(1)中，所述高温为195～205℃；炒制时间20-40min。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述高温为200℃；炒制时间30min。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（2）中，所述筛网的孔径为0.1～0.3mm。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（3）中，保温为70～80℃。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（4）中，高温为130～150℃，熬制时间40～50min。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述高温为140℃，熬制时间45min。上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（4）中，所述冷却温度90-100℃。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：通过使用白砂糖可以增加产品的甜度和脆性，糖稀还能增强产品的韧性，通过控制炒制黄豆及熬糖的温度和时间，保证了产品质量的稳定性、一致性，通过拉白，使黄褐色的糖呈白色，该工序提高了豆面酥酥松的口感。本专利技术的豆面酥，拔丝均匀，拧花美观，营养丰富，甜、酥、脆，不粘牙，豆香味十足，酥香可口，产品质量稳定性，一致性好，适合大批量生产。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。实施例一：本专利技术使用材料包括黄豆粉160kg、面粉35kg、白砂糖155kg、糖稀55kg、水10kg,制备方法包括以下步骤：（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；高温为200℃；炒制时间30min；（2）粉碎、筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；筛网的孔径为0.2mm；（3）原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；保温为75℃；（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，高温为140℃，熬制时间45min，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却，冷却到95℃；（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔12次，揪一段50mm的糖丝对头拧花；（7）包装：扭花后的成品冷却至室温后，抖净成品表面的原料粉，装盒。实施例二：本专利技术使用材料包括黄豆粉155kg、面粉25kg、白砂糖152kg、糖稀52kg、水7kg,制备方法包括以下步骤：（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；高温为198℃；炒制时间28min；（2）粉碎、筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；筛网的孔径为0.1mm；（3）原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；保温为75℃；（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，高温为135℃，熬制时间45min，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却，冷却到90℃；（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔12次，揪一段50mm的糖丝对头拧花；（7）包装：扭花后的成品冷却至室温后，抖净成品表面的原料粉，装盒。实施例三:本专利技术使用材料包括黄豆粉195kg、面粉38kg、白砂糖176kg、糖稀52kg、水7kg,制备方法包括以下步骤：（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；高温为200℃；炒制时间30min；（2）粉碎、筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；筛网的孔径为0.2mm；（3）原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；保温为75℃；（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，高温为140℃，熬制时间45min，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却，冷却到95℃；（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔15次，揪一段60mm的糖丝对头拧花；（7）包装：扭花后的成品冷却至室温后，抖净成品表面的原料粉，装盒。原料粉太热，糖易返砂；原料粉太凉，糖易僵硬，拔不动。所以在原料粉的制备过程中的保温步骤尤为重要。拉糖过程的反复拉白，可以使豆面酥制成后有更好的松酥口感；控制黄豆粉筛分的粒径也保证了其细腻的口感。本专利技术制作的豆面酥营养丰富，香、甜、酥、脆，有豆香味。本具体实施例仅仅是对本专利技术的解释，其并不是对本专利技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本专利技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆面酥，其特征在于，由以下重量份原料制成：包括黄豆粉200‑150、面粉40‑20、白砂糖200‑150、糖稀50‑70、水20‑5。

【技术特征摘要】
1.一种豆面酥，其特征在于，由以下重量份原料制成：包括黄豆粉200-150、面粉40-20、白砂糖200-150、糖稀50-70、水20-5。2.如权利要求1所述的豆面酥，其特征在于，由以下重量份原料制成：黄豆粉160、面粉35、白砂糖155、糖稀55、水10。3.如权利要求1所述的豆面酥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；（2）粉碎及筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；（3）原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却；（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔9次～15次，揪一段50-80...

【专利技术属性】
技术研发人员：文吉道，
申请(专利权)人：北京市继远斋食品厂，
类型：发明
国别省市：北京,11