一种嫩栗香型茶醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种嫩栗香型茶醋及其制备方法。该茶醋原料按重量份计算，包括绿茶3‑12份、水100‑500份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母菌0.1‑0.9份和醋酸菌0.05份‑0.5份；该茶醋的制备方法包括：(a)茶汤的制备、(b)黑糯米处理、(c)糖化、(d)酒精发酵、(e)醋酸发酵和(f)过滤灌装。本发明专利技术制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的嫩栗香型茶醋色泽黄绿色、口感醇和、酸甜爽口，醋味中带有糯米香和嫩栗香，符合食品安全国家标准。

A tender chestnut-flavored tea vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种嫩栗香型茶醋及其制备方法
本专利技术涉及食品制备技术，特别是一种嫩栗香型茶醋及其制备方法。
技术介绍
茶主要成分有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶色素、茶多糖等和多种人体必需的矿质元素如钙、钾、铁、铜、锌、硒等，具有消食解腻、减肥降脂、抗氧化、防癌抗辐射、延缓衰老、美容养颜等功效。黑糯米富含蛋白质、铁元素、维生素E、红色素，其中铜、锰、锌等必须微量元素比普通糯米高1-3倍，有温暖脾胃、健脾养胃、预防动脉硬化，肠癌、补血养气、补骨健齿、强健身体、美容养颜等功效。食醋是我们生活必不可少的调味品，其功能越来越受人们的重视，从传统工艺酿造醋的陈醋、香醋、白醋、米醋等调味品，发展到今天受人欢迎的苹果醋、葡萄醋，柑橘醋等具有保健功能的果醋饮料。果醋作为一种健康、新型饮料，同时具有醋和果蔬的功效及风味。目前，关于茶醋方面的研究较少，王萌、廖湘萍、张芳、张俊辉、盛建华等以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅以彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到茶醋，色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭长安以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有一定清热凉血，清肝泻火作用；彭晓赟以黑茶碎片、茶末发酵为原料，制得口味丰富的茶醋饮品。黔南茶园种植约161万亩，以春季加工都匀毛尖茶为主，夏、秋季茶树鲜叶利用率不高，茶园产值较低。专利技术人黑糯米为原料，利用固态发酵的方法，研究不同茶叶含量对茶醋发酵的影响；旨在于研发出一款具有嫩栗香型的茶醋，以期解决黔南区域夏、秋季茶树鲜叶利用率，提高茶园综合产值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种嫩栗香型茶醋及其制备方法。本专利技术制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的嫩栗香型茶醋色泽黄绿色、口感醇和、酸甜爽口，醋味中带有糯米香和嫩栗香，符合食品安全国家标准。本专利技术的技术方案：一种嫩栗香型茶醋,原料按重量份计算，包括绿茶3-12份、水100-500份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母菌0.1-0.9份和醋酸菌0.05份-0.5份。前述的嫩栗香型茶醋中，所述原料按重量份计算，包括绿茶4-8份、水150-300份、黑糯米120-160份、糖化酶0.4-0.6份、酵母菌0.4-0.7份和醋酸菌0.1-0.3份。前述的嫩栗香型茶醋中，所述原料按重量份计算，包括绿茶6份、水200份、黑糯米140份、糖化酶0.5份、酵母菌0.58份和醋酸菌0.2份。前述嫩栗香型茶醋的制备方法，包括以下步骤：(a)茶汤的制备：取绿茶，加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，滤干，随后将黑糯米蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，得A品；(c)糖化：将茶汤加入A品，混匀，另取柠檬汁调节pH值至4-5，混匀，加热至60℃，并加入糖化酶，且恒温保持1-2h，至糖度不再变化，得B品；(d)酒精发酵：称取已活化的酵母菌，加入B品中，混匀，于于20-30℃、85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-9％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；(e)醋酸发酵：向C品中接入醋酸菌，摇匀，于28-35℃、85％恒温培养9-15d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，淋醋，得D品；(f)过滤灌装：将D品进行过滤、灌装，即得该嫩栗香型茶醋。前述的方法中，所述步骤(d)是将酵母加入B品中，混匀，于25℃、85％恒温培养，无氧发酵10h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至7％时，高温灭菌，终止酒精发酵。前述的方法中，所述步骤(e)是将醋酸菌加入C品，于32℃、85％恒温培养12d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，加入2％食盐停止发酵，淋醋，得D品。专利技术人进行了如下实验：实验例：1材料与方法1.1材料与试剂黑糯米：产于山东省临沂市罗庄区；都匀毛尖茶：鱼钩牌特级都匀毛尖茶，贵州云顶茶叶有限公司；醋酸菌：迪发酿造生物制品有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：湖南新鸿鹰生物工程有限公司。1.2仪器与设备色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；酒精仪：0-25°，北京元速动力科技有限公司；PHB-4酸度计、LH-B55糖度计，杭州陆恒生物科技有限公司；PHS-3CpH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。1.3试验方法1.3.1样品制备(1)茶汤制备：分别取0.0g、3.0g、6.0g、9.0g、12.0g都匀毛尖茶置于500mL三角瓶中，加入200mL沸水，于水浴锅中浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤、定容，分别记为配方1-配方5(详见表1)，备用。表1试验方案Table1TestScheme(2)黑糯米的制备：将黑糯米浸泡24h，滤干，置于电饭锅中蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，备用。(3)糖化：取200mL(1)茶汤和(2)140g黑糯米，置于三角瓶中，每个配方3瓶；用柠檬汁调节pH至4-5，混匀；再加热至60℃，并加入0.5g糖化酶，且恒温保持1-2h，至糖度不再变化，备用。(4)酒精发酵：分别在(3)中加入已0.58g活化酵母，混匀，置于25℃、85％恒温培养箱中，无氧发酵10h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，至酒精度达到5％-9％，即可高温灭菌，备用。(5)醋酸发酵：分别在(4)中加入0.2g醋酸菌，摇匀，置于32℃、85％恒温培养箱中，发酵12d，每隔3d摇匀一次，并测定酸度，至酸度无明显变化，即可加入食盐停止发酵，过滤得茶醋样品15个(5个配方，每个配方3个重复)，备用。1.3.2感官审评根据GB7101-2015食品安全国家标准饮料，取一定量混合均匀的被测样品(1.3.1制备样品)，置50mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。1.3.3常规检测糖度：LH-B55数显折光仪糖度计。酒精度：0-25°酒精仪。酸度值：PHB-4酸度计。pH值：pH仪。色差：色差仪。1.3.4理化指标取一定量混合均匀的嫩栗香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB5009.13-2017、GB5009.14-2017、GB5009.90-2016，检测茶醋中铜、锌、铁的含量。1.3.5微生物限量取一定量混合均匀的嫩栗香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB4789.1-2016、GB4789.2-2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016，检测茶醋中菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母。1.4数据分析采用SAS9.2软件对数据进行统计分析，所有数据均以表示，P>0.05表示差异不显著，0.01<P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极其显著；采用Origin9.0软件作图。2结果与分析2.1感官审评根据1.3.2感官审评方法，15个茶醋样品感官审评结果如下：表2感官审评分析Table2Sensoryevaluationanalysis由感官审评表知，配方1中未加入茶叶，与其他配方相比缺少茶叶的香气，口感稍差，酸味过重；配方2中加入3g茶叶，香味带有茶香，但加入的茶叶量较少，滋味平淡，无鲜爽味；配方5中过量的茶叶，茶叶中含有本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种嫩栗香型茶醋,其特征在于：原料按重量份计算，包括绿茶3‑12份、水100‑500份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母菌0.1‑0.9份和醋酸菌0.05份‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种嫩栗香型茶醋,其特征在于：原料按重量份计算，包括绿茶3-12份、水100-500份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母菌0.1-0.9份和醋酸菌0.05份-0.5份。2.根据权利要求1所述的嫩栗香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括绿茶4-8份、水150-300份、黑糯米120-160份、糖化酶0.4-0.6份、酵母菌0.4-0.7份和醋酸菌0.1-0.3份。3.根据权利要求2所述的嫩栗香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括绿茶6份、水200份、黑糯米140份、糖化酶0.5份、酵母菌0.58份和醋酸菌0.2份。4.根据权利要求1-3任一项所述嫩栗香型茶醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(a)茶汤的制备：取绿茶，加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，滤干，随后将黑糯米蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，得A品；(c)糖化...

【专利技术属性】
技术研发人员：周才碧，杨绍燕，杨雪莲，宋丽莎，周小露，刘丽明，赵幸运，李平，石悦，
申请(专利权)人：黔南民族师范学院，贵州云顶茶叶有限公司，贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52